Quale vino bere in periodi di magra?

La recessione e la riduzione dei nostri redditi impone risparmio su tutti i fronti delle spese e quindi anche il settore alimentare e, tra questo, gli alimenti meno indispensabili.  Quindi siamo costretti a cambiare il nostro rapporto con il vino in periodi di magra. In proposito sapete cosa vi dico? Che se dobbiamo bere male per risparmiare è meglio non bere o bere meno. Sulla possibilità di bere meno niente da suggerire basta metterlo in pratica se ci si riesce, beviamo solo ai pasti mezzo bicchiere di vino non tutti i giorni tanto per cominciare. Per quanto riguarda la possibilità di risparmiare sull’acquisto possiamo avanzare alcuni suggerimenti pratici:

•  Cercare le offerte di vino imbottigliato nei grandi supermercati ed enoteche, con un occhio sempre alla qualità di quello che ci viene offerto. Scartiamo il vino che non sia stato imbottigliato dal produttore (per questo dobbiamo leggere la contro etichetta), non prendiamo in considerazione vino che costi meno di € 3,50 la bottiglia da 75cl.
• Per le offerte in Enoteca chiediamo se è possibile assaggiare il vino prima dell’acquisto, alcune Enoteche lo fanno tranquillamente.

• Non acquistiamo vino sfuso dalle Enoteche o esercizi vari, il vino sfuso lo possiamo acquistare solo dal produttore. Questa non è un’ipotesi impossibile da realizzare; l’Italia è il paese del vino ovunque è possibile trovare un produttore basta uscire “fuori porta”. Facciamo un giro in Internet e cerchiamo i produttori di vino vicino a noi o in zona oggetto di una nostra prossima passeggiata o viaggio di lavoro, prendiamo i riferimenti e contattiamo per sentire gli orari possibili per una visita. Organizziamoci con una damigiana capiente (10/15 litri) e teniamola in auto sempre pronta. Visitando il produttore avremo la possibilità di degustare il vino e conoscere i posto dove nasce; scartate sempre gli imbottigliatori cioè quelle ditte che si limitano a imbottigliare il vino che comprano da terzi, dobbiamo invece scegliere gli agricoltori i veri vignaioli che ci racconteranno tutto sulla produzione e sull’annata. In Italia non esiste una Regione o provincia che non abbia terreni dedicati alla vigna, approfittiamone! Spenderemo meno ed avremo un prodotto genuino e fresco, dopo l’acquisto ricordatevi di travasare il vino in bottiglie che poi dovrete provvedere a chiudere bene con un tappo a corona lasciando meno aria possibile al’interno della bottiglia stessa. Questo, a mio avviso, è il sistema migliore per bere un buon vino spendendo il giusto. Vi renderete conto che il produttore applicherà prezzi sempre superiori ad € 1,00 al litro da cui sorge spontanea la domanda ………… come è possibile trovare vini imbottigliati con etichetta, tappo, fascetta, a volte contro etichetta ad un prezzo vicino ad 1 euro? Può essere vino questo? A voi l’ardua sentenza……….  
• Come soluzione ultima anche se non mi trova d’accordo - ma è comunque meglio che bere schifezze - è quella di comprare un buon vino e al momento di berlo a tavola, aggiungiamo nel bicchiere un terzo di acqua, avremo un bibitone ma sano……. Così faceva papà che – buon anima – soffriva di ulcera gastrica e doveva evitare gli alcolici! Meglio di niente! Consoliamoci dobbiamo annacquare anche le nostre spese!

Il vino al ristorante, alcuni suggerimenti su come comportarsi.

Io che ho avuto anche un'esperienza come Ristoratore capisco che non sempre è facile districarsi nell scelte da fare e atteggiamenti da prendere. Quindi al ristorante, specialmente quando è “di tono” e siamo serviti da un Sommelier, può capitare di provare dell’imbarazzo nella scelta del vino. Come scegliere la bottiglia giusta? Come assaggiarlo di fronte al cameriere e come rifiutarlo se non ci piace?
Innanzi tutto è meglio non assumere atteggiamenti che non ci appartengono se non siamo esperti e comunque anche se lo siamo ascoltiamo i consigli del Sommelier prima di decidere cosa vogliamo bere. Inoltre non dimentichiamo che la scelta dei piatti è prioritaria e solo dopo sceglieremo il vino da abbinare. Se il cameriere ci chiede cosa vogliamo bere limitiamoci all’acqua se non abbiamo ancora deciso il menù, chiediamo sempre la lista dei vini. Se non siamo da soli cerchiamo di scegliere un vino che possa accompagnare tutti i piatti e prendiamo in considerazione anche i suggerimenti dei nostri amici a tavola specialmente se hanno dimestichezza con il vino. Se la carta offre diverse possibilità di scelta non esitiamo a chiedere consiglio al Sommelier o al titolare del ristorante, non esitiamo ad indicare anche il massimo prezzo che siamo disposti a spendere per una bottiglia. Stiamo attenti alle annate che molto spesso non vengono indicate sulla carta, evitiamo di farci servire un vino che volevamo giovane e che è ormai in fase di decadenza (accade sovente per i bianchi) o un vino importante che meriterebbe ancora un periodo di affinamento per arrivare alla perfetta maturazione ( situazioni che non dovrebbero capitare in ristoranti di buon livello ma è sempre bene porre attenzione).
Se il ristorante prevede il servizio del vino a bicchiere avremo l’opportunità di fare scelte mirate ciascuno secondo i propri gusti e l’abbinamento corretto alla pietanza.
Fatta la scelta è giusto verificare l’etichetta che ci verrà mostrata dal cameriere, segnaliamo pure eventuali differenze rispetto al vino che abbiamo ordinato, la regola è che il cameriere dovrebbe presentare la bottiglia ai commensali prima di aprirla, successivamente stapparla su tavolino di servizio. Lo stesso dovrebbe avvenire con la scelta del vino a bicchiere, il cameriere si avvicinerà al tavolo con il carrello dei vini e servirà a ciascuno il bicchiere secondo la propria scelta.
Non dobbiamo considerare l’assaggio una formalità, verifichiamo il colore e l’odore del vino, beviamone un sorso soffermiamoci a valutare eventuali difetti.
Se troviamo qualcosa che non ci convince chiediamo un’opinione a chi ci ha servito. Nel caso di difetti evidenti diciamolo pure gentilmente e senza esitazione, il forte sentore di tappo, evidenti ossidazioni, la rifermentazione o altri difetti marcati (sentore di zolfo, uova marce…), possono essere evidenziati e chiedere la sostituzione della bottiglia.
Se il vino non è stato servito alla temperatura giusta chiediamo di aggiustare la temperatura con un secchiello di acqua e ghiaccio nel caso di raffreddamento o decantazione in caraffa se troppo freddo, ciò vale per i bianchi e rosati, i rossi dovrebbero essere serviti a temperatura ambiente altrimenti dovremmo usare lo stesso trattamento.
Se troviamo difficoltà ad essere ascoltati (può succedere in ristoranti e trattorie più alla buona dove non siamo conosciuti), è meglio non agitarsi, vorrà dire che il ristorante non sarà più degno di averci come ospite! Ricordiamoci comunque che dobbiamo adeuare i nostri comportamenti al contesto in cui ci troviamo per cui non pretendiamo la decantazione e i bicchieri in cristallo gran crù all'osteria a menù fisso! Forse era pleonastico ma ho voluto ribadire il concetto, fatemi conoscere le vostre esperienze.

Una salutone,

Marco

R-S-T-U-V Tutto quello che avreste voluto sapere su alcune definizioni riguardanti il vino e che non avete ancora chiarito

Proseguiamo con il nostro vocabolarietto e le Parole che iniziano con la lettera  R - S – T – U – V

Lettera R

Rancido:

un vino disgustoso a seguito di alterazioni batteriologiche

Residuo zuccherino:

valutazione importante nella classificazione degli spumanti extra Brut da zero a 3gr zucchero, Brut meno di 15 gr/litro di zucchero, extra dry 12-20 gr, Dry 17-35, demi-sec 33-50, dolce più di 50gr

Resinoso:

di un vino che, al naso e/o al palato, ricorda la resina dell’abete, del larice o di altre piante resinose. Questa particolarità è molto comune ad alcuni vini Greci (Retsina)

Retrogusto

L'insieme delle sensazioni gustative che si avvertono dopo aver deglutito il vino

Retronasale

L’insieme delle sensazioni che si percepiscono per via retro-nasale durante l’analisi gustative del vino, definito anche come aroma di bocca

Ricco

Di un vino ben dotato di alcolicità e colore, che ha una particolare concentrazione

Ridotto

E' il tipico sentore dei vini invecchiati in ambienti poco ossigenati, come la bottiglia, sentore che tende però ad attenuarsi con l'ossigenazione a contatto dell'aria, se tale sensazione olfattiva permane nonostante un prolungato contatto con l’aria costituisce un elemento negativo dovuto a fenomeni chimici di riduzione (eccessiva permanenza del vino sulle fecce o eccessiva permanenza in bottiglia

Rifermentato

Di un vino che ha subito una indesiderata rifermentazione in bottiglia (stante la presenza di zuccheri riduttori) e le cui caratteristiche organolettiche risultano alterate. Nel caso degli spumanti tale azione viene stimolata determinando una seconda rifermentazione in bottiglia

Rimontaggio

Operazione che consiste nell’estrarre un mosto in fermentazione dal basso di un tino per poi riversarlo nello stesso tino dall’alto allo scopo di arieggiare la massa e favorire la diffusione delle sostanze coloranti e odoranti dal cappello delle vinacce al mosto. Operazione molto efficace anche se impegnativa adottata per i vini di migliore qualità

Ripasso

Metodo di fermentazione lenta in uso nel Veneto che prevede la rifermentazione di un vino Valpolicella sulle vinacce fresche di Recioto Amarone. Da cui nasce il nome “Ripasso di Amarone”

Robusto

Vino ricco di alcol, strutturato, corpo ampio e pastoso

Rosso

Colore del vino prodotto da uve rosse che può assumere diverse sfumature che dopo opportuno esame visivo nel bicchiere danno precise indicazioni sullo stato del vino:

·         aranciato: quando assume sfumature aranciate più o meno pronunciate a causa di un prolungato invecchiamento o generalmente di un’ossidazione, se la colorazione è circoscritta all’unghia può significare lungo invecchiamento in legno indipendentemente dalla qualità del vino

·         giallastro: segno di un invecchiamento molto avanzato che denota un probabile depauperamento della consistenza del vino

·         granato: di un vino invecchiato il cui colore rosso volge verso il granato

·         mattone: di un vino che ha superato la fase di colorazione granata e tende almattone per la prosecuzione dell’invecchiamento, non costituisce di per sé elemento negativo ma è invece molto comune per alcune tipologie di vino (Barolo, Barbaresco, nebbiolo..)

·         porporino: riflessi color porpora di solito vini giovani e poco concentrati

·         rubino: è caratteristico nei vini di buona acidità, sani e ancora giovani

·         violaceo: tipico di vini giovani e novelli da macerazione carbonica

Rotondo

Vino che si distingue per buona morbidezza, per contenuto di zuccheri e per la moderata acidità.

Lettera S

Sapido

Vino ricco di acidità e sali minerali. E’ un pregio particolarmente per i bianchi a patto di non esagerare altrimenti si imbocca la strada dello squilibrio dirottando verso l’acidulo e l’ammandorlato spinto.

Sboccatura

Operazione con cui si eliminano i depositi nella lavorazione dello spumante metodo classico e si rabbocca con vino dello stesso tipo e aromi (solo per i Francesi), la sua data, se riportata in etichetta, è indicativa dell'età per i non millesimati.

Secco

Privo di zuccheri o comunque con un residuo zuccherino inferiore ai 6gr litro

Speziato

Ha profumi che ricordano le spezie, appropriato per i rossi strutturati che hanno fatto affinamento in legno.

Struttura

L'insieme delle componenti di un vino.

Svanito

Un vino appiattito e snervato dall'eccessiva esposizione all'aria. Purtroppo è comune per tanti vini rossi d’annata che non avevano le doti per un lungo invecchiamento.

Sommelier

Vocabolo francese molto noto nel settore della ristorazione. L'origine latina: sagmarius (= conduttore di bestie da soma). Attualmente viene considerata una professione di un certo prestigio dato che il sommelier è un esperto con conoscenze enologiche assai elevate. E' il tecnico degustatore del vino nonché colui che si occupa della gestione della cantina e della carta dei vini nei pubblici esercizi . 

La parola sommelier in Francia rappresentava un frate che nel monastero aveva il compito di occuparsi della biancheria ma anche del pane e del vino. 

Nel periodo dell'Ancien Règime il Re aveva presso la sua corte vari sommelier il cui compito era quello di ricevere il vino che gli era stato consegnato con i “sommier” o bestie da soma. 

Durante l'era del Ducato di Savoia viene istituito un ufficiale di Corte con il titolo di “Somigliere di bocca”. Uno dei suoi incarichi principali era quello di acquistare il vino, con “diritto di prelazione”, per la tavola del suo signore. Oggi sono tante le Associazioni che rappresentano la categoria e curano la formazione dei loro iscritti. L’A.I.S. è la più importante ed è riconosciuta a livello Internazionale  http://www.aisitalia.it/ tyramite la World Wide Sommelier Association http://www.worldwidesommelier.com/associazione.php ; altre associazioni sono la FISAR http://www.fisar.com/  , ONAV http://www.onav.it/  ed altre minori 

Lettera T

Tannico

Vino ricco di tannino.

Tannino

uno dei componenti del vino, responsabile della sensazione astringente, localizzato nelle buccie e nei vinaccioli. Nell'uva è presente nella buccia e nella vinaccia e viene trasmesso al vino nella fase della pigiatura. Con il tempo le sostanze contenute nel tannino si ossidano e passano dal giallo al rosso bruno, dando colorazione al vino. Il tannino può essere trasmesso al vino anche dal legno delle botti di maturazione o di invecchiamento, un alto valore del tannino nel vino è premessa per un vino da lungo invecchiamento. I vitigni italiani con alto contenuto di tannino nelle loro bacche sono il sangiovese e il nebbiolo; annoveriamo il cabernet Sauvignon e Frank

Lettera V

Vinoso

Profumo che ricorda l'odore del mosto in cantina

Vitigno

Indica una delle tante varietà della vite. Ogni varietà produce uve diverse che si distinguono per la forma del grappolo e delle foglie, per il periodo di maturazione e soprattutto per le diverse caratteristiche dei vini ottenuti. Molti vini sono frutto di uve provenienti da vitigni diversi. 

Ma il vino com’è fatto? Che cosa contiene un buon bicchiere di vino?

Ho ricevuto molte richieste su questo tema, per cui ho pensato di trattarlo qui nel mio blog. Il vino cosa contiene in effetti? Moltissime sostanze che possiamo rappresentare in alcuni elementi principali quali: 

Acqua 80-85% - Alcol etilico fra 11% e 14% - Zuccheri da 0 gr e oltre fino a 100 gr e più per i vini dolci Acidi (fissi e volatili). E poi…….. polifenoli (antociani, tannini e altri coloranti), estratto secco (totale e netto), glicerina, anidride solforosa (totale e libera), sali minerali, sostanze odorose, altri composti (acetato di etile, aldeide acetica, ecc.), anidride carbonica. Queste sostanze combinate secondo differenti tipologie di vino, determinano la qualità, le caratteristiche organolettiche e la tipicità di ciascun vino. Il punto di partenza dell'intero processo della formazione di questi elementi è la materia prima: l’uva, da considerarsi nella composizione chimico - fisica al momento del raggiungimento della cantina e successiva trasformazioni in mosto. A partire da questo, grazie all’attività metabolica dei lieviti e dei batteri durante la fermentazione alcolica si ha il fondamentale passaggio del mosto in vino con formazione di alcol etilico, anidride carbonica, calore e altri composti secondari. L'eventuale fermentazione malolattica, la conservazione in legno e tutte la altre operazioni di cantina daranno a loro volta origine a ulteriori composti caratterizzanti in vario modo il vino. Guardiamo più da vicino i componenti più importanti.

L'alcol etilico 
Se escludiamo l'acqua, presente in media fra l'80% e 85%, e i vini passiti con residuo zuccherino maggiore ai 130-140 gr/litro, il maggior componente del vino è l'alcol etilico, compreso mediamente fra 11% e 14%. La quantità di alcol nel vino è spesso considerata un fattore qualitativo, tanto da rappresentare la base per il calcolo del prezzo del vino sfuso, anche perché espressione del livello zuccherino dell'uva, a sua volta dipendente dal grado di maturità della stessa (ma anche dal vitigno, dalla zona di produzione ecc.). Fortunatamente oggi sono altri i valori sui quali si misura la qualità del vino. Rammento che per calcolare il grado alcolico complessivo occorre moltiplicare la % di zuccheri del mosto per un coefficiente pari a circa 0,6.

In sostanza un mosto con 200 gr/l di zucchero, e quindi il 20% sul peso totale, dovrebbe dare a fermentazione completata un vino di circa 12%vol. (20x0,6). Anche prima della vendemmia si po’ avere un idea della futura gradazione del vino misurando il quantitativo di zucchero nell’acino. Il grado alcolico complessivo è dato dalla somma dell’alcol svolto e quello potenzialmente sviluppabile dalla fermentazione degli zuccheri ancora presenti (vini amabili o dolci)

Gli zuccheri

E' l'elemento dominante nel mosto dopo la pigiatura dell'uva, laddove risulta normalmente presente in quantità variabile dai 160 ai 220 gr/litro, raggiungendo punte di oltre 300 gr./litro nel mosto ottenuto da uve passite. A seguito della fermentazione alcolica e dell'attività metabolica dei lieviti, gli zuccheri scompaiono

quasi completamente, rimanendo in quantità inferiore ai 4 gr/litro per i vini secchi, mentre quantità più apprezzabili

sono riscontrabili nei viniabboccati (fino 12 gr litro),

ancor più in quelli amabili (da 12 a 45 gr/l) sino a raggiungere una elevata presenza in quelli dolci (tenore zuccherino > 45 gr.l).

Altri componenti del vino

Sono molte sostanze che, pur presenti in quantità inferiore, giocano un ruolo fondamentale nelle caratteristiche gustativo/tattili del vino, influenzandone in maniera profonda la peculiare manifestazione sensoriale. Come esempio citiamo le più importanti:

L'estratto secco

E’ determinato dall’insieme di tutti i componenti non volatili del vino (acidi fissi, polifenoli, glicerina, sali, pectine, zuccheri) e si misura in g/l di residuo fisso, considerando quindi ciò che rimane dopo aver sottoposto a evaporazione le sostanze volatili del vino. Essendo l'estratto secco caratterizzato anche dalla presenza di zuccheri, per non fuorviare il dato in presenza di vini amabili e dolci, si preferisce parlare di estratto secco netto (estratto secco totale meno gli zuccheri). Valori interessanti di estratto secco netto si hanno a partire da 17-20 g/l nei vini bianchi e 25-27 g/l nei vini rossi, che rispetto ai primi presentano valori più alti per presenza di sostanze fenoliche. L'estratto secco è un parametro importante in grado di dare una idea di massima sullo spessore, sulla consistenza, sulla robustezza, sul corpo di un vino. Più esso è elevato e maggiore dovrebbero risaltare questi caratteri, in realtà il suo valore è un indice della qualità del vino.

La glicerina

E’ un alcol che si forma naturalmente durante la fermentazione alcolica ma che ritroviamo in quantità elevata anche nelle uve passite. La sua concentrazione è funzione crescente in particolare di:

• maturità dell'uva e, conseguentemente, del grado alcolico;
• appassimento dell’uva, soprattutto se con attacco di muffa nobile;
• medio/alte temperature di fermentazione

Il range di concentrazione va dai 2-3 g/l dei vini bianchi secchi, ai 7/8 gr/l dei robotritizzate. E’ una sostanza dal gusto dolce

(70% della dolcezza del glucosio) in grado di donare, quando presente in quantità medio/alta, una sensazione di morbidezza e di viscosità al vino.

L'anidride solforosa (vedi anche il mio post del 23 Novembre 2009)

Sempre presente nei vini, è sostanza che assolve a diverse funzioni svolgendo: attività antiossidante (previene il contatto con ossigeno), attività antiossidasica (inibizione di tirosinasi e laccasi), attività antisettica (inibizione o rallentamento dello sviluppo dei lieviti e batteri), attività estraente (incremento dell'estrazione di sostanze fenoliche da bucce dell'uva),

attività sui caratteri sensoriali, in quanto mantiene il vino in stato di riduzione riducendo sensazioni di svanito e aumentando la freschezza. L'anidride solforosa viene utilizzata in diversi momenti: dalla conservazione di vasi vinari al trattamento delle uve, dall'utilizzo sul mosto a quella sul vino. L’anidride solforosa libera è quella non combinata alle altre sostanze del vino, per cui risulta particolarmente avvertibile all’olfatto e al gusto, soprattutto se presente in dosi superiori a 20-25 mg/l. Anche se la legge prevede al momento della immissione al consumo una dose massima di 160 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per quelli bianchi e rosati, sarebbe importante che la solforosa totale non superi la soglia dei 100-120 mg/l per i bianchi, accettando valori poco più superiori per i vini dolci (funzione antifermentativa). Mi piace ricordare che l’anidride solforosa, in misura molto contenuta, rinforza le sensazioni aromatiche-gustative; se in eccesso genera sensazioni acri, pungenti (cerino, zolfo) sino a diventare in bocca sgradevolmente piccanti e amare. E' spesso la causa principale del classico mal di testa specialmente quando le dosi di anidride solforosa nel vino si avvicinano ai limiti massimi previsti.

Da ultimo voglio far presente che quando seleziono i miei vini chiedo SEMPRE ai produttori le schede tecniche dei vini ove figuri il quantitativo di anidride solforosa somministrato e le percentuali di anidride solforosa libera e combinata. Questi valori per me sono accettabili quando presentano incidenze al di sotto della metà delle dosi previste dalla legge.

Alla prossima...... e continuate a scrivermi!

Abbinamento del vino al cibo

A seguito delle numerose richieste di informazioni che ho ricevuto sull’argomento :

"come abbinare un vino ad un piatto determinato"

ho sentito il bisogno di riepilogare brevemente l’argomento per dare un informativa il più possibile completa ma allo stesso tempo molto succinta. Avevamo già trattato questo argomento in un precedente post (20 febbraio 2008), ma da un'altra angolatura e poi non è mai un male approfondire quet'argomento così vicino ai buongustai!
Premesso che è sempre il vino che segue il cibo a tavola dobbiamo sottolineare che l’armonia ed equilibrio sono le doti che vanno ricercate in un vino e nell'accostamento di questo con un cibo.

Ovviamente – come accennato - il cibo è elemento prioritario nel senso che questo viene stabilito prima e successivamente sarà il vino a dover essere scelto in base al cibo e non il contrario (salvo eccezioni che sono sempre possibili).

E' necessario quindi conoscere quali sono le caratteristiche generali dei diversi tipi di vino per potersi orientare nella scelta senza commettere macroscopici errori. Bisogna quindi sapere quali sono le principali sensazioni gustative ed olfattive che il vino suscita nei nostri organi sensori; il primo impatto avviene attraverso l'olfatto accostando il bicchiere alle narici per percepire l'intensità, la particolarità e la persistenza dei profumi. Una conoscenza più intima avviene in bocca, dove il vino sosterà qualche istante e prenderà contatto con tutto il cavo orale, muovendosi però discretamente.

Questa fase ci permetterà di valutare il grado di acidità, alcolicità, morbidezza e tannicità del vino. Ricordiamo a questo punto che la sensazione di acidulo, data per eccellenza dagli agrumi, richiamerà un aumento della salivazione, l'alcol darà un senso di calore, la morbidezza, data dalla presenza di gliceria e di zuccheri farà scivolare il vino sul palato, il tannino, presente principalmente nei vini rossi, conferirà una sensazione astringente che però non dovrà mai essere sgradevole.

La fase successiva della degustazione coinvolgerà ancora l'olfatto ma in sede retronasale e ci permetterà di apprezzare l'aroma del vino e di effettuare il riconoscimento dei diversi profumi.

A questo punto possiamo provare a fare una classificazione schematica e grossolana della tipologia di vini in categorie ben distinte nell'ottica di valutare un abbinamento con il cibo (per raggiungere un abbinamento ottimale bisogna valutare caso per caso le caratteristiche del cibo e quelle del vino che si intenderebbe avvicinare):
- Vini bianchi secchi: di basso tenore alcolico, giovani, di colore brillante e chiaro, freschi aciduli, a basso contenuto calorico. Sono adatti come aperitivo, con antipasti delicati e di pesce, con primi a base di riso, minestre leggere, pasta condita in bianco, molluschi e crostacei crudi, pesce bollito di fiume e di mare, fritture di pesce e vegetali, formaggi freschi.
- Vini bianchi secchi aromatici: hanno profumo più intenso dei precedenti (ricordiamo che tra i vitigni aromatici annoveriamo il moscato, i Gewurztraminer, traminer aromatico), colore più carico, tenore alcolico più elevato, consentono qualche anno di invecchiamento e presentano una maggiore corposità. A questa categoria appartengono anche i bianchi passati in barriques che hanno una certa percentuale di tannini che li rendono più importanti. Ottimi come aperitivi, accompagnano antipasti escluso insaccati, minestre e paste asciutte con salse leggere, pesci alla griglia e al cartoccio, galantine di pollo o tacchino, uova.
- Vini rosati : ricordiamo che si ottengono generalmente dalla spremitura soffice di uve nere con un breve periodo di contatto tra il succo e le bucce che conferiscono loro il colore. Sono - in genere - più corposi dei bianchi anche se le caratteristiche di freschezza e profumo sono simili. Vanno serviti giovani e freschi e si abbinano ad antipasti grassi all'italiana, minestre con sughi di carne, pesce arrosto e con salse, carni bianche e condimento leggero.
- Vini rossi leggeri: presentano tenore alcolico discreto, profumo intenso e fruttato, vivacità e morbidezza. Si abbinano a primi con salse a base di carne, carni bianche arrosto, carni alla griglia, formaggi mediamnte stagionati.
- Vini rossi strutturati: hanno più alto tenore alcolico, resistono al lungo invecchiamento, hanno stoffa, aroma composito, percettibile dose di tannino. Sono vini per piatti impegnativi come primi elaborati con sughi a base di carne, salmì, brasati, cacciagione, grandi arrosti di carne rossa, formaggi stagionati.

- Vini passiti : a seconda del tenore zuccherino residuo si possono gustare insieme a formaggi erborinati e molto stagionati piccanti e pecorini, patè di fegato grasso, dolci secchi e biscotteria a base di frutta secca.

Spero di essere stato utile con queste mie semplici informazioni e spero che i vostri organi sensoriali del gusto ne trarranno beneficio!

Un salutone dal vostro amico Sommelier.

Spumante Metodo Classico, Champagne, Metodo Charmat, Prosecchi quali le differenze di produzione?

Amici miei, si avvicinano giorni di festa è tempo di Spumanti e Champagne!
Prima di tutto è bene sapere che i vini frizzanti e quindi spumanti possono essere a fermentazione naturale o artificiale. La differenza è sostanziale perché è chiaro che, nel caso di frizzanti artificiali, si ottiene la spumantizzazione propinando anidride carbonica nel vino in autoclavi regolati a temperature molto basse che favoriscono la solubilizzazione dell’anidride carbonica, successivamente, dopo breve periodo di stabilizzazione, si procede all’imbottigliamento isobarico. La conseguenza è che se parliamo di vini spumantizzati artificialmente siamo di fronte a prodotti di qualità scadente oltre ad essere insignificanti da un punto di vista organolettico (per non parlare di eventuali fastidi gastroenterici!). A volte ci troviamo di fronte a bottiglie di così detti spumanti dove non solo sono stati addizionati con anidride carbonica ma anche il vino base è un prodotto di scarto e vengono messi in vendita anche sotto i due euro per bottiglia! Tengo a precisare che nella mia Enoteca, ovviamente, non è presente questa tipologia di vino.
Le norme CEE così definiscono lo spumante naturale (paragrafo 13 dell'allegato II del Regolamento 337/79):
" il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto, di vino da tavola o di vino di qualità prodotto in regioni determinate, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica - CO2 - , proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato alla temperatura di 20° C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore alle 3 bar. e una gradazione alcolica minima effettiva al consumo di 9,5° ".
Venendo alle differenze per quanto riguarda gli spumanti VERI cioè, per intenderci, quelli a fermentazione naturale, avremo:
Champagne : ne abbiamo già diffusamente parlati nei post del 24 e 27 Sett. e 1° Ott. 2008. Vorrei solo aggiungere che in Francia tutti gli spumanti non prodotti nella zona dello Champagne, si chiamano Cremant, la metodologia di produzione è comunque la stessa, possono cambiare i vitigni.
Spumanti Metodo Classico: Una volta chiamati metodo “Champenois” sono in particolare i Franciacorta e i Talento, ora la denominazione è esclusiva degli Champagne. La procedura per la realizzazione di tali spumanti è fondamentalmente la stessa degli Champenois salvo alcune restrizioni previste dalla legge Italiana per esempio in merito agli zuccheri di addizione del “liqueur d’expedition” prima di porre il tappo definitivo sulle bottiglie. I vitigni utilizzati sono prioritariamente Chardonnay e Pinot nero (vinificato in bianco) o Pinot bianco.
Metodo Charmat (o metodo Martinotti) : avviene in autoclave dove viene inserito il vino base ed i lieviti per avviare la rifermentazione. Successivamente avviene il travaso isobarico (a basse temperature controllate per evitare perdite di anidride carbonica) che serve a liberare il vino dalle fecce con il travaso in una seconda autoclave. Infine in sequenza si procede alla refrigerazione, chiarificazione, filtrazione o centrifugazione per ottenere il giusto grado di limpidezza, segue ulteriore travaso isobarico con imbottigliamento a basse temperature e tappatura delle bottiglie. Per finire breve periodo di riposo prima della commercializzazione del prodotto. Tra questi Spumanti annoveriamo la categoria dei Prosecchi, Cartizze, Moscato (aromatico) ecc. In proposito ricordiamo che prosecco essendo vino “giovane” non è indicato per il metodo classico, mentre va bene per lo Charmat.
Metodo Marone-Cinzano: è un mix tra metodo Classico per le prime fasi di spumantizzazione e Charmat per quanto riguarda la vinificazione in autoclave termo controllata, in pratica è poco usato perché i tempi sono più lunghi del metodo Charmat ed il risultato è nettamente inferiore a quello del metodo Classico.
Desidero infine ricordare che lo Spumante viene valutato più o meno come tutti i vini salvo porre più attenzione ad alcuni aspetti “estetici” oltre che olfattivi e gustativi, sinteticamente diremo che un buon spumante:
- Alla vista deve essere brillante, nel colore, per lo Charmat il colore è tenue, nel metodo classico i tempi lunghi di affinamento portano un arricchimento del colore per cui si ritiene valido il colore giallo paglierino carico (notate la differenza nelle foto).
- Le bollicine o spuma: quando si versa il vino si forma la spuma che deve scomparire dopo un certo periodo di tempo, ottimale sono 8-10 secondi (non deve persistere troppo come nella birra che è ricca di colloidi). Versando il vino si formano bollicine di varia grandezza per 1-2 minuti; il diametro ottimale si ha dopo 2-4 minuti, non toccando il flute con le mani il che fa aumentare la temperatura e quindi il diametro delle bollicine. Inizialmente le bollicine sono piccole e crescono gradualmente risalendo alla superficie raggiungendo un diametro doppio di quello iniziale. Un ottimo spumante deve avere una colonna di bollicine molto fini e persistenti che nascono al centro alla base della flute e salgono in superficie. E’ importante che lo spumante spumi anche dopo tempi lunghi, per cui il vino, sotto agitazione, dopo alcune ore deve manifestare nuova spuma. Ciò vuol dire che lo spumante ha molta CO2, è stato fatto bene e mantiene nel tempo l'equilibrio organolettico.
- Olfatto: molto semplicemente lo spumante Charmat evidenzia sentori varietali e note di giovinezza, mentre il metodo classico evidenzia profumi maturi dovuti al metodo di maturazione sui lieviti (uno buono per almeno 36 mesi) . Il gusto dipende da tanti fattori a partire dai vitigni utilizzati, il tempo di rifermentazione ed eventuale affinamento sui lieviti, i lieviti utilizzati e liqueur de tirage e d’expedition ecc.
- Importante inoltre trovare la data di sboccatura che ci trasmette il dato reale della messa sul mercato, il consumo deve avvenire al massimo entro tre/quattro anni dalla sboccatura sempreché la bottiglia sia stata ben conservata.
Per finire ricordo che la sigla V.S.Q.P.R.D. vale per Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regione Determinata da cui si presuppone l’utilizzo di vini a denominazione D.o.c. diversamente per i semplici V.S.Q. (I.g.t. o V.d.t.). Può essere un altro indizio sulla qualità di quello che beviamo…….. ma non è detto!

A presto, il vostro Sommelier Marco

Bucatini con alici: una ricetta di "Heinz Beck"

Presentiamo una ricetta del famoso chef Hinz Beck del ristorante la Pergola dell'Hotel Cavalieri Hilton di Roma. pubblicata sul libro "Pasta" edito da Biblioteca Culinaria di Lodi.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di bucatini

600 gr di finocchi

200 gr di alici fresche

150 gr di pomodorini pachino

350 ml di vino bianco (lo stesso che abbiniamo al piatto)

4 spicchi d'aglio, 2 rametti di prezzemolo, mezza carota,mezza cipolla,una costa di sedano, mezza foglia di alloro, mezzo scalogno, pepe in grani, uva passa, pinoli, un bicchierino di passito di Pantelleria, mollica di pane, zafferano, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:

Sfilettare le alici tenendo da parte le lische,marinarle con qualche cucchiaio di olio emulsionato con vino bianco, uno spicchio d'aglio a pezzettini e del prezzemolo.

In una padella saltare l'olio la carota, la cipolla, il sedano e aggiungere lelische delle alici. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e coprire di acqua, aggiungere l'alloro, il pepe in grani e due spicchi d'aglio. Portare il tutto ad ebollizione e togliere man mano la schiuma che si formerà, ridurre fino a 250ml, lasciar raffreddare e passare al colino.

Pulire i finocchi tenendo separate le barbe verdi, le foglie esterne e il cuore e tagliare quest'ultimo a dadini. Lessare le foglie esterne in acqua salata e frullarle con l'aggiunta di olio, sale se necessario, passare quindi il purè al setaccio. Pulire le barbe dei finocchi e tagliarle finemente. Far rinvenire l'uvetta nel passito scaldato leggermente e scolarla. Frullare la mollica di pane e tostarla in una padella antiaderente con un filo d'olio e un pizzico di sale.

Tostare i pinoli in una padella ben calda. scottare i pomodorini in acqua bollente, scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Spellarli dividerli in quattro e privarli dei semi. riscaldare in una padella due cucchiai di olio con l'ultimo spicchio d'aglio e lo scalogno. Unire i dadini di finocchio, saltarli alcuni istanti, eliminare poi la cipolla e l'aglio, bagnare con il fumetto di alici, aggiungere lo zafferano e terminare la cottura finchè il tutto sarà ridotto a 150 ml. Togliere a questo punto dal fuoco ed aggiungere le barbe dei finocchi, l'uvetta, i pinoli, sale e pepe. Cuocere i bucatini in abbondante acqua e sale, scolarli e mantecare la pasta con la salsa, i pomodorini, un cucchiaio di purè di finocchio e un filo d'olio. Deporre al centro di ogni piatto un pò di purè di finocchi risclaldato, sistemarvi sopra i bucatini e spolverarli con la mollica di pane tostata.

Abbinamento:

Per questo piatto dalla materia prima semplice e dalle sensazioni penetranti e gusto a tendenza dolce ma nell'insieme molto raffinato abbinerei uno Champagne Barnaut Couvée Gran Riserve - Gran Crù : Brut (dosaggio 6gr litro) - Assemblaggio : 2/3 di Pinot nero e 1/3 di Chardonnay di Bouzy. Come tutti gli Champenois della Côte de Noirs si presenta con una “vinosità”, del resto non cercata negli Chardonnay. Uno Champagne veramente duttile che può essere bevuto durante tutta la giornata ma particolarmente indicato a tutto pasto. Ottimo anche come aperitivo con degli stuzzichini mediamente grassi. Ha in sè quell'acidità e struttura giusta per sposarsi magnificamente con questo piatto tutto italiano. Ovviamente questo stesso champagne dovrà essere usato per bagnare gli ingredienti nel corso della preparazione della ricetta. In alternativa scegliere sempre un vino secco e di buon corpo.

Lo champagne Barnaut lo troverete in Enoteca al prezzo di € 32,00

Alla prossima tornata! Un saluto dal vostro Sommelier Marco