le tre usuali metodologie di abbinamento (abbinamento per contrapposizione e concordanza dei sapori tra cibo e vino, abbinamento per tradizione territoriale, abbinamento legato alle stagioni), al fine di ottimizzare il contesto oggettivo stagionale con i fatti soggettivi (territorio, cibi). In pratica diamo una breve descrizione di queste metodologie: L'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche organolettiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido e, possibilmente vivace che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto. Nel caso citato è classico e sicuramente azzeccato l’abbinamento tra zampone e lambrusco.
Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto comple
sso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo.Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere "coperto" da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane. Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.
- Tendenza dolce e grassezza del cibo vogliono vino con buona acidità, effervescenza e sapidità (es. uova al burro in tegame bene vino bianco fresco e sapido tipo trebbiano)
- succulenza ed untuosità del cibo vogliono alcolicità e tannicità (pollo in spezzatino al tegame con patate bene un vino rosso giovane tipo aglianico o sangiovese)
- sapidità tendenza amarognola o acidità richiedono morbidezza nel vino (risotto al radicchio e carciofi va bene un buon rosso morbido tipo montepulciano o primitivo con buon affinamento)
- persistenza gusto/olfattiva, speziatura e aromaticità nel cibo richiedono morbidezza ed intensità olfattiva nel vino (spaghetti ai frutti di mare al cartoccio li abbiniamo ad un buon sauvignon o ad un traminer del collio)
Abbinamento per tradizione 
Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori e per caratterizzare l’originalità della combinazione cibo-vino. Pensiamo – ad esempio - alla particolarità e, direi, unicità, dell’abbinamento assai tipico tra la bottarga e la vernaccia sarda!
Questo abbinamento si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
In inverno avremo piatti grassi e particolarmente elaborati mentre in estate tendenzialmente piatti leggeri, da qui è evidente che in estate non berremo un Barolo perchè adatto a piatti strutturati e complessi ! Ovviamente se ci troviamo in una baita in montagna questo è possibile…..ma non è la regola.
L’abilità del padrone di casa (sia che si tratti di un invito a cena a casa propria sia a tavola in un ristorante) sarà messa alla prova nel ricercare come obiettivo la migliore soddisfazione delle tre regole citate nell’ordine di priorità in cui le abbiamo esposte.
In conclusione spero che queste mie considerazioni, piuttosto semplicistiche, siano servite a farvi migliorare le conoscenze sull'argomento e ad incuriosirvi verso qualche sperimentazione. Fatemi sapere quale tipo di abbinamento avete testato e cosa ne avete dedotto. A presto dal vostro amico Sommelier,
Marco
5 commenti:
Sbaglio o champagne e mortadella stanno benissimo insieme? Mi sembra mi avessero parlato di questo abbinamento come ottimale... se così fosse sarebbe un perfetto scherzetto.. cibo povero e bevanda di lusso. Ciao e grazie
Caro Franco è vero che Champagne (quello serio) e Mortadella di prima qualità (o mortazza come dicono a Roma.....)costituiscono un buon abbinamento ma, personalmente, non parlerei di ottimale. Precisiamo che, mentre la grassezza e la tendenza dolce del salume in questione si sposano bene con l'acidità e l'effervescenza dello Spumante, avrei da dire sull'untuosità e la speziatura presente nella mortadella che richiederebbero un compensazione in morbidezza e alcolicità che forse manca allo Champagne (salvo eccezioni per i satèn di buon corpo). E' per questi motivi che, personalmente, preferisco un abbinamento con vini rossi giovani e vivaci come potrebbero essere la barbera, bonarda, il classico lambrusco o addirittura i "novelli" al tempo giusto. Comunque per un abbinamento alternativo e povero con lo Champagne ............... vediamo ...... tendenza dolce e grassezza del cibo in primo piano........ beh mi viene da pensare ad un formaggio tipo grana o a del tonno in scatola, un uovo fritto al bacon oppure ad un'ottimo piatto di spaghetti burro e parmigiano...... Bah! Secondo i gusti personali. In ogni caso la tua idea non è un'eresia per cui se ti piace questo abbinamento continua pure e grazie per avermi interpellato.
Un saluto dal tuo Sommelier di fiducia, Marco
ciao marco,
personalmente mi sembra un po di cattivo gusto mortadella champagne, sarà che già non mi piace molto la mortadella.....se proprio si deve abbinare a qualcosa non e un qualcosa di piu sfizioso??qualche tartina particolare non delle classiche intendo....
io sono pazza per le tartine al salmone..il vino si bianco ma senza troppe pretese, una volta ho bevuto un coda ti topo, mi sembra si chiamasse così, possibile??cosa ne pensi?
ciao grazie
Erika
Rispondo volentieri alle ultime due osservazioni. Per l'abbinamento mortadella e Champagne ho espresso la mia opinione specificando che non si tratta proprio di un connubio ottimale e lasciando al gusto personale la relativa scelta. Ho proposto in alternativa altre combinazioni diciamo "proletarie" seppur una bottiglia di Champagne decente si attesta oggi intorno ai 35 € ....... Certamente quando ci troviamo di fronte ad alimenti con percezioni gusto/olfattive raffinate dobbiamo per forza di cose accoppiare alimenti di pari qualità e quindi è implicita una crescita dei costi, quindi non si può parlare più di cibi poveri... In effetti lo Champagne e - se mi consentite - lo spumante metodo classico Italiano richiedono abbinamenti leggermente più fini tipo: Ostriche, astice, gamberoni, parmigiano reggiano stravecchio od anche un buon carpaccio di pesce mediterraneo o del salmone selvaggio affumicato ecc.... Per il salmone - riferendomi all'osservazione di Erika direi che che è necessario avvicinare un vino bianco dalla buona sapidità,discreta aromaticità e freschezza. Oltre che allo spumante vedrei bene un Sauvignon del Collio o un buon Verdicchio classico. Sinceramente non sono convinto della "coda di Volpe" (Non di TOPO!)in quanto per me non perfetta per il salmone data la carenza di freschezza, mentre è molto piu adatta al pesce arrosto o lesso.Comunque sono sottigliezze e, per un palato "normale", sono abbinamenti accettabili.
Grazie comunque per i vostri interventi sempre interessanti.
A presto
Marco
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