Bucatini con alici: una ricetta di "Heinz Beck"

Presentiamo una ricetta del famoso chef Hinz Beck del ristorante la Pergola dell'Hotel Cavalieri Hilton di Roma. pubblicata sul libro "Pasta" edito da Biblioteca Culinaria di Lodi.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di bucatini

600 gr di finocchi

200 gr di alici fresche

150 gr di pomodorini pachino

350 ml di vino bianco (lo stesso che abbiniamo al piatto)

4 spicchi d'aglio, 2 rametti di prezzemolo, mezza carota,mezza cipolla,una costa di sedano, mezza foglia di alloro, mezzo scalogno, pepe in grani, uva passa, pinoli, un bicchierino di passito di Pantelleria, mollica di pane, zafferano, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:

Sfilettare le alici tenendo da parte le lische,marinarle con qualche cucchiaio di olio emulsionato con vino bianco, uno spicchio d'aglio a pezzettini e del prezzemolo.

In una padella saltare l'olio la carota, la cipolla, il sedano e aggiungere lelische delle alici. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e coprire di acqua, aggiungere l'alloro, il pepe in grani e due spicchi d'aglio. Portare il tutto ad ebollizione e togliere man mano la schiuma che si formerà, ridurre fino a 250ml, lasciar raffreddare e passare al colino.

Pulire i finocchi tenendo separate le barbe verdi, le foglie esterne e il cuore e tagliare quest'ultimo a dadini. Lessare le foglie esterne in acqua salata e frullarle con l'aggiunta di olio, sale se necessario, passare quindi il purè al setaccio. Pulire le barbe dei finocchi e tagliarle finemente. Far rinvenire l'uvetta nel passito scaldato leggermente e scolarla. Frullare la mollica di pane e tostarla in una padella antiaderente con un filo d'olio e un pizzico di sale.

Tostare i pinoli in una padella ben calda. scottare i pomodorini in acqua bollente, scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Spellarli dividerli in quattro e privarli dei semi. riscaldare in una padella due cucchiai di olio con l'ultimo spicchio d'aglio e lo scalogno. Unire i dadini di finocchio, saltarli alcuni istanti, eliminare poi la cipolla e l'aglio, bagnare con il fumetto di alici, aggiungere lo zafferano e terminare la cottura finchè il tutto sarà ridotto a 150 ml. Togliere a questo punto dal fuoco ed aggiungere le barbe dei finocchi, l'uvetta, i pinoli, sale e pepe. Cuocere i bucatini in abbondante acqua e sale, scolarli e mantecare la pasta con la salsa, i pomodorini, un cucchiaio di purè di finocchio e un filo d'olio. Deporre al centro di ogni piatto un pò di purè di finocchi risclaldato, sistemarvi sopra i bucatini e spolverarli con la mollica di pane tostata.

Abbinamento:

Per questo piatto dalla materia prima semplice e dalle sensazioni penetranti e gusto a tendenza dolce ma nell'insieme molto raffinato abbinerei uno Champagne Barnaut Couvée Gran Riserve - Gran Crù : Brut (dosaggio 6gr litro) - Assemblaggio : 2/3 di Pinot nero e 1/3 di Chardonnay di Bouzy. Come tutti gli Champenois della Côte de Noirs si presenta con una “vinosità”, del resto non cercata negli Chardonnay. Uno Champagne veramente duttile che può essere bevuto durante tutta la giornata ma particolarmente indicato a tutto pasto. Ottimo anche come aperitivo con degli stuzzichini mediamente grassi. Ha in sè quell'acidità e struttura giusta per sposarsi magnificamente con questo piatto tutto italiano. Ovviamente questo stesso champagne dovrà essere usato per bagnare gli ingredienti nel corso della preparazione della ricetta. In alternativa scegliere sempre un vino secco e di buon corpo.

Lo champagne Barnaut lo troverete in Enoteca al prezzo di € 32,00

Alla prossima tornata! Un saluto dal vostro Sommelier Marco