Abbinamento del vino al cibo

A seguito delle numerose richieste di informazioni che ho ricevuto sull’argomento :

"come abbinare un vino ad un piatto determinato"

ho sentito il bisogno di riepilogare brevemente l’argomento per dare un informativa il più possibile completa ma allo stesso tempo molto succinta. Avevamo già trattato questo argomento in un precedente post (20 febbraio 2008), ma da un'altra angolatura e poi non è mai un male approfondire quet'argomento così vicino ai buongustai!
Premesso che è sempre il vino che segue il cibo a tavola dobbiamo sottolineare che l’armonia ed equilibrio sono le doti che vanno ricercate in un vino e nell'accostamento di questo con un cibo.

Ovviamente – come accennato - il cibo è elemento prioritario nel senso che questo viene stabilito prima e successivamente sarà il vino a dover essere scelto in base al cibo e non il contrario (salvo eccezioni che sono sempre possibili).

E' necessario quindi conoscere quali sono le caratteristiche generali dei diversi tipi di vino per potersi orientare nella scelta senza commettere macroscopici errori. Bisogna quindi sapere quali sono le principali sensazioni gustative ed olfattive che il vino suscita nei nostri organi sensori; il primo impatto avviene attraverso l'olfatto accostando il bicchiere alle narici per percepire l'intensità, la particolarità e la persistenza dei profumi. Una conoscenza più intima avviene in bocca, dove il vino sosterà qualche istante e prenderà contatto con tutto il cavo orale, muovendosi però discretamente.

Questa fase ci permetterà di valutare il grado di acidità, alcolicità, morbidezza e tannicità del vino. Ricordiamo a questo punto che la sensazione di acidulo, data per eccellenza dagli agrumi, richiamerà un aumento della salivazione, l'alcol darà un senso di calore, la morbidezza, data dalla presenza di gliceria e di zuccheri farà scivolare il vino sul palato, il tannino, presente principalmente nei vini rossi, conferirà una sensazione astringente che però non dovrà mai essere sgradevole.

La fase successiva della degustazione coinvolgerà ancora l'olfatto ma in sede retronasale e ci permetterà di apprezzare l'aroma del vino e di effettuare il riconoscimento dei diversi profumi.

A questo punto possiamo provare a fare una classificazione schematica e grossolana della tipologia di vini in categorie ben distinte nell'ottica di valutare un abbinamento con il cibo (per raggiungere un abbinamento ottimale bisogna valutare caso per caso le caratteristiche del cibo e quelle del vino che si intenderebbe avvicinare):
- Vini bianchi secchi: di basso tenore alcolico, giovani, di colore brillante e chiaro, freschi aciduli, a basso contenuto calorico. Sono adatti come aperitivo, con antipasti delicati e di pesce, con primi a base di riso, minestre leggere, pasta condita in bianco, molluschi e crostacei crudi, pesce bollito di fiume e di mare, fritture di pesce e vegetali, formaggi freschi.
- Vini bianchi secchi aromatici: hanno profumo più intenso dei precedenti (ricordiamo che tra i vitigni aromatici annoveriamo il moscato, i Gewurztraminer, traminer aromatico), colore più carico, tenore alcolico più elevato, consentono qualche anno di invecchiamento e presentano una maggiore corposità. A questa categoria appartengono anche i bianchi passati in barriques che hanno una certa percentuale di tannini che li rendono più importanti. Ottimi come aperitivi, accompagnano antipasti escluso insaccati, minestre e paste asciutte con salse leggere, pesci alla griglia e al cartoccio, galantine di pollo o tacchino, uova.
- Vini rosati : ricordiamo che si ottengono generalmente dalla spremitura soffice di uve nere con un breve periodo di contatto tra il succo e le bucce che conferiscono loro il colore. Sono - in genere - più corposi dei bianchi anche se le caratteristiche di freschezza e profumo sono simili. Vanno serviti giovani e freschi e si abbinano ad antipasti grassi all'italiana, minestre con sughi di carne, pesce arrosto e con salse, carni bianche e condimento leggero.
- Vini rossi leggeri: presentano tenore alcolico discreto, profumo intenso e fruttato, vivacità e morbidezza. Si abbinano a primi con salse a base di carne, carni bianche arrosto, carni alla griglia, formaggi mediamnte stagionati.
- Vini rossi strutturati: hanno più alto tenore alcolico, resistono al lungo invecchiamento, hanno stoffa, aroma composito, percettibile dose di tannino. Sono vini per piatti impegnativi come primi elaborati con sughi a base di carne, salmì, brasati, cacciagione, grandi arrosti di carne rossa, formaggi stagionati.

- Vini passiti : a seconda del tenore zuccherino residuo si possono gustare insieme a formaggi erborinati e molto stagionati piccanti e pecorini, patè di fegato grasso, dolci secchi e biscotteria a base di frutta secca.

Spero di essere stato utile con queste mie semplici informazioni e spero che i vostri organi sensoriali del gusto ne trarranno beneficio!

Un salutone dal vostro amico Sommelier.