APRIRE UN' ENOTECA

Avviare una nuova attività commerciale è molto stimolante ma è sempre più impegnativo e rischioso. Oltre all’intuizione nell’indovinare la tipologia e il posto giusto, bisogna tener conto di tanti altri fattori. Visto che più volte sono stato interpellato per richieste di consigli desidero segnalare alcuni aspetti basilari che potranno costituire utile argomento per ulteriori approfondimenti a chi intende affrontare un percorso commerciale ovviamente “enotecario”
1. Il contesto
Analizzare gli elementi in gioco quali : località, ubicazione punto vendita, contesto commerciale e residenziale. Elementi più o meno analoghi a tutte le attività commerciali di vendita al minuto (vicinato)
2. La burocrazia
Parliamo delle principali autorizzazioni necessarie. In primis contattare il comune per verificare la conformità dei locali all’attività che si deve svolgere, in particolare esiste una profonda differenza tra un’enoteca che preveda la somministrazione di alimenti e bevande al pubblico ed invece quella la cui attività èlimitata alla vendita al pubblico di prodotti confezionati. Di solito i Comuni richiedono l’iscrizione al R.E.C. del titolare o Incaricato alla vendita (certificazione che viene rilasciata dalla Camera di Commercio), per la somministrazione sarà inoltre necessaria la licenza che viene subordinata a verifica di conformità da parte della ASL competente. Questi aspetti sono peculiari per cui prima di prendere decisioni circa l’acquisto o l’affitto di un locale è bene informarsi preventivamente sulle possibilità di ottenere tutte le autorizzazioni per svolgere l’attività ovvero, se il locale è preesistente, conviene sempre verificare se non esistono impedimenti nel caso di variazione del titolare della licenza.
3. La disponibilità economica
Non si può iniziare un attività commerciale se non si dispone almeno di un capitale base per garantirsi l’acquisizione del locale in locazione e di una quota monetaria da coprire almeno il 30% tra stigliature e merce iniziale. La stigliatura e la sottoscrizione di un contratto per avere la disponibilità del locale sono elementi che presuppongono un esborso economico estremamente variabile per cui ritengo si possa soprassedere da ulteriori considerazioni. La merce da proporre è ovviamente un fattore determinante, siccome stiamo parlando di “piccola” attività commerciale direi che non bisogna esagerare disperdendo la nostra offerta di prodotti con miriade di articoli bensì iniziare specializzandosi su pochi elementi che possano costituire il richiamo per la nostra potenziale clientela. Non più di 400/500 articoli per iniziare,verificare per i primi mesi l’interesse della clientela per poi tarare gradualmente il target dell’offerta, anche in questo caso le possibilità sono talmente diversificate che è impossibile fornire suggerimenti utili e validi per tutti. A titolo indicativo possiamo stimare un investimento in merce intorno a € 30.000,00 per i vini (almeno 250 etichette 3/4000 bottiglie variabili in base alla qualità media e “nomi di richiamo” dei vini che abbiamo deciso di proporre ) oltre un 15% per articoli vari e superalcolici (tanto per iniziare). L’enoteca non deve ovviamente limitarsi a proporre vini ma deve allargarsi ad altre proposte commerciali legate al mondo del bere (birre, superalcolici, olio, aceto) e della gastronomia sia salata (prodotti in scatola e vetro di lunga conservazione tipo vegetali, pesce, carne, formaggi) che dolce (confetture, cioccolato), nonché prodotti alimentari sottovuoto (formaggi e salumi in particolare) da custodire, in questo caso in apposite vetrine refrigerate.
4. Il Rischio
Il rischio è inversamente proporzionale al tasso di commercialità legato all’ubicazione del locale (più siamo in zona commerciale più basso sarà il rischio di fallire l’obiettivo), d’altra parte bisogna tenere in considerazione l’entità dei costi fissi e della relativa incidenza sugli incassi stimati (soprassiederei quando il rapporto è > 50%). Il rischio è direttamente proporzionale all’inesperienza professionale del titolare e all’entità dell’indebitamento sostenuto per l’avviamento rapportato all’incasso annuo.
5. La professionalità
Ultimo aspetto ma non per questo da trascurare è la professionalità che si dispone per svolgere l’attività che ci siamo posti di attuare. Oggi,come non mai, la professionalità è un fattore indispensabile e vincente nel lungo termine. Nel settore alimentare la concorrenza in termini di prezzi e quantità di offerta sul mercato è enorme, basti pensare al proliferare dei grandi centri commerciali ormai ovunque, la strategia si dovrà basare sull’offerta di prodotti di sicura qualità, estremamente selezionati (non reperibili nella grande distribuzione) che dovranno essere proposti e “spiegati” alla Clientela più sensibile agli aspetti qualitativi e di novità. Quindi il titolare dovrà avere una formazione specifica di base, aggiornarsi sempre sulla materia e innovarsi spesso partecipando alle fiere e manifestazioni più importanti del settore sia in Italia che all’Estero.

Un piccolo vademecum per chi è interessato ad iniziare un'attività propria in questo meravigliso mondo del vino con l'ambizione di aver stimolato qualche ulteriore interesse ad approfondire l'argomento. Sono ovviamente a disposizione per qualsiasi chiarimento.