Abbinamento cibo vino : ulteriori istruzioni per l’uso

Tramite il post del 7 Ottobre scorso avevamo presentato uno schema esemplificativo degli abbinamenti corretti cibo/vino riguardanti le pietanze “salate”.
Proseguiamo con un ulteriore approfondimento della tecnica per stabilire l’accoppiamento giusto. Anche se può sembrare ovvio, ritengo sia fondamentale che il perfetto abbinamento cibo & vino si raggiunge quando sentiamo "fisicamente" in bocca durante la masticazione, nel palato, sulla lingua, nel naso, sensazioni di perfetto equilibrio nella commistione dei sapori e sentori tra la pietanza che gustaimo ed il vino che stiamo sorseggiando. Fatta questa veloce premessa, è fondamentale individuare quali sono le caratteristiche organolettiche del cibo che porteremo in tavola (escludiamo dal contesto i così detti “dolci” di cui parleremo a parte) valutando quali sono gli aspetti più evidenti in termini di:

- grassezza
- succulenza
- untuosità
- sapidità
- tendenza amarognola
- tendenza acida
- persistenza gusto olfattiva
- speziatura

Ovviamente una pietanza potrebbe presentare diverse fra queste caratteristiche, starà a noi individuare quelle prioritarie in ordine di importanza e, sulla base di queste, abbinare un vino che abbia la capacità di “compensare” – secondo il principio del contrasto o contrapposizione – le sensazioni gusto/olfattive del cibo. Per cui se ci troviamo di fronte ad un cibo che ha l’aspetto prevalente nella tendenza amarognola - per esempio il radicchio nelle diverse forme di cottura – dovremo, per contrasto, avvicinare un vino rosso morbido o se volete proprio un bianco ma di evidente struttura (al secondo o terzo anno dall’imbottigliamento) in quanto la tannicità e acidità (rispettivamente per i rossi e per i bianchi) sono i suoi classici antagonisti.
Da tener presente che l’intensità/persistenza olfattiva o P.A.I. (persistenza aromatica intensa) ricerca in ogni caso la concordanza tra cibo e vino per salvaguardare ed esaltare il principio dell’armonia dell’abbinamento e delle percezioni olfattive e gustative, ciò vale sia per i dolci che per le pietanze in genere.
1) Specificità del cibo: TENDENZA DOLCE E GRASSEZZA
Esempi di pietanze:
· tendenza dolce: uova, gamberi,formaggi freschi,
· grassezza: mortadella, lardo,formaggi freschi vaccini, salmone
Specificità del vino:

Corrette ( SI ) : ACIDITA' - EFFERVESCENZA - SAPIDITA'

Antagoniste ( NO ) : MORBIDEZZA - TANNICITA' - ALCOLICITA'

Indifferenza ( Neutro ) : INTENSITA’ OLFATTIVA (PAI)
Ciò vuol dire che in abbinamento ad un cibo con tendenza dolce noi dobbiamo avvicinare di norma un vino bianco giovane (ricco di acidità e sapidità) piuttosto che i rosati e rossi. Evitiamo i vini bianchi “legnosi” e di struttura consistente.

2) Specificità del cibo: SUCCULENZA E UNTUOSITA’
Esempi di pietanze:
· succulenza: bistecche, pietanze cotte a lungo con aggiunta di liquidi presentate con il loro brodo di cottura
· untuosità: alimenti fritti che tendono ad assorbire olio (patate), bruschette olio e sale, pietanze particolarmente o oleose, prodotti vegetali sott’olio

Corrette ( SI ) : ALCOLICITA’, TANNICITA’
Antagoniste ( NO ) : ACIDITA’ , EFFERVESCENZA, MORBIDEZZA, SAPIDITA’
Indifferenza (Neutro) : INTENSITA’ OLFATTIVA Per queste pietanze preferiamo vini rossi e rosati, per le carni bianche anche vini bianchi purchè di buona struttura.

3) Specificità del cibo: SAPIDITA’ – TENDENZA AMAROGNOLA – TENDENZA ACIDA
Esempi di pietanze:
· sapidità: pietanze con evidente presenza nel condimento di sale o dadi che di norma esaltano la sensazione salina dei cibi, alimenti cotti o mantecati con sughi sapidi, alimenti di per sé stessi sapidi (insaccati, formaggi pecorini, baccalà, aringhe)
· tendenza amarognola: tendenza intrinseca nei cibi quali carciofi, cicoria, fegato, cioccolato fondente o indotta per alimenti cotti alla griglia o cotture prolungate con uso abbondante di spezie
· tendenza acida: sottaceti, carpacci di pesce al limone o aceto, cibi mantecati con limone o aceto

Corrette ( SI ): MORBIDEZZA
Antagoniste ( NO ) : ACIDITA', EFFERVESCENZA, TANNICITA'
Indifferenza (Neutro) : Alcolicità e PAI (persistenza aromatica intensa), quest’ultima segue per sintonia il cibo.

4) Specificità del cibo: PERSISTENZA GUSTO OLFATTIVA, AROMATICITA’, SPEZIATURA
Esempi di pietanze: salmone affumicato, aringhe, cacciagione in umido,formaggi erborinati e piccanti, paste al forno e timballi molto elaborati, piatti con presenza di tartufi e funghi

Corrette ( SI ) : MORBIDEZZA, P.A.I.
Antagoniste (NO) : Scarsa intensità olfattiva
Indifferenza (Neutro) : ACIDITA', EFFERVESCENZA, SAPIDITA': commisurata alla tendenza dolce e grassezza della pietanza, tannicità commisurata alla succulenza e untuosità del cibo.
Infine è fondamentale ricordare che dobbiamo tenere in debita considerazione che le nostre pietanze combinano molto spesso le sensazioni gusto/olfattive per cui un coniglio alla cacciatora, per esempio, avrà in sé una buona dose di aromaticità e succulenza, in misura minore tendenza dolce e grassezza. Starà quindi a noi scegliere il vino giusto che sappia compensare tali sensazioni con proporzionali caratteristiche organolettiche individuate come “corrette”.

A questo punto non resta che sperimentare e provare con gli abbinamenti sia forzando gli errori che cercando di ottimizzare gli accoppiamenti, tenendo sempre in mente gli schemi che ci siamo dati, e con questo vi auguro una buona degustazione e corretti abbinamenti.

A presto, Marco