Abbinamento cibo e vino: dolci e vini, quale abbinamento?

E’ tempo di feste e mi sembrava giusto completare i concetti già espressi sugli abbinamenti cibo/vino con la sezione dedicata ai dolci. Abbiamo, infatti, scritto diffusamente sugli abbinamenti del vino con pietanze sapide, ma fino ad ora non avevamo approfondito l’argomento dell’abbinamento del vino con cibi dolci. Nel primo caso abbiamo scritto (vedi post precedenti) che vale il principio della contrapposizione (grassezza del cibo con acidità ed effervescenza del vino, sapidità e tendenza acida del cibo con morbidezza del vino e via dicendo…….).
Per i dolci e i prodotti di pasticceria in genere in abbinamento al vino vale invece il principio della concordanza. Per cui dovremo orientarci verso vini che abbiano come qualità gustativa fondamentale la dolcezza più o meno evidente ( un residuo zuccherino minimo 25/30 grammi/litro) tenendo conto in seconda battuta dell’aromaticità e dell’alcolicità (vedremo poi come).
Da tener presente che l’intensità/persistenza olfattiva o P.A.I. (persistenza aromatica intensa) ricerca in ogni caso la concordanza tra cibo e vino per salvaguardare ed esaltare il principio dell’armonia dell’abbinamento e delle percezioni olfattive e gustative, rammentiamo che questo principio vale sia per i dolci che per le pietanze “sapide” in genere.
In sostanza il nostro vino da abbinare ai dolci deve avere le seguenti caratteristiche:
· essere dolce con un livello zuccherino adeguato (almeno 30 gr litro) ma in modo non diretto al dolce da abbinare (per esempio crostata vino di buon corpo tipo marsala/porto o passito da uve rosse recioto valpolicella, marrons glaces con vini passiti molto strutturati e con buona alcolicità)
· essere morbido vale a dire senza tannini e acidità in evidenza
· disporre di effervescenza in presenza di dolci alla panna e/ creme (con un dolce “Charlotte” un buon moscato d’Asti spumante dolce)
· una buona P.A.I. in abbinamento a dolci particolarmente aromatici e/o speziati (panforte passito di Pantelleria, moscadello di Montalcino passito, vini dolci muffati)
· alcolicità del vino graduata in funzione della complessità e pastosità del dolce tali caratteristiche si riscontrano, normalmente, nei dolci secchi
Ricordiamo infine che i vini dolci fermi (passiti e muffati) si abbinano molto bene con i formaggi stagionati piccanti e/o erborinati e con i patè di fegato d’oca in particolare; fare attenzione a commisurare il grado zuccherino del vino alla struttura e complessità organolettica dei formaggi e dei patè.
Consiglio di fine anno del Sommelier:

per favore non brindate con uno spumante brut con il dolce! Indirizzatevi verso un demi-sec se non amate lo spumante dolce (eppure il Moscato d’Asti “vero” è così gradevole e aromaticamente gradevole!)
UN ANNO 2009 FELICE E PIENO DI SODDISFAZIONI PER TUTTI VOI!