Abbinamento vino e carciofi parliamone un pò..........

Innanzi tutto alcune parole sul carciofo (nome scentifico Cynara scolymus). E' un ortaggio ricco di carboidrati, sali minerali e vitamina B e C. Per saperne di più date un'occhiata qui : http://it.wikipedia.org/wiki/Carciofo

In ogni caso un buon carciofo deve avere la punta chiusa, foglie esterne verdi scure, interne tenere, senza peluria, gambo tenero e senza ammaccature. Sapevate che il carciofo italiano è il più prodotto al mondo e una delle varietà più diffuse è quella del Lazio, il carciofo romanesco?

(per saperne di più : http://www.ilcarcioforomanesco.it/ita.htm).

Detto questo vediamo un pò l'abbinamento del vino al carciofo. Questo ortaggio, per l'alto contenuto di ferro lascia in bocca un sapore quasi metallico, ovviamente il metodo di cottura può modificarne le asperità. Per i vini dobbiamo evitare quelli particolarmente freschi, vale a dire con un'acidità evidente e quelli che presentano un finale o retrogusto amarognolo e apporti tannici evidenti. Quindi dobbiamo affiancare al piatto vini particolarmente morbidi ed equilibrati per alleggerire la durezza del piatto. Ovviamente decisivo è come viene realizzata la pietanza. Se, per esempio, ci apprestiamo a mangiar una bella insalata di carciofini crudi è meglio lasciar stare il vino, con i carciofi preparati "alla Giudia"

( http://www.giallozafferano.it/ricetta/Carciofi-alla-giudia) sorseggiamo un buon primitivo del Salento che non è molto strutturato come quello di manduria ed abbiamo i tannini delicati ed è presente una buona morbidezza, se invece i carciofi sono fritti vedrei bene uno spumante metodo Champenoise "Satèn" o un Cartizze (evitiamo i Brut). Salvo lo Spumante eviterei i vini bianchi.

Una ricetta per un abbinamento corretto: carciofi sfogliati in salsa di pecorino dolce (dello Chef Osvaldo Baroncelli)

ingredienti per 4 persone:

- 4 carciofi, parmigiano, un tuorlo d'uovo, sale e pepe q.b.

- per la salsa: mezzo litro di latte gia bollito, acqua della cottura dei carciofi per diluire, un'etto di pecorino dolce a scaglie mediamente stagionato

Togliere le foglie dure dei carciofi, tagliare il gambo lasciando 5 cm e tagliare la parte superiore delle foglie. Bollire in acqua con olio, sale, pepe ed uno spicchio di limone, una cottura breve per lasciare i carciofi al dente, si lasciano poi sgrondare capovolti per 10 minuti. Si toglie il gambo che si trita, si aggiunge il parmigiano grattugiato e l'uovo intero. Si aprono i carciofi e si appiattisce l'interno per creare un incavo ove porre un pò dell'impasto. Si frigge poi il carciofo coperto da abbondante olio e si lascia asciugare su carta assorbente, si passa poi al forno preriscaldato a 180° per tre minuti. Per la salsa amalgamare gli ingredienti con la frusta in un contenitore alto e stretto in modo da ottenere una salsa molto liquida sulla quale adagiare i carciofi nel piatto di portata.

L'abbinamento per questa ricetta : Vino Tinaccio Primitivo del Salento della Cantina Campi Latini di Seclì (LE), costo in Enoteca € 7,50

PREMIO Internazionale Vinitaly 2006. Primitivo al 100% in zona Leccese (meno strutturato e di corpo del primitivo di Manduria). Caratteristiche organolettiche: vino di ottimo equilibrio ed eleganza, di buon corpo ma non “grasso”, dal colore rosso rubino intenso, morbido alla beva, gradevole e liscio, bouquet fruttato con evidenza di more, prugne e ciliegie ben mature, leggermente speziato ed abbastanza intenso. Grado alcolico 13,50%Vol. L’affinamento avviene in serbatoi inox a temperatura controllata e successivamente in botti in rovere da 35 HL . Abbinamenti gastronomici ideali sono i primi piatti asciutti con ragù sostanziosi, carne rossa abbastanza elaborata, cacciagione, arrosti e bistecche mediamente grasse, formaggi stagionati. La morbidezza, la duttilità con tantissimi piatti e la gradevole beva sono il suo forte, si assicura grande piacevolezza ad un prezzo assai contenuto! Vino che può essere conservato diversi anni.

Un salutone a tutti!