Barrique, tonneau, botte: ma il legno migliora il vino?

Davanti ad un bicchiere sentiamo parlare di vino “passato”, “affinato”, maturato in barrique o volgarmente “vino barricato”. Ma qual è l’utilità del legno in enologia, quale il senso della barrique? Un tempo, gli unici materiali che venivano utilizzati per la conservazione e trasporto del vino erano la creta e il legno. La botte ha origini antichissime, pensate che un dipinto risalente al 2700 a.C., rinvenuto in una tomba egizia, raffigurava già il mestiere del bottaio!
Nel corso del XX secolo il predominio del legno vacilla incalzato dall'introduzione di nuovi materiali in cantina: prima di tutti arriva il cemento, economico e semplice da realizzare, seguono il ferro smaltato, il vetroresina e l'acciaio inossidabile asettico, razionale e pulito.
I Francesi , per primi, intuirono l’utilità del legno come contenitore per l’affinamento e la maturazione dei vini rossi e successivamente dei vini bianchi. Infatti il legno conferisce al vino complessità aromatica e gustativa, rotondità, ma soprattutto longevità e stabilità.
Per la costruzione dei recipienti di legno vengono utilizzate varie essenze e tra queste ricordiamo il Rovere di Slavonia, il Rovere del Baltico, il Rovere di Allier, di Tronçais, del Limousine. Ognuna di queste ha la sua tipicità nel trattamento del vino che riposa al suo interno e matura al meglio le sue qualità organolettiche.
Per quanto riguarda la tipologia dei “legni” utilizzati citiamo: la barrique bordolese che ha una capacità di 225 litri ed uno spessore della doga variabile dai 18 ai 25 mm. (il numero delle doghe varia da 12 a 25 e il numero può influenzare i processi di ossigenazione), la "piece borgognona" può contenere 228 litri e uno spessore della doga tra i 25 e i 30 mm, i tonneau la cui capacità è di 500 o 550 litri, sono costruiti con la stessa tecnica delle barriques ma hanno una rapporto vino-legno maggiore per cui la cessione dei tannini al vino è leggermente più blanda che nei fusti più piccoli; abbiamo poi le botti grandi, che possono avere forma rotonda o forma ellittica, e possono contenere diversi ettolitri di vino.

Il legno utilizzato ha comunque necessità di essere trattato prima dell’utilizzo e due sono le fasi che più interessano e che caratterizzano il vino passato in legno. Il periodo di stagionatura delle doghe che va dai 18 mesi, per le doghe più sottili, a 4 - 5 anni per quelle più spesse. Questa fase ha lo scopo di depurare il legno da sostanze che potrebbero essere dannose sul contenuto nel futuro. La tostatura è la fase successiva e consiste in 5 - 15 minuti aggiuntivi ai normali tempi di piegatura delle doghe grazie ai quali pare si abbia un maggior rilascio iniziale di sostanze estrattive.
Le barriques vengono utilizzate anche per la fermentazione dei vini allo scopo di ottenere un fine gusto boisè equilibrato perché non tannico, in realtà il loro uso è nato anche per velocizzare i tempi di maturazione del vino rispetto all’uso delle botti più grandi con doghe più spesse. Sempre la barrique viene utilizzata per il classico passaggio, della durata assai variabile, che vini sia bianchi che rossi, subiscono per ambire ai massimi livelli qualitativi. E’ inoltre importante sapere se le barriques utilizzate per la maturazione sono nuove o già state utilizzate e quante volte (la vita solitamente termina con il terzo o quarto passaggio). Molto spesso – per ottenere vini più strutturati - viene previsto l’uso misto di barrique e botti grandi durante il percorso per la trasformazione del mosto in vino.
Le botti di grande capacità ( 30 Hl) vengono invece normalmente utilizzate per l'invecchiamento dei grandi vini rossi (classici esempi la maggioranza dei Brunello di Montalcino e Barolo). È infatti con i lenti fenomeni di microssigenazione che i tannini di questi vini possono evolversi smorzando la giovanile spigolosità per raggiungere caratteristiche finali di ricchezza aromatica e armonia altrimenti impensabili.In questi ultimi anni dopo un uso, direi smodato, del legno fino ad arrivare all’uso dei così detti “trucioli” (“chips” molto usati nel “nuovo mondo”) è riemersa la tendenza di un ritorno al tradizionale cioè far emergere nel vino le caratteristiche peculiari dei vitigni di cui è composto, usare legni poco tostati e per minor tempo, privilegiare l’affinamento in bottiglia, riservare il legno ai vini di grande qualità per un affinamento equilibrato prima di destinarli a lunga vita in bottiglia.
Il suggerimento che mi sovviene è proprio quello di limitare l’uso del legno (che paragonerei al "trucco" usato da una donna) da non usare troppo e male con il rischio di standardizzare il gusto del vino che deve invece conservare le tipicità dei vitigni anche se i produttori – per motivi prettamente commerciali - si adeguano ai gusti di un mercato che desidera sovente vini morbidi e corposi.
Il tema dell'utilizzo delle botti di legno in enologia è molto ampio e complesso. Le sostanze che il legno cede al vino, infatti, responsabili della caratteristica nota boisè o legnosa, talvolta danno vini eccellenti, talvolta sgradevoli, che magari riescono a mascherare (forse) dei difetti, ma che spesso coprono profumi, livellando così la qualità verso un gusto di legno, anche sgradevole, perdendo la tipicità originaria. Personalmente sono contrario all’uso del legno per i vini bianchi (salvo alcuni casi) e per i rossi da bere giovani.

Il concetto è che il vino deve dominare il legno e non viceversa. E ricordiamoci che non è assolutamente scontato che un vino passato in legno sia qualitativamente superiore ad un vino maturato in acciaio, le variabili in gioco sono tante e il legno non è quella più importante!

Un saluto "strutturato" a tutti