Abbinamento cibo e vino seconda parte: l’abbinamento dei vini con primi piatti

I primi: pasta, riso, minestre e zuppe (seconda puntata . segue post del 31.3.2009)

La pasta e il riso possono essere considerati cibi neutri, nel senso che le caratteristiche gustative di tali pietanze, e conseguentemente del vino che deve accompagnarle, dipendono sostanzialmente dal condimento utilizzato. Se il condimento è a base di pesce, sono da preferire vini bianchi, più o meno corposi in relazione alla struttura del piatto: gli spaghetti con le vongole o frutti di mare richiedono un vino bianco meno strutturato rispetto ad un condimento a base di sarde o ad un couscous a base di pesce.

1. Per i piatti particolarmente elaborati non dobbiamo disdegnare i rosè sia vini che spumanti.
2. Per condimenti a base di carne, dipende dalla carne……. se bianca (pollo, coniglio, maiale) un bianco di buon corpo od un rosè da valutare attentamente il condimento utilizzato per la ricetta. Per ragù importanti a base di carni rosse e cacciagione sia da pelo che piuma è d’uopo indirizzarsi sui vini rossi che vanno scelti graduando la struttura con quella del piatto, da tener molto in considerazione la tannicità da abbinare con la grassezza e succulenza del piatto, da evitare con piatti a tendenza acida, sapidi o particolarmente speziati nel qual caso vanno preferiti vini morbidi e di buon corpo.
3. Se la pasta viene accompagnata da elementi molto profumati, anche il vino deve disporre di appropriate caratteristiche aromatiche: la pasta con i tartufi, a causa della presenza di una sostanza particolarmente intensa olfattivamente, richiede un vino che ben presente nelle sue caratteristiche olfattive. Tenere in considerazione le salse tipo besciamella quando siano presenti spezie importanti come – per esempio - la noce moscata, in questo caso consiglierei un vino rosso giovane di buona presenza olfattiva come il Lacrima di Morro d’Alba.
4. Con brodi di carne (come le minestre, anche i brodi sono per lo più consigliati in una cena) sarebbe preferibile non accompagnare il piatto con vini se non si è sicuri del connubio vino/cibo, se richiesti preferiamo vini leggermente di buon corpo, in ogni caso morbidi sia rossi che bianchi (se prima è stato servito un bianco giovane e leggero, si deve passare ad un bianco più completo o ad un rosato; se si parte da un rosato, invece, si arriva ad un rosso leggero).
5. Con minestre di verdure e minestroni, preferire vini bianchi freschi, giovani e sapidi; se il piatto prevede l'impegno di lardo o cotenne indirizziamoci verso vini rosati e chiaretti sempre giovani e sapidi; stessa cosa in abbinamento con pasta e fagioli o ceci.
6. Con paste ripiene in brodo di carne (tortellini, ravioli di carne), rossi leggeri, asciutti e sapidi, anche leggermente "mossi".
7. Le minestre delicate a base di pesce, prediligono vini bianchi giovani, profumati, di buona sapidità e struttura; quelle con pomodoro, vini rosati giovani.
8. In ogni caso porre molta attenzione ad abbinare i vini con primi piatti brodosi perché è facile scoporre il profilo gustativo dell’abbinamento mettendo in risalto acidità, sapidità e tendenza amarognola.
9. Con paste e risotti ai frutti di mare, abbineremo vini bianchi giovani, profumati, secchi ma che non abbiano una evidente acidità, abbastanza sapidi e di buon corpo; se vi sono verdure, si usano gli stessi vini riguardanti le minestre di verdure; in presenza di zafferano scegliamo vini bianchi giovani, profumati, sapidi e morbidi.
10. Per la pasta al pomodoro, rosati e rossi leggeri, giovani, freschi; con sugo di carni bianche, vini rossi giovani, ma già di buona struttura; con carni di maiale o salsicce, vini rossi giovani, asciutti, leggermente tannici e di buona continuità; con funghi trifolati o con sugo di funghi in bianco, vini bianchi giovani, profumati, sapidi, pieni e continui.

Infine, se vi è l'impegno di carni rosse o selvaggina, abbineremo vini rossi, asciutti, abbastanza caldi e di buona struttura. Ricordare che con i primi piatti – salvo eccezioni –ci dobbiamo orientare sempre su vini non particolarmente invecchiati e di grande struttura che lasceremo in degustazione con le portate centrali del nostro pranzo o cena.
Per concludere riportiamo alcuni esempi di abbinamento di primi piatti con il vino:

• Risotto con i funghi : Rosso leggero o rosato di buon corpo – barbera, cesanese, aglianico, dolcetto, cerasuolo (Rosato di Montepulciano d’Abruzzo)
• Risotto al Barolo : Rosso medio corpo abbastaza giovane –barbera, valpolicella, sangiovese
• Risotto alle verdure : Bianco secco abbastanza morbido – vermentino, chardonnay, trebbiano, falanghina
• Risotto al pesce : Bianco secco strutturato – Fiano, Greco, Grillo, Inzolia o Ansonica, Verdicchio del Castelli di Jesi
• Risotto agli Scampi: Bianco aromatico di buona struttura - Gewurztraminer, Riesling Renano, Muller Thurgau, Sauvignon, Arneis, Franciacorta Satén
• Pastasciutta a base di pesce : Bianco morbido, secco leggermente aromatico (1-2 anni,10-12°C) - Verdicchio del Castelli di Jesi Superiore, Grillo
• Pasta con le sarde : Bianco profumato di buona struttura: Nosiola, Chardonnay, Sauvignon, Tocai, Traminer
• Pastasciutta a base di verdure : Bianco secco morbido – Pinot bianco o grigio, Fiano,
• Risotto con salsiccia : Rosso medio corpo – Marzemino, Montepulciano, Rosso Piceno, Merlot del centro Italia
• Pastasciutta a base di carne : Rosso medio corpo - Primitivo Leccese, Rosso Conero,
• Pasta alla Carbonara : Rosso leggero o bianco di buona presenza olfattiva anche mossi – Lambrusco, Barbera, Chianti Rufina, Morellino di Scansano giovane, Nero d’Avola, Prosecco di Valdobbiadene, Franciacorta Satén
• Pasta alla Amatriciana: Rosso leggero o rosato di buon corpo – Sangiovese di Romagna,
• Pasta ai formaggi:rosso di buon corpo e struttura (commisurato alla complessità dei formaggi) – nebbiolo, Gattinara, Rosso di Montalcino, Negroamaro leccese, Carmignano
• Cannelloni o Lasagne al sugo di carne: rosso di buon corpo e struttura leggermente aromatico – Teroldego, Rosso Conero, Cabernet Sauvignon, Pinot nero.

Dopo questa abbuffata di primi piatti vi rimando alla prossima puntata ancor più appetitosa sui secondi piatti!