Abbinamento cibo e vino terza parte: l’abbinamento dei vini con i prodotti del mare o con pietanze a base di uova

Prendiamo in considerazione due alimenti base fondamentali nella nostra cucina mediterranea. Le uova e i prodotti del nostro mare, vediamo quali vini scegliere come abbinamento.

Uova
Alimento che si può preparare in mille modi. Di base le uova possiedono una spiccata tendenza dolce per cui bisogna tener presente che il vino dovrà possedere caratteristiche di freschezza (acidità) ed eventualmente effervescenza; ovviamente si dovrà poi tener conto degli alimenti con i quali l’uovo dovrà essere combinato ed adeguare le caratteristiche del vino. Prevalentemente le uova si abbinano con formaggi, ortaggi e spesso si usano delle spezie per completare la complessità olfattiva del piatto.
Lesse in camicia o sode, alla coque, fritte semplicemente o all’occhio di bue o con il bacon e mozzarella, strapazzate con il parmigiano, in frittata combinate in mille modi, al sugo, fritte con scaglie di tartufo e via così…………. I vini ? si passa da un bianco fresco e leggero, più complesso e caldo, uno spumante, un rosato fino ad arrivare ad un rosso poco tannico e di PAI intensa per l’abbinamento con le uova al tartufo.

Pesce e crostacei
Prodotti ittici dal sapore delicato (aragoste, gamberoni e frutti di mare) si 'sposano' bene con vini bianchi secchi freschi e delicati o con spumanti.Di fronte a preparazioni a base di aceto o limone è forse preferibile non bere vino in quanto i due elementi non legano bene assieme.
Il pesce richiede generalmente vini bianchi, in alcuni casi - per esempio zuppe o un pesce grasso in umido come l’anguilla - si può abbinare anche un vino rosato o rosso leggero, per cui - a seconda degli ingredienti della zuppa - se con soffritto di verdure e ortaggi, vini bianchi giovani, secchi, di buona sapidità; se con soffritto e pomodoro aromatizzato con spezie, vini rosati o rossi giovani, asciutti e sapidi.
Il tipo di cottura influenza la scelta del vino: i pesci di mare lessi e conditi con olio extravergine d'oliva, prediligono vini bianchi giovani e secchi, ma profumati e di buona sapidità e continuità; se fritti, vini bianchi giovani, secchi e di buona acidità fissa o leggermente vivaci, atti a contenere una certa untuosità; se alla griglia, vini bianchi secchi, giovani ma di buon equilibrio e corpo, persistenti.
Per concludere alcuni esempi di abbinamento (indichiamo un paio di vini adatti a titolo di esempio):
- Uova al prosciutto e formaggio : Bianco strutturato (Fiano d’Avellino, Pecorino Teramano)
- Frittata con i broccoli: rosato o rosso di buon armonia olfattiva (Cerasuolo o Lacrima di Morro d’Alba)
- Uova fritte in letto di spinaci: bianco abbastanza morbido e di buona presenza olfattiva: (Greco di Tufo o Gavi)

- Frutti di mare cotti : Bianchi non troppo secchi e fruttati (Sauvignon Alto Adige, Soave)
- Crostacei : Bianchi aromatici (Traminer, Ribolla Gialla)
- Pesci alla griglia: Bianco secco di corpo (Chardonnay affinato in legno, Trebbiano d’Abruzzo)
- Fritture di Paranza: bianco dibuona struttura e persistenza eventualmente con presenza di carbonica (Vermentino di Gallura, Franciacorta Saten)
- Anguilla marinata: vino rosso o rosato di buon corpo e leggermente tannico (Sangiovese di Romagna di buona struttura ma vinificato solo in acciaio, Rosato di Castel del Monte a base di nero di Troia)

Alla prossima puntata sulle carni e formaggi.....................