Abbinamento cibo e vino (quarta parte): quale vino con la carne?

Proseguiamo con la “ saga ” dei post sugli abbinamenti (argomento invero molto richiesto). Per le carni il discorso è abbastanza vasto dato che la carne si presta ad essere cucinata in molti modi con conseguente diversità delle caratteristiche gustative.Come regola generale, le carni rosse preferiscono i vini rossi mentre le carni bianche (vitello, pollame, coniglio), specie se servite fredde, possono essere accompagnate anche da vini bianchi di buon corpo.
In generale, con carni bianche e pollame al forno, possiamo accoppiare vini rossi giovani (o rosati), asciutti, sapidi, discretamente morbidi, di medio corpo. E’ anche possibile l’abbinamento con vini bianchi di ottima struttura che abbiano “fatto legno” (purchè non sia invadente); con carni in umido, sempre rossi, ma leggermente più strutturati.
Un piccolo inciso per definire meglio i vini strutturati: quando presentano una gradazione alcolica non inferiore a 13% di alcol (salvo eccezioni), un medio affinamento sia in legno che in bottiglia (diciamo almeno 18 mesi complessivi), e poi roteando il bicchiere si devono notare archetti sul bicchiere stesso che indicano presenza di glicerina (sviluppatasi naturalmente nel vino) segno di un buon corpo del vino stesso. Con bolliti di carni miste, rossi asciutti già di buon corpo, sapidi, anche vivaci e eventualmente affinati in legno; con arrosti bovini o ovini, umidi di carne suina, vini rossi mediamente affinati, asciutti, sapidi, caldi, strutturati e persistenti.La selvaggina a piuma allo spiedo, esige vini rossi asciutti, sapidi, di buon corpo, leggermente affinati in legno; se cotta in casseruola, vini più corposi e tannici, di complessità gusto/olfattiva e che abbiano subito un medio affinamento sia in legno che in bottiglia.Mentre la selvaggina a pelo allo spiedo, vuole sempre vini rossi affinati, profumati, asciutti, sapidi, caldi, pieni e persistenti. Infine se questa è preparata in umido, grandi vini rossi affinati, complessità aromatica, di gran corpo e di lunga persistenza.L'utilizzo di un vino nella preparazione del piatto (stracotti e brasati) impone che lo stesso venga utilizzato anche per l'abbinamento.Con piatti saporiti e strutturati (come quelli a base di selvaggina e cacciagione) sono da preferire vini rossi importanti, dai tannini abbastanza fini, di corpo e di buon invecchiamento.Se la pietanza contiene intingoli succulenti può essere necessario che il vino disponga di una buona base tannica e significativa alcolicità. A titolo di esempio i seguenti abbinamenti, in parentesi alcuni vitigni o vini più adatti:

• Carni bianche di pollo : Rosso leggero profumato (Barbera, Bonarda), Bianco secco (Verdicchio, Trebbiano)
• Carne di vitello : Bianco strutturato (Chardonnay del Sud) o rosato (Salice salentino) o rosso giovane (Aglianico, Dolcetto, Valpolicella)
• Carne di agnello : Rosso secco di medio corpo (Montepulciano d’Abruzzo, sangiovese di Romagna, Nero d’Avola) Carne di maiale : Rosso secco di medio corpo (Cannonau, Primitivo, Lambrusco)
• Carni rosse alla griglia, polpette e timballi di carne mista : Rosso leggermente strutturato a medio invecchiamento (Sangiovese, Rosso Conero, Cesanese di Affile)
• Carni rosse in umido : Rosso strutturato a medio invecchiamento (Rosso della Valtellina, Pinot Nero, Rosso di Montepulciano, Rosso di Montalcino, Primitivo di Manduria)
• Piccola cacciagione : Rosso di buon invecchiamento e corpo (Ripasso di Amarone, Rossi Bolgheresi, Aglianico del Vulture
• Cacciagione a pelo : Grande rosso di eccellente armonia ( Amarone, Brunello, Barolo, Barbaresco, Taurasi).

Un affettuoso saluto a tutti e alla prossima puntata (i formaggi).

Il vostro Sommelier di fiducia, Marco