Come nasce un buon vino? (argomento in due puntate): PRIMA PUNTATA

Quali sono gli ingredienti – per così dire – necessari per ottenere un buon vino? (un etichetta a sinistra ch e ritengo sia rappresentativa di un eccellente Vino! Il Paleo delle Macchiole in Bolgheri: Cabernet Frank in purezza)
Non voglio fare troppi giri di parole e approfondimenti scientifici ma desidero limitarmi a spiegare con parole molto semplici, come si fa ad ottenere un buon vino e soprattutto perché da certe cantine non avremo mai un buon vino e da altre sarà piuttosto facile ottenerlo. Per avere il meglio sarà necessario sfruttare nel modo migliore una combinazione di elementi che sono la base del “miracolo” vino.
Ma quali sono questi elementi?

Presto detto:

• Habitat
• Coltura e gestione della vite
• Attività in Cantina
• Stagione climatica

Andiamo per ordine a piegare questi 4 concetti fondamentali,senza dilungarci troppo.
In questo post scriveremo dei primi due punti (habitat e Coltura e gestione della vite) in un prossimo completeremo con gli altri due argomenti.
Habitat:
è essenziale poter contare su di un territorio adatto al fine di favorire un’ ottimale crescita e produzione della nostra pianta di vite. Per habitat intendiamo sia la zona geografica che il tipo di terreno, l’esposizione al sole e alle intemperie e tutti gli elementi naturali (altitudine, presenza di fiumi, laghi, mare nelle vicinanze, montagne, ventosità, ecc.) che possono influenzare lo sviluppo della nostra pianta anche indicato come ecosistema). Ovviamente non tutte le viti sono adatte a crescere e svilupparsi in maniera adatta nello stesso territorio per cui avremo tipologie di vitigni più adatti in certe zone piuttosto che in altre, vitigni piuttosto duttili (Chardonnay, Merlot…) meno adattabili (Nebbiolo, Cabernet Sauvignon….) e questo direi che è un aspetto che riguarda di più il punto successivo. Rimane il fatto essenziale che il nostro “terroir” (alla Francese) deve possedere delle caratteristiche idonee alla crescita e allo sviluppo della vite tale da poter produrre i frutti nel miglior modo possibile. E’ bene ricordare che i grandi produttori, prima di decidere un nuovo impianto, sviluppano ricerche sul territorio affidandosi a consulenze di geologi, agronomi ed esperti in materia.
Coltura e gestione della vite:
Coltura vale a dire scelta del vitigno più adatto e impianto più idoneo (sono due parole ma valgono un’enormità! Pensate che di varietà ne esistono migliaia un centinaio sono le più utilizzate e devono essere combinate conil porta innestopiù adatto), l’esposizione del vigneto, i quantitativi di piante per ettaro, la distanza tra le piante, sistemi di allevamento e potatura. In proposito è interessante sottolineare che le produzioni più “nobili” a livello mondiale, adottano un impianto ad alta intensità vale a dire moltissime piante per ettaro (diciamo oltre 5.000 ceppi) in modo tale da creare una competitività tra le stesse consentendo uno sviluppo potente delle radici tale da consentire alle radici stesse una maggiore penetrazione nel terreno tale per l’assorbimento delle sostanze nutritive nelle fasce più profonde del terreno (se il terreno è molto fertile un impianto fitto non è consigliabile). Con la coltura desideriamo annoverare anche l’aspetto che riguarda l’età della pianta in quanto la stessa è direttamente proporzionale alla qualità del frutto, un buon vino si inizia ad ottenere dopo 15 anni dall’impianto e, in alcuni casi, bisogna aspettare molto di più (per il Cabernet Sauvignon dopo i 30 anni si creano le condizioni di sviluppo migliori per carattere e complessità). Altro aspetto essenziale è la gestione della pianta in vigna, il tipo di impianto (il pergolato è per esempio sintomo di elevata produzione e bassa qualità), la metodologia di potatura, la cura periodica, le irrigazioni eventuali, l’uso di fitofarmaci e i tipi di concimi……. In proposito è solo il caso di ricordare le coltivazioni provenienti da agricoltura “biologica” che non prevedono l’uso di fitofarmaci e le colture “biodinamiche” che si basano su principi più rigidi sotto il profilo naturale sia in campo che in cantina.
Per quanto riguarda l’aspetto del quantitativo di uva prodotta per ettaro possiamo affermare - a grandi linee che - più bassa è la produzione per pianta più elevato sarà il livello qualitativo potenziale del vino, ovviamente i fattori in gioco sono tantissimi ma in linea generale tale affermazione è corretta. Pensate che per vigneti con impianti da 2000 piante in su si passa dai 300 q.li per ettaro ai 30 q.li con situazioni del tutto contrapposte in quanto troviamo vigneti con 2000 piante che producono oltre 300 q.li ed altri con 7000 piante che producono 40 q.li (mediamente 600gr per pianta vale a dire un solo grappolo!). Per esempio sappiamo che eliminando i frutti o boccioli da una qualsiasi pianta da frutto o da fiore, otterremo una produzione ridotta ma più rappresentativa (grappoli e fiori migliori perché avranno assorbito da soli tutto il nutrimento prodotto dalla pianta). Così la combinazione di una elevata concentrazione di piante per ettaro con una bassissima produzione di grappoli per pianta (anche un solo grappolo per pianta dato che per alcuni vini pregiati è facile vendemmiare meno di 1 Kg per pianta) determina la migliore potenzialità per ottenere un grande vino (metodologia storicamente adottata per i vini Bordolesi dove si arriva fino a 35.000 ceppi per ettaro!). L’alta densità di piantagione diminuisce il peso dei grappoli e delle bacche favorendo l’aumento del rapporto buccia/polpa indice di qualità dato che le sostanze nobili risiedono nella buccia.
Altro elemento che non deve essere trascurato è quello della continua attenzione che deve essere posta in vigna durante le varie fasi stagionali (potatura verde e di produzione, cura delle malattie e avversità atmosferiche, defogliazione) fino alla vendemmia sia nella scelta del momento più adatto che nel metodo più consono, l’uso o meno di macchine. Pensate che per la vendemmia, molto spesso nel caso di produzioni più attente, la vendemmia viene svolta in più fasi raccogliendo solo i grappoli più maturi e pronti, in alcune zone ove il clima è più caldo viene effettuata durante la notte, caso limite ed emblematico segnaliamo che in alcune vigne viene addirittura praticata la terapia della musica accompagnando la crescita della pianta con musica classica o di altro genere secondo le intenzioni del produttore, fino alla vendemmia (incredibile ma vero!).
Tutta questa attività è affidata di norma all’Agronomo/viticultore in combinazione con l’Enologo che dovrà curare personalmente tutta la questione della vinificazione. Alla prossima!