Abbinamento cibo e vino quinta parte: formaggi quale vino?

Ho voluto dedicare un post a parte su questo argomento perché ritengo che il formaggio sia una vera e propria pietanza e spesso costituisce da solo un pasto e poi il suo sapore esalta il vino con cui si sposa benissimo. E’ il caso di puntualizzare che l’abbinamento del vino con i formaggi non è semplice come potrebbe sembrare proprio perché le caratteristiche gustative dei formaggi sono estremamente variabili. La nostra Italia – peraltro - è una produttrice di formaggi di eccellenza e di grandissima varietà da cui consegue che disponiamo di una gamma molto ampia di possibili combinazioni. In proposito potete curiosare nel sito http://www.formaggio.it/home.htm che tratta esclusivamente di formaggi.
Se siamo piuttosto raffinati e “degustatori” sappiamo che un corretto abbinamento esigerebbe soluzioni diverse per ogni singola tipologia di cacio, nella realtà siamo molto più pratici e dopo aver acquistato il formaggio di nostro gradimento lo accompagnamo a tavola con il vino più adatto scelto –per l’occasione - dalla nostra dispensa (dipende quindi da quanto sia fornita la nostra cantina), in effetti difficilmente ci capita di acquistare il formaggio e contemporaneamente decidiamo di acquistare il vino da abbinare.
Venendo al dunque possiamo schematizzare le diverse combinazioni di abbinamento vino-formaggio :
formaggi di latte vaccino o misto a pasta molle (mozzarelle, stracchino, certosa,ricotte) e quelli non stagionati (caciotte varie) richiedono vini poco corposi, bianchi, rosati o rossi leggeri (es. mozzarella o stacchino con falanghina o prosecco, mozzarella o cacciotin mista più saporita con Fiano o Verdicchio Castelli di Jesi Superiore)
formaggi caprini freschi, vini bianchi morbidi di media struttura anche leggermente aromatici ( Nosiola, Traminer, Muller Thurgau, Grechetto)
pecorini freschi si sposano con rosati, chiaretti o rossi giovani leggeri, morbidi e poco tannici (barbera, bonarda, dolacetto rosati salentini, cerasuolo d’Abruzzo, nero d’avola e cannonau giovani);
i formaggi a pasta dura in genere e quelli stagionati ( Asiago, Bitto, Parmigiano, Montasio…..) prediligono vini con maggiore struttura e la stagionatura va dosata con la morbidezza e complessità dei vini, la grassezza ( Taleggio) con l’alcolicità e tannicità.
I formaggi stagionati e leggermente piccanti (Caciocavallo, Fiore Sardo,Provolone piccante) vini rossi leggermente speziati, tannini morbidi (affinati dal tempo o dal legno) asciutti, sapidi, caldi, di buona struttura e persistenza.
I formaggi a pasta erborinata (Gorgonzola, Stilton, Roquefort) prediligono vini bianchi caldi ed ampi, dal sapore equilibratamente dolce, morbidezza e continuità in evidenza; caratteristiche queste che si combinano con gli aromi e i sapori esclusivi del formaggio. Da tenere in considerazione i grandi vini rossi strutturati, intensi e di grande equilibrio aromatico (Taurasi, Amaroni, Rosso Conero riserva, Supertuscans e Brunello di Montalcino purchè tutti di qualità).
i formaggi stagionati, erborinati, forti e di grande intensità (Ragusano, Pecorino di Fossa) si sposano con ottimi passiti o vendemmie tardive (Passiti invecchiati e passati in legno, Picolit, Recioto della Valpolicella e di Soave, i Riesling tedeschi i così detti “ice-wine” , Picolit, Passiti di Pantelleria, Torcolato).
Come ho già avuto occasione di accennare in altri post dobbiamo curare con attenzione l’accostamento di salse dolci e mieli ai formaggi e alvino infatti, se disponiamo del vino adatto alla tipologia del formaggio non abbiamo bisogno di affiancare salse, mieli o marmellate varie per equilibrare l’abbinamento, ciò dovrà essere fatto solo nel caso in cui il nostro vino sarà un po’ “debole” in rapporto alla “potenza” gustativa del nostro formaggio particolarmente se si tratta di un pecorino stagionato e piccante o erborinati piccanti dato che richiedono vini molto complessi e strutturati il cui costo è abbastanza elevato e non sempre la nostra dispensa ne è fornita………
Per concludere ……una mia dichiarazione d’amore……Amo il Castelmagno con l’Amarone!