Abbinamento vini con dolci e frutta : sesta puntata

Concludiamo con questa ultima puntata la trattazione sugli abbinamenti tra cibo e vino, siamo partiti con gli antipasti (post 31.3.09)a seguire primi piatti (post 22.4.09), con pesce e uova (post 4.6.09), con la carne (post 20.7.09), i formaggi (30.9.09) ed ora, per concludere i dolci e la frutta.

La frutta

Al termine di questo itinerario gastronomico compare la frutta. Con la frutta - quando precede il dolce - si possono abbinare vini bianchi o rossi purchè con un buon grado di residuo zuccherino quindi mediamente dolci anche vivaci, leggeri e profumati (suggerirei il Moscato d’Asti e le vendemmie tardive di vini bianchi con la frutta bianca e rossi con la frutta rossa). Quando la frutta segue il dolce suggerirei di proseguire – se piace continuare a bere – con lo stesso vino che abbiamo gustato insieme al dolce oppure con vini passiti. Attenzione a non bere vino con l'uva e gli agrumi striderebbe in bocca esaltando l’acidità. Personalmente a fine cena con la frutta lascerei da parte i vini e mi godrei la fragranza del frutto lasciandomi pulire e rinfrescare la bocca. Poi, se piace, si può chiudere con un passito da meditazione o un vino chinato. Se vogliamo andare sul “pesante” possiamo scegliere un ottimo whisky di malto, grappa, rhum agricolo ma non bevete un così detto “amaro” per favore!

I dolci
Come prima raccomandazione devo ricordare che non dobbiamo bere vini secchi con i dolciumi in genere. Purtroppo è consuetudine stappare spumanti brut con il dolce, è un “bisticcio” gustativo che deve essere evitato perché rovina i sapori! Ricordiamo sempre che con i prodotti di pasticceria vige il principio della concordanza per cui sono i vini amabili o dolci che devono accompagnare il nostro dolce. Dovremo orientarci verso vini che abbiano come qualità gustativa fondamentale la dolcezza più o meno evidente ( un residuo zuccherino minimo 25/30 grammi/litro) tenendo conto in seconda battuta dell’aromaticità e dell’alcolicità. Ovviamente, anche in questo caso il corpo di un vino deve essere conforme alla struttura della pietanza. Ad esempio :

• I dolci elaborati e ricchi (panforte, sacher torta, dolci a base di pasta di mandorle) possono esaltarsi con vini liquorosi. I dolci più grassi con creme e panna ( Profiterol, Charlot, torte paradiso e mille sfoglie alla crema chantilly, zabaglione e panna, bavaresi alla panna con frutta), sono ottimamente abbinati con spumanti dolci che, tramite il contenuto di anidride carbonica (bollicine), consentono una pulizia della bocca ed equilibrio tra aromi e sensazioni gustative tra i due elementi combinati;
• con i dolci a pasta lievitata, si abbinano vini bianchi aromatici, dolci, frizzanti o spumanti; con gli stessi dolci ma con frutta candita, cannoli o bignè alla crema pasticcera o al torroncino, vini bianchi spumanti dolci, leggermente più pieni dei precedenti. Il nostro panettone Natalizio può andare d'accordo con un vino dolce e leggero (un vino moscato da vendemmie tardive per esempio);
• Con dolci di pan di Spagna farciti di creme varie e bagnati con liquori più o meno alcolici, nessun vino in abbinamento, si consigliano liquori dolci e passiti molto concentrati;
  In caso vengano utilizzati liquori nella preparazione alimentare si suggerisce di utilizzare lo stesso liquore in abbinamento (per una crostata con marmellata di frutta ove abbiamo utilizzato del marsala proporremo un marsala, magari più fine, non troppo invecchiato perché si riduce troppo il residuo zuccherino);
• Con crostate alla frutta fresca (banane, mele, pere, kiwi, pesche), vini bianchi profumati, giovani, frizzanti e dolci; se con frutti rossi (fragole, mirtilli, lamponi, ribes), vini rossi aromatici, giovani e dolci, frizzanti o spumanti;
• Con i gelati si sconsiglia l’abbinamento del vino o di alcolici in considerazione della bassa temperatura che provoca una sorta di anestesia delle papille gustative ed in più, i gelati, lasciano una leggera patina grassa. Ciò non consente un apprezzamento del vino anzi un eventuale abbinamento determinerebbe in bocca una netta sensazione fastidiosa di metallico e di acidulo;
• Normalmente si preferisce escludere l'abbinamento di un vino al cioccolato , con i dolci a base di cioccolato può andare bene un vino liquoroso di grande complessità aromatica o un vino chinato con un buon livello zuccherino. Infatti dato che il caratteristico aroma, il sapore amarognolo ed il burro di cacao, altererebbero irrimediabilmente il sapore del vino (il particolare aroma-amaro, viene conferito dalla trasformazione degli zuccheri in caramello, dagli alcaloidi e dal tannino, uniti a composti aromatici dovuti alla precedente fermentazione delle fave di cacao in cassoni di legno; mentre il burro di cacao crea una patina untuosa sulle papille gustative. Con il cioccolato puro o mousse di cioccolato la scelta obbligata è per un vino molto complesso (si consigliano grandi Porto, marsala, passiti o vini chinati).

Ultima raccomandazione lo spumante dolce viene servito in genere nei bicchieri a forma di coppa, mentre quello secco nei bicchieri a forma di calice (flute), i vini dolci in bicchieri a forma di tulipano (FOTO B),per i vini passiti e liquorosi si preferisce la forma renana (piccoli a bocca stretta FOTO A).