L’anidride solforosa nel vino ancora indispensabile ma ….. non salutare!

Spesso mi vengono chiesti “lumi” sull’anidride solforosa e i suoi effetti sul vino e sulla nostra salute. Premesso che non sono un enologo ma un semplice Sommelier vorrei con parole piuttosto semplici schematizzare la necessità dell’uso e le problematiche sull’esistenza dell’anidride solforosa (SO2) nel vino. L’impiego dell’anidride solforosa è una realtà nella pratica enologica ed è ammessa in tutti i paesi produttori di vino.
L'impiego di SO2 si rivela fondamentale sia nel processo fermentativo, sia nella conservazione dei vini, particolarmente quelli bianchi, in quanto non possono conservarsi, almeno secondo le attuali pretese dei consumatori, solo per l'azione dell'etanolo, dato che questo alcool, può preservare il vino da alcuni microrganismi deleteri, ma non dalle ossidazioni.
Comunque, nonostante la sua utilità sul piano tecnico, è noto che l’anidride solforosa ha sull’uomo un’azione tossica che ne limita l’impiego. Vediamone le proprietà, la composizione, le possibile alternative.
Le proprietà
L'anidride solforosa è un conservante che viene impiegato in enologia già dalla fine del XVIII secolo. Le sue proprietà sono molteplici, e pertanto il suo impiego in cantina è divenuto oggi pressoché indispensabile. In particolare:
Antisettico
L' anidride solforosa è in grado di inibire lo sviluppo di molti microrganismi, in quanto penetra la parete cellulare dei microrganismi ed attraverso alcuni enzimi ne inibisce l'attività. Questo effetto è indubbiamente maggiore sui batteri rispetto ai lieviti. Più precisamente le azioni che svolge sono:
- Azione selezionatrice della microflora dei mosti in quanto ha la capacità di selezionare positivamente i lieviti, favorendo lo sviluppo di Saccharomyces Cervisiae, e al contempo elimina i lieviti apiculati. Se le dosi sono elevate, si ottiene il "mosto muto" così chiamato perché non fermentescibile, in quanto le attività dei micorganismi sono bloccate.
- Azione antimicrobica nella conservazione dei vini. L'effetto di questa azione è sinergico con l'effetto inibente dell'alcool etilico, il quale agisce sui microbi disidratandone la parete cellulare. Questa importante azione evita l'intorbidamento di natura microbica dei vini in bottiglia.
Antiossidante
L'SO2 è un antiossidante che combina in presenza di catalizzatori, l'ossigeno disciolto. Questa lenta reazione consente di proteggere i vini da ossidazioni di natura chimica, come ad esempio l'ossidazione di alcuni polifenoli e di alcune sostanze aromatiche. Inoltre questa proprietà previene la maderizzazione dei vini, mantenendo un livello di ossidoriduzione sufficientemente basso da favorire lo sviluppo delle sensazioni organolettiche nella fase di invecchiamento.
Antiossidasico
Questa proprietà inibisce l'effetto, e talvolta ne determina la distruzione, degli enzimi ossidasici nel mosto. L'anidride solforosa riesce ad attuare un'azione frenante nei confronti di questi enzimi, e ne risulta, pertanto, una valida protezione per i mosti dalle ossidazioni prefermentative. Un altro beneficio apportato consiste nel proteggere, in particolar modo i vini bianchi, dall'eventuale casse ossidasica.
Solubilizzante
L'anidride solforosa, a contatto con le bucce, favorisce la diffusione delle sostanze coloranti favorendo così la fuoriuscita degli antociani, pigmenti presenti nelle uve rosse che determinano il colore dei vini rossi.
Combinante
Un impiego calibrato dell'SO2 migliora le qualità olfattive e gustative dei vini, in quanto questo conservante si combina con alcune sostanze di odore o sapore pungente, come l'acetaldeide e l'acido piruvico, rendendoli non più percettibili all'assaggio.
Chiarificante
L'SO2 ha infine una blanda azione chiarificante, in quanto favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali, incrementando il fenomeno della precipitazione spontanea delle fecce.
La composizione chimica dell'anidride solforosa
E' bene sapere che l'SO2 che si aggiunge ai mosti e, soprattutto, ai vini, va incontro ad una serie complicata di reazioni, per cui in breve tempo, la maggior parte di essa reagisce con alcune sostanze presenti, unendosi ad esse per formare dei composti di addizione (solforosa combinata), incapaci di esplicare quelle proprietà utili di cui abbiamo parlato. E' solo quella porzione che non si combina (solforosa libera) che ha importanza per la conservazione del vino dalle alterazioni ossidative o da parte dei micorganismi. L’anidride solforosa si trova – quindi - sotto due forme, libera e combinata, dalla cui somma si ottiene la solforosa totale.
La frazione libera è quella più importante in quanto responsabile della funzione antisettica e antiossidante, e meno dannosa perché volatilizza; quella combinata si fissa ai composti aldeidici presenti nel vino, e si può considerare come una riserva di quella libera, che tende a diminuire nel tempo. La frazione libera è in equilibrio con quella combinata e la quantità fissata dipende essenzialmente da come vengono lavorate le uve e dalla qualità delle stesse. Un bravo vignaiolo riesce ad avere tanta libera e poca combinata, a parità di solforosa totale. E' importante tenere presente che l'anidride solforosa libera ha maggior efficacia sui vini con pH più basso, e quindi nei vini con scarsa acidità le dosi da aggiungere saranno proporzionalmente più elevate.
In sintesi è opportuno avere come misura analitica di riferimento un tenore di anidride solforosa libera compresa tra 20-50 mg/l, questo parametro deve intendersi per un vino che abbia un pH prossimo a 3.
In conclusione occorre fare chiarezza sulla presenza di solfiti nei vini. La norma sull’etichettatura non distingue fra solforosa aggiunta e solforosa «naturale», ossia quella prodotta dai lieviti durante la fermentazione.
È noto che Saccharomyces cerevisiae, il lievito principe della fermentazione alcolica, produce sempre solfiti come sottoprodotto del suo metabolismo, in quantità variabili secondo la composizione del mosto, il ceppo di lievito e le condizioni di fermentazione. Anche quando non viene aggiunta solforosa durante la vinificazione quindi, nel vino finale si ritroverà una quantità di solfiti non esogeni che può arrivare e superare, con alcuni ceppi di lievito, i 100 mg/l. Purtroppo, i ceppi di lievito con minore tendenza alla produzione spontanea di solforosa, o addirittura i mutanti incapaci di produrne, si sono dimostrati pessimi fermentatori.Se però produrre vino commercialmente valido senza superare i 10 mg/l si rivela un obiettivo molto ambizioso, le nuove acquisizioni scientifiche e le più moderne pratiche enologiche possono permettere di arrivare in bottiglia con vini molto scarsi in solforosa. Non esiste, per essere chiari, una pratica miracolosa e definitiva, ma possono essere applicate una serie di attenzioni e di scelte operative durante tutto il processo di vinificazione, stoccaggio ed imbottigliamento, che possono sostituire in buona parte gli effetti della solforosa, riducendone la formazione e l’aggiunta a quantità minime. In proposito desidero ricordare i metodi considerati biodinamici che prevederebbero oltre ad uno scrupoloso lavoro in vigneto, un uso molto limitato in cantina (ma spesso anche nullo) dell'anidride solforosa. Indubbiamente, visti gli effetti non benefici sull'organismo umano di questo conservante (se utilizzato in quantità eccessive), sarebbe da ritenersi una buona scelta, ma purtroppo il risultato che si ottiene da questa scelta un po' integralista porta sovente alla produzione di vini con evidenti note ossidative. Circa la metodologia di vinificazione in biodinamica avremo modo di parlare in altra occasione. Spero di essere stato sufficientemente chiaro sulla questione.