In considerazione delle frequenti richieste di consigli che quotidianamente ci vengono posti circa gli abbinamenti più corretti tra cibo e scelta del vino giusto, ho pensato di commentare alcuni esempi t
ra le pietanze più comuni e le caratteristiche organolettiche che deve avere un vino per creare quell’armonia gustativa che esalta e combina a livello sensoriale le qualità dei due alimenti. Desidero sottolineare che – per una pietanza - non basta prendere in considerazione l’alimento principale di cui è composta (esempio : carne) per trovare il giusto vino da abbinare, infatti è fondamentale conoscere la ricetta per sapere quali siano gli ingredienti principali che, cotti insieme alla prodotto base della ricetta, possono trasformare sostanzialmente le caratteristiche gustative del piatto. Una cosa è accompagnare il roast-beef un’altra cosa è un gulasch!
Inizieremo questa passeggiata di quattro puntate con gli antipasti.
Abbinamento antipasti e vino
Gli antipasti non richiedono vini troppo strutturati in considerazione sia della consistenza della pietanza la cui funzione è appunto quella di aprire il pasto e rappresenta il primo scalino di una sequenza di piatti che avrà come indirizzo quello di una crescita in termini di complessità gusto/olfattiva. Sarà quindi necessario servire i vini nel corso del pasto con lo stesso criterio crescente di corpo ed alcoolicità.
Con tale logica vanno preferiti vini bianchi secchi e spumanti o eventualmente, se la pietanza è più strutturata, vini rosati o rossi giovani.
Gli antipasti potranno essere freddi o caldi: ovviamente i primi ad essere serviti saranno i freddi.
ANTIPASTI FREDDI
Essi spaziano nell'ambito di diverse preparazioni e fra i più consueti troviamo quelli cosiddetti "di mare", di cui fanno parte alici, misto mare, gamberetti, e pesci freschi sfilettati quali spigola,spada, tonno, salmone, dove la sapidità e gli umori salsoiodici del pesce vengono troppo spesso soffocati dall'acidità prepotente del limone. Se il limone o aceto è abbastanza “invadente” dobbiamo orientarci con un bianco abbastanza morbido o spumante “Saten” Franciacorta o Cartizze; attenzione quindi perché un vino fresco potrebbe essere compromesso dall’acidità del piatto.
In genere per antipasti di mare più delicati si può abbinare uno Spumante o Prosecco di Valdobbiadene che oltre a fungere da aperitivo, ripulisce con la propria sapidità ed effervescenza le papille gustative, ripristinandole per i successivi sapori. Lo stesso dicasi per barchette, tartine, tartellette, in cui entrino a far parte delle salse a sapore tendenzialmente acre o acido.
Dove è sconsigliabile l'impiego del vino è con i sottaceti (ancora molto apprezzati), i quali con l'acidità pungente dell'aceto, renderebbero sempre sgradevole qualsiasi vino.
Con i frutti di mare crudi e possibilmente senza limone (o solo qualche goccia), vanno serviti dei vini bianchi giovani, profumati e secchi, di buona sapidità (per chi li preferisce, vanno bene anche gli Spumanti brut), mentre con i bianchetti e “neonata” cotti a vapore e conditi con olio extravergine di oliva ligure, occorre abbinare vini bianchi molto giovani, profumati, sapidi ma morbidi, leggeri. Lo stesso con i piccoli filetti di pesce, preparati alla stessa maniera. Vanno bene ad esempio vini a base di Chardonnay, Falanghina, Vermentino, Verdicchio, Pinot bianco.
Con le grasse insalate russe, capricciose e uova ripiene con tonno e maionese e tonno o spada affumicato abbineremo vini giovani o giovanissimi, secchi e di buona acidità fissa e buona persistenza aromatica o vini frizzanti o spumanti secchi (non a metodo Classico, ma a metodo Charmat) che con l'acidità fissa e la CO2 (anidride carbonica) naturale, mitigano l'untuosità ed aiutano quindi a sgrassare e a digerire. Vanno bene ad esempio vini a base di Sauvignon, Ribolla Gialla, Catarratto, Inzolia, Fiano, Greco, Pinot grigio, Tocai Friulano, Gavi.
In ultimo, i difficili ed aristocratici salmone o aringa affumicata e caviale che, date le loro caratteristiche estremamente personali, prevalgono (in maggior parte il caviale) sul vino.
Si potrà dire che a berci insieme dell'acqua è ancora peggio; infatti, nel Paese dove sono da sempre consumati - la Russia - ci si abbina la vodka. In ogni modo ciò risulterebbe traumatizzante per i piatti a seguire (si può sperimentare anche dell’ottima Vernaccia Sarda) ed in ogni caso teniamo in considerazione che la “potenza” di questi alimenti non è mai da noi alla stessa stregua di quella più “fresca” consumata direttamente nel Paese di produzione. Meglio allora uno Spumante brut metodo Classico o Champagne (anche rosé per il salmone), millesimati Blanch de Noir (a base di Pinot Noir) che ci permetterà di apprezzare gli esclusivi sapori ed anche di eliminare le persistenti percezioni salato-aromatiche per passare ai piatti successivi. Non sono da escludere grandi vini bianchi selezioni in crù di Sauvignon, Chardonnay,Riesling, Chablis. Se, poi, la presenza aromatica del pesce è ancora molto presente, si può mangiare un pò di pane.
Con gli antipasti cosiddetti "di terra" (ortaggi ripieni, piccoli sformati, soufflé, frittatine agli ortaggi, voul aut vent ecc.) abbinate vini bianchi giovani, delicatamente profumati, secchi, sapidi e freschi, leggeri e di buona beva. Vanno bene ad esempio vini a base di, Muller Thurgau, Sauvignon, Pecorino,Fiano, Greco.
I salumi si sposano idealmente con i vini rosati e chiaretti, come pure il prosciutto crudo e melone.
La consistenza degli insaccati deve essere graduata con la persistenza del vino che dovrà comunque essere sempre abbastanza giovane e non molto strutturato. I vini che consigliamo nel caso : Aglianico, Lacrima di Morro d’Alba, Barbera, Bonarda, rosso di Pitigliano, e per i rosati il Castel del Monte, Cannonau e Cerasuolo Abruzzese preferibilmente per l’estate bevute freschi (10°gr). Eccezioni: lardo colonnata che richiede un rosso più strutturato (ma non troppo) tipo Montepulciano d’Abruzzo o Morellino di Scansano se lo preferiamo con gocce di aceto balsamico, mettiamoci pure un vino più invecchiato delle stesse uve.
ANTIPASTI CALDI
Con gli antipasti caldi, frutti di mare gratinati con olio d'oliva e ripieni o farciti senza il pomodoro, usate sempre vini bianchi giovani, profumati, sapidi, di buona gradazione; mentre con barchette, crostini, tartellette e bignè, se pieni o guarniti con crostacei o pesce, si abbineranno vini bianchi giovani, profumati, secchi, sapidi e freschi, di buona struttura e persistenza (Ghewurstraminer, Traminer); se ripieni o guarniti con formaggi, gli stessi vini o vini rosati; se ripieni o guarniti con carne a sapore marcato, rosati di buona struttura e chiaretti (occorre considerare che se anche l'antipasto esigesse un vino più pieno, verrebbe a mancare il graduale e corretto ordine di servizio); con i fragranti fritti di ortaggi ripieni e bignè, abbinate vini bianchi giovani, secchi, di buona sapidità e freschezza, leggeri e a volte "petillants" per i primi, mentre con i bignè, anche rosati secchi e sapidi, ma sempre giovani (Sauvignon, Ribolla Gialla, Catarratto, Inzolia, Fiano, Greco, Pinot grigio, Tocai Friulano, Pigato, Verdicchio).
Ecco quindi un elencazione tra i più usuali piatti nostrani e gli abbinamenti cibo-vino consigliati nonché la temperatura di servizio per il vino.
ra le pietanze più comuni e le caratteristiche organolettiche che deve avere un vino per creare quell’armonia gustativa che esalta e combina a livello sensoriale le qualità dei due alimenti. Desidero sottolineare che – per una pietanza - non basta prendere in considerazione l’alimento principale di cui è composta (esempio : carne) per trovare il giusto vino da abbinare, infatti è fondamentale conoscere la ricetta per sapere quali siano gli ingredienti principali che, cotti insieme alla prodotto base della ricetta, possono trasformare sostanzialmente le caratteristiche gustative del piatto. Una cosa è accompagnare il roast-beef un’altra cosa è un gulasch!Inizieremo questa passeggiata di quattro puntate con gli antipasti.
Abbinamento antipasti e vino
Gli antipasti non richiedono vini troppo strutturati in considerazione sia della consistenza della pietanza la cui funzione è appunto quella di aprire il pasto e rappresenta il primo scalino di una sequenza di piatti che avrà come indirizzo quello di una crescita in termini di complessità gusto/olfattiva. Sarà quindi necessario servire i vini nel corso del pasto con lo stesso criterio crescente di corpo ed alcoolicità.
Con tale logica vanno preferiti vini bianchi secchi e spumanti o eventualmente, se la pietanza è più strutturata, vini rosati o rossi giovani.
Gli antipasti potranno essere freddi o caldi: ovviamente i primi ad essere serviti saranno i freddi.
ANTIPASTI FREDDI
Essi spaziano nell'ambito di diverse preparazioni e fra i più consueti troviamo quelli cosiddetti "di mare", di cui fanno parte alici, misto mare, gamberetti, e pesci freschi sfilettati quali spigola,spada, tonno, salmone, dove la sapidità e gli umori salsoiodici del pesce vengono troppo spesso soffocati dall'acidità prepotente del limone. Se il limone o aceto è abbastanza “invadente” dobbiamo orientarci con un bianco abbastanza morbido o spumante “Saten” Franciacorta o Cartizze; attenzione quindi perché un vino fresco potrebbe essere compromesso dall’acidità del piatto.
In genere per antipasti di mare più delicati si può abbinare uno Spumante o Prosecco di Valdobbiadene che oltre a fungere da aperitivo, ripulisce con la propria sapidità ed effervescenza le papille gustative, ripristinandole per i successivi sapori. Lo stesso dicasi per barchette, tartine, tartellette, in cui entrino a far parte delle salse a sapore tendenzialmente acre o acido.
Dove è sconsigliabile l'impiego del vino è con i sottaceti (ancora molto apprezzati), i quali con l'acidità pungente dell'aceto, renderebbero sempre sgradevole qualsiasi vino.
Con i frutti di mare crudi e possibilmente senza limone (o solo qualche goccia), vanno serviti dei vini bianchi giovani, profumati e secchi, di buona sapidità (per chi li preferisce, vanno bene anche gli Spumanti brut), mentre con i bianchetti e “neonata” cotti a vapore e conditi con olio extravergine di oliva ligure, occorre abbinare vini bianchi molto giovani, profumati, sapidi ma morbidi, leggeri. Lo stesso con i piccoli filetti di pesce, preparati alla stessa maniera. Vanno bene ad esempio vini a base di Chardonnay, Falanghina, Vermentino, Verdicchio, Pinot bianco.
Con le grasse insalate russe, capricciose e uova ripiene con tonno e maionese e tonno o spada affumicato abbineremo vini giovani o giovanissimi, secchi e di buona acidità fissa e buona persistenza aromatica o vini frizzanti o spumanti secchi (non a metodo Classico, ma a metodo Charmat) che con l'acidità fissa e la CO2 (anidride carbonica) naturale, mitigano l'untuosità ed aiutano quindi a sgrassare e a digerire. Vanno bene ad esempio vini a base di Sauvignon, Ribolla Gialla, Catarratto, Inzolia, Fiano, Greco, Pinot grigio, Tocai Friulano, Gavi.
In ultimo, i difficili ed aristocratici salmone o aringa affumicata e caviale che, date le loro caratteristiche estremamente personali, prevalgono (in maggior parte il caviale) sul vino.
Si potrà dire che a berci insieme dell'acqua è ancora peggio; infatti, nel Paese dove sono da sempre consumati - la Russia - ci si abbina la vodka. In ogni modo ciò risulterebbe traumatizzante per i piatti a seguire (si può sperimentare anche dell’ottima Vernaccia Sarda) ed in ogni caso teniamo in considerazione che la “potenza” di questi alimenti non è mai da noi alla stessa stregua di quella più “fresca” consumata direttamente nel Paese di produzione. Meglio allora uno Spumante brut metodo Classico o Champagne (anche rosé per il salmone), millesimati Blanch de Noir (a base di Pinot Noir) che ci permetterà di apprezzare gli esclusivi sapori ed anche di eliminare le persistenti percezioni salato-aromatiche per passare ai piatti successivi. Non sono da escludere grandi vini bianchi selezioni in crù di Sauvignon, Chardonnay,Riesling, Chablis. Se, poi, la presenza aromatica del pesce è ancora molto presente, si può mangiare un pò di pane.
Con gli antipasti cosiddetti "di terra" (ortaggi ripieni, piccoli sformati, soufflé, frittatine agli ortaggi, voul aut vent ecc.) abbinate vini bianchi giovani, delicatamente profumati, secchi, sapidi e freschi, leggeri e di buona beva. Vanno bene ad esempio vini a base di, Muller Thurgau, Sauvignon, Pecorino,Fiano, Greco.
I salumi si sposano idealmente con i vini rosati e chiaretti, come pure il prosciutto crudo e melone.
La consistenza degli insaccati deve essere graduata con la persistenza del vino che dovrà comunque essere sempre abbastanza giovane e non molto strutturato. I vini che consigliamo nel caso : Aglianico, Lacrima di Morro d’Alba, Barbera, Bonarda, rosso di Pitigliano, e per i rosati il Castel del Monte, Cannonau e Cerasuolo Abruzzese preferibilmente per l’estate bevute freschi (10°gr). Eccezioni: lardo colonnata che richiede un rosso più strutturato (ma non troppo) tipo Montepulciano d’Abruzzo o Morellino di Scansano se lo preferiamo con gocce di aceto balsamico, mettiamoci pure un vino più invecchiato delle stesse uve.
ANTIPASTI CALDI
Con gli antipasti caldi, frutti di mare gratinati con olio d'oliva e ripieni o farciti senza il pomodoro, usate sempre vini bianchi giovani, profumati, sapidi, di buona gradazione; mentre con barchette, crostini, tartellette e bignè, se pieni o guarniti con crostacei o pesce, si abbineranno vini bianchi giovani, profumati, secchi, sapidi e freschi, di buona struttura e persistenza (Ghewurstraminer, Traminer); se ripieni o guarniti con formaggi, gli stessi vini o vini rosati; se ripieni o guarniti con carne a sapore marcato, rosati di buona struttura e chiaretti (occorre considerare che se anche l'antipasto esigesse un vino più pieno, verrebbe a mancare il graduale e corretto ordine di servizio); con i fragranti fritti di ortaggi ripieni e bignè, abbinate vini bianchi giovani, secchi, di buona sapidità e freschezza, leggeri e a volte "petillants" per i primi, mentre con i bignè, anche rosati secchi e sapidi, ma sempre giovani (Sauvignon, Ribolla Gialla, Catarratto, Inzolia, Fiano, Greco, Pinot grigio, Tocai Friulano, Pigato, Verdicchio).
Ecco quindi un elencazione tra i più usuali piatti nostrani e gli abbinamenti cibo-vino consigliati nonché la temperatura di servizio per il vino.
- Antipasti magri a base di pesce senza limone o aceto: Bianco secco un po' acidulo o frizzante (1-2 anni, 10°C), Falanghina, Est Est Est, Prosecco
- Antipasti magri a base di pesce cotti con limone o aceto: Bianco di buon corpo tipo Pecorino delle Colline Teramane - Antipasti all'italiana di salumi crudi : Rosso giovane brioso (1-2 anni, 12-14°C): Bonarda, Barbera 
- Insalata di pollo fredda : Bianco secco (1-2 anni, 10°C):Fiano, Greco,
- Cocktail di gamberi o di scampi : Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C) , Tramine, Ribolla Gialla
- Frutti di mare crudi : Bianchi aromatici (1-2 anni,8-10°C): Malvasia Puntinata dei castelli Romani
- Verdure crude in pinzimonio : Bianco morbido leggermente profumato (1-2 anni, 10°C): Verdicchio dei Castelli di Jesi
Da tenere in considerazione : gli spumanti secchi si abbinano con molluschi, crostacei, antipasti di pesce e verdure, formaggi (grana) e sono ottimi come aperitivo e da tutto pasto (dolci esclusi).
Non fare abbinamenti: con gli agrumi e, ancor più, con le preparazioni "marinate" a base di aceto o in carpione, con i carciofi crudi, per il tannino che contengono e con le verdure crude condite con limone o aceto di vino.
E con questo vi auguro un perfetto abbinamento! Alla prossima!
