Prosegui
amo con gli argomenti già trattati nel precedente post del 25 Agosto, che – inaspettatamente – ha avuto un gran successo.
Attività in Cantina
Possiamo dire che l’azione inizia con la vendemmia e termina con la messa in commercio del vino. Dopo il taglio il grappolo deve arrivare il più presto possibile in zona pigiatura senza subire stress termici e di pressione degli acini onde evitare inizio di fermentazioni . Volendo semplificare le varie fasi operative cui si ricorre in Cantina, possiamo elencare cronologicamente (per la vinificazione in rosso): vendemmia, pigiatura/diraspatura, formazione del mosto con vinacce, aggiunta di lieviti e correttivi, fermentazione con macerazione, follatura, rimontaggi, svinatu
ra, eventuale torchiatura delle vinacce, vino fiore in fermentazione, maturazione, travasi e colmature, correzioni/stabilizzazione, invecchiamento, affinamento in bottiglia, messa in commercio. Fase fondamentale è la fermentazione alcolica che consiste nella trasformazione, ad opera dei lieviti selezionati (microrganismi originati dall’uva),degli zuccheri presenti nel mosto (glucosio) in alcol etilico,anidride carbonica ed energia che si libera sotto forma di calore. Questa azione chimico-fisica da origine al vino. Il processo è abbastanza complesso e mette in gioco una vastità di sostanze che l’enologo deve essere in grado di gestire al meglio per realizzare il prodotto migliore possibile. Se necessario l’enologo può operare delle correzioni agendo sul titolo alcolometrico, grado di acidità, colore, tannino, ottimale sarebbe non intervenire con azioni correttive se il vino raggiunge naturalmente un grado di equilibrio e bevibilità ottimale, purtroppo per innumerevoli motivi ciò non sempre avviene e sarà necessario porre rimedio importante è agire con interventi naturali (chiarificazione, filtrazione, refrigerazione, centrifugazione, pastorizzazione, rifermentazione ……….). A questo punto il vino ha bisogno
di tempo più o meno lungo per maturare, usualmente vengono utilizzati a secondo dei casi recipienti in cemento o vetroresina o acciaio o in legno. Per i vini più pregiati si prosegue con il vero e proprio invecchiamento in botti di legno (solitamente rovere) più o meno grandi. In questa fase che può durare anni le metodologie e le tecniche sono diverse, terminato l’invecchiamento in botte si passa all’immissione in bottiglia e alla successiva fase di affinamento nella stessa fino a quando il vino non sarà giudicato pronto per l’immissione in commercio. Al riguardo occorre dire che con l’immissione in commercio non è detto che il vino sia perfettamente pronto anzi molto spesso dovranno trascorrere diversi anni prima che il vino sia perfetto da bere, d’altra parte i produttori hanno necessità di liberare il magazzino ed iniziare ad avere un ritorno economico su di un prodotto il cui inizio di elaborazione (inizio anno della vendemmia) risal
e anche a sei/sette anni prima!
Stagione climatica:
Qui siamo di fronte all’imponderabile, il clima, la temperatura, le piogge, il vento, le azioni atmosferiche influenzano notevolmente la qualità dei grappoli specialmente dal momento dell’avvio del ciclo riproduttivo della vite, queste azioni climatiche possono essere accompagnate da sviluppi più meno gravi di muffe o azioni di insetti dannosi che vanno controllate nel miglior modo possibile senza intaccare la qualità del l’uva. In questi casi l’azione umana può correggere le avversità. Avremo così – a seconda dei casi – annate pessime, sufficienti, buone, ottime che costituiscono i presupposti per ottenere il vino migliore…..ma non tutti ci riescono.
In conclusione abbiamo visto che la combinazione di una miriade di fattori da origine al nostro nettare. Fattori naturali come la pianta (vitigno), il clima, il terreno e
fattori umani come la gestione della vigna e l’attività in cantina; per un risultato ottimale occorre che tutti questi elementi abbiano concorso nel modo migliore alla realizzazione del prodotto e, questo, non sempre avviene. I costi necessari per la gestione di tutte le fasi sono estremamente variabili e ciò giustifica quelle grosse differenze di costi che notiamo quando acquistiamo una bottiglia, per esempio nei supermercati è facile trovare bottiglie vendute a meno di 1 Euro nelle enoteche troveremo vini pregiati tranquillamente a 200 Euro, forse in questi casi il prezzo è eccessivo e risponde più ad un valore da collezione che al valore intrinseco del prodotto ma a mio parere un vino di elevata qualità può costare tranquillamente intorno a 70 Euro la bottiglia. SALUTE A TUTTI VOI!
amo con gli argomenti già trattati nel precedente post del 25 Agosto, che – inaspettatamente – ha avuto un gran successo.Attività in Cantina
Possiamo dire che l’azione inizia con la vendemmia e termina con la messa in commercio del vino. Dopo il taglio il grappolo deve arrivare il più presto possibile in zona pigiatura senza subire stress termici e di pressione degli acini onde evitare inizio di fermentazioni . Volendo semplificare le varie fasi operative cui si ricorre in Cantina, possiamo elencare cronologicamente (per la vinificazione in rosso): vendemmia, pigiatura/diraspatura, formazione del mosto con vinacce, aggiunta di lieviti e correttivi, fermentazione con macerazione, follatura, rimontaggi, svinatu
ra, eventuale torchiatura delle vinacce, vino fiore in fermentazione, maturazione, travasi e colmature, correzioni/stabilizzazione, invecchiamento, affinamento in bottiglia, messa in commercio. Fase fondamentale è la fermentazione alcolica che consiste nella trasformazione, ad opera dei lieviti selezionati (microrganismi originati dall’uva),degli zuccheri presenti nel mosto (glucosio) in alcol etilico,anidride carbonica ed energia che si libera sotto forma di calore. Questa azione chimico-fisica da origine al vino. Il processo è abbastanza complesso e mette in gioco una vastità di sostanze che l’enologo deve essere in grado di gestire al meglio per realizzare il prodotto migliore possibile. Se necessario l’enologo può operare delle correzioni agendo sul titolo alcolometrico, grado di acidità, colore, tannino, ottimale sarebbe non intervenire con azioni correttive se il vino raggiunge naturalmente un grado di equilibrio e bevibilità ottimale, purtroppo per innumerevoli motivi ciò non sempre avviene e sarà necessario porre rimedio importante è agire con interventi naturali (chiarificazione, filtrazione, refrigerazione, centrifugazione, pastorizzazione, rifermentazione ……….). A questo punto il vino ha bisogno
di tempo più o meno lungo per maturare, usualmente vengono utilizzati a secondo dei casi recipienti in cemento o vetroresina o acciaio o in legno. Per i vini più pregiati si prosegue con il vero e proprio invecchiamento in botti di legno (solitamente rovere) più o meno grandi. In questa fase che può durare anni le metodologie e le tecniche sono diverse, terminato l’invecchiamento in botte si passa all’immissione in bottiglia e alla successiva fase di affinamento nella stessa fino a quando il vino non sarà giudicato pronto per l’immissione in commercio. Al riguardo occorre dire che con l’immissione in commercio non è detto che il vino sia perfettamente pronto anzi molto spesso dovranno trascorrere diversi anni prima che il vino sia perfetto da bere, d’altra parte i produttori hanno necessità di liberare il magazzino ed iniziare ad avere un ritorno economico su di un prodotto il cui inizio di elaborazione (inizio anno della vendemmia) risal
e anche a sei/sette anni prima!Stagione climatica:
Qui siamo di fronte all’imponderabile, il clima, la temperatura, le piogge, il vento, le azioni atmosferiche influenzano notevolmente la qualità dei grappoli specialmente dal momento dell’avvio del ciclo riproduttivo della vite, queste azioni climatiche possono essere accompagnate da sviluppi più meno gravi di muffe o azioni di insetti dannosi che vanno controllate nel miglior modo possibile senza intaccare la qualità del l’uva. In questi casi l’azione umana può correggere le avversità. Avremo così – a seconda dei casi – annate pessime, sufficienti, buone, ottime che costituiscono i presupposti per ottenere il vino migliore…..ma non tutti ci riescono.
In conclusione abbiamo visto che la combinazione di una miriade di fattori da origine al nostro nettare. Fattori naturali come la pianta (vitigno), il clima, il terreno e
fattori umani come la gestione della vigna e l’attività in cantina; per un risultato ottimale occorre che tutti questi elementi abbiano concorso nel modo migliore alla realizzazione del prodotto e, questo, non sempre avviene. I costi necessari per la gestione di tutte le fasi sono estremamente variabili e ciò giustifica quelle grosse differenze di costi che notiamo quando acquistiamo una bottiglia, per esempio nei supermercati è facile trovare bottiglie vendute a meno di 1 Euro nelle enoteche troveremo vini pregiati tranquillamente a 200 Euro, forse in questi casi il prezzo è eccessivo e risponde più ad un valore da collezione che al valore intrinseco del prodotto ma a mio parere un vino di elevata qualità può costare tranquillamente intorno a 70 Euro la bottiglia. SALUTE A TUTTI VOI!
