L’anidride solforosa nel vino ancora indispensabile ma ….. non salutare!

Spesso mi vengono chiesti “lumi” sull’anidride solforosa e i suoi effetti sul vino e sulla nostra salute. Premesso che non sono un enologo ma un semplice Sommelier vorrei con parole piuttosto semplici schematizzare la necessità dell’uso e le problematiche sull’esistenza dell’anidride solforosa (SO2) nel vino. L’impiego dell’anidride solforosa è una realtà nella pratica enologica ed è ammessa in tutti i paesi produttori di vino.
L'impiego di SO2 si rivela fondamentale sia nel processo fermentativo, sia nella conservazione dei vini, particolarmente quelli bianchi, in quanto non possono conservarsi, almeno secondo le attuali pretese dei consumatori, solo per l'azione dell'etanolo, dato che questo alcool, può preservare il vino da alcuni microrganismi deleteri, ma non dalle ossidazioni.
Comunque, nonostante la sua utilità sul piano tecnico, è noto che l’anidride solforosa ha sull’uomo un’azione tossica che ne limita l’impiego. Vediamone le proprietà, la composizione, le possibile alternative.
Le proprietà
L'anidride solforosa è un conservante che viene impiegato in enologia già dalla fine del XVIII secolo. Le sue proprietà sono molteplici, e pertanto il suo impiego in cantina è divenuto oggi pressoché indispensabile. In particolare:
Antisettico
L' anidride solforosa è in grado di inibire lo sviluppo di molti microrganismi, in quanto penetra la parete cellulare dei microrganismi ed attraverso alcuni enzimi ne inibisce l'attività. Questo effetto è indubbiamente maggiore sui batteri rispetto ai lieviti. Più precisamente le azioni che svolge sono:
- Azione selezionatrice della microflora dei mosti in quanto ha la capacità di selezionare positivamente i lieviti, favorendo lo sviluppo di Saccharomyces Cervisiae, e al contempo elimina i lieviti apiculati. Se le dosi sono elevate, si ottiene il "mosto muto" così chiamato perché non fermentescibile, in quanto le attività dei micorganismi sono bloccate.
- Azione antimicrobica nella conservazione dei vini. L'effetto di questa azione è sinergico con l'effetto inibente dell'alcool etilico, il quale agisce sui microbi disidratandone la parete cellulare. Questa importante azione evita l'intorbidamento di natura microbica dei vini in bottiglia.
Antiossidante
L'SO2 è un antiossidante che combina in presenza di catalizzatori, l'ossigeno disciolto. Questa lenta reazione consente di proteggere i vini da ossidazioni di natura chimica, come ad esempio l'ossidazione di alcuni polifenoli e di alcune sostanze aromatiche. Inoltre questa proprietà previene la maderizzazione dei vini, mantenendo un livello di ossidoriduzione sufficientemente basso da favorire lo sviluppo delle sensazioni organolettiche nella fase di invecchiamento.
Antiossidasico
Questa proprietà inibisce l'effetto, e talvolta ne determina la distruzione, degli enzimi ossidasici nel mosto. L'anidride solforosa riesce ad attuare un'azione frenante nei confronti di questi enzimi, e ne risulta, pertanto, una valida protezione per i mosti dalle ossidazioni prefermentative. Un altro beneficio apportato consiste nel proteggere, in particolar modo i vini bianchi, dall'eventuale casse ossidasica.
Solubilizzante
L'anidride solforosa, a contatto con le bucce, favorisce la diffusione delle sostanze coloranti favorendo così la fuoriuscita degli antociani, pigmenti presenti nelle uve rosse che determinano il colore dei vini rossi.
Combinante
Un impiego calibrato dell'SO2 migliora le qualità olfattive e gustative dei vini, in quanto questo conservante si combina con alcune sostanze di odore o sapore pungente, come l'acetaldeide e l'acido piruvico, rendendoli non più percettibili all'assaggio.
Chiarificante
L'SO2 ha infine una blanda azione chiarificante, in quanto favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali, incrementando il fenomeno della precipitazione spontanea delle fecce.
La composizione chimica dell'anidride solforosa
E' bene sapere che l'SO2 che si aggiunge ai mosti e, soprattutto, ai vini, va incontro ad una serie complicata di reazioni, per cui in breve tempo, la maggior parte di essa reagisce con alcune sostanze presenti, unendosi ad esse per formare dei composti di addizione (solforosa combinata), incapaci di esplicare quelle proprietà utili di cui abbiamo parlato. E' solo quella porzione che non si combina (solforosa libera) che ha importanza per la conservazione del vino dalle alterazioni ossidative o da parte dei micorganismi. L’anidride solforosa si trova – quindi - sotto due forme, libera e combinata, dalla cui somma si ottiene la solforosa totale.
La frazione libera è quella più importante in quanto responsabile della funzione antisettica e antiossidante, e meno dannosa perché volatilizza; quella combinata si fissa ai composti aldeidici presenti nel vino, e si può considerare come una riserva di quella libera, che tende a diminuire nel tempo. La frazione libera è in equilibrio con quella combinata e la quantità fissata dipende essenzialmente da come vengono lavorate le uve e dalla qualità delle stesse. Un bravo vignaiolo riesce ad avere tanta libera e poca combinata, a parità di solforosa totale. E' importante tenere presente che l'anidride solforosa libera ha maggior efficacia sui vini con pH più basso, e quindi nei vini con scarsa acidità le dosi da aggiungere saranno proporzionalmente più elevate.
In sintesi è opportuno avere come misura analitica di riferimento un tenore di anidride solforosa libera compresa tra 20-50 mg/l, questo parametro deve intendersi per un vino che abbia un pH prossimo a 3.
In conclusione occorre fare chiarezza sulla presenza di solfiti nei vini. La norma sull’etichettatura non distingue fra solforosa aggiunta e solforosa «naturale», ossia quella prodotta dai lieviti durante la fermentazione.
È noto che Saccharomyces cerevisiae, il lievito principe della fermentazione alcolica, produce sempre solfiti come sottoprodotto del suo metabolismo, in quantità variabili secondo la composizione del mosto, il ceppo di lievito e le condizioni di fermentazione. Anche quando non viene aggiunta solforosa durante la vinificazione quindi, nel vino finale si ritroverà una quantità di solfiti non esogeni che può arrivare e superare, con alcuni ceppi di lievito, i 100 mg/l. Purtroppo, i ceppi di lievito con minore tendenza alla produzione spontanea di solforosa, o addirittura i mutanti incapaci di produrne, si sono dimostrati pessimi fermentatori.Se però produrre vino commercialmente valido senza superare i 10 mg/l si rivela un obiettivo molto ambizioso, le nuove acquisizioni scientifiche e le più moderne pratiche enologiche possono permettere di arrivare in bottiglia con vini molto scarsi in solforosa. Non esiste, per essere chiari, una pratica miracolosa e definitiva, ma possono essere applicate una serie di attenzioni e di scelte operative durante tutto il processo di vinificazione, stoccaggio ed imbottigliamento, che possono sostituire in buona parte gli effetti della solforosa, riducendone la formazione e l’aggiunta a quantità minime. In proposito desidero ricordare i metodi considerati biodinamici che prevederebbero oltre ad uno scrupoloso lavoro in vigneto, un uso molto limitato in cantina (ma spesso anche nullo) dell'anidride solforosa. Indubbiamente, visti gli effetti non benefici sull'organismo umano di questo conservante (se utilizzato in quantità eccessive), sarebbe da ritenersi una buona scelta, ma purtroppo il risultato che si ottiene da questa scelta un po' integralista porta sovente alla produzione di vini con evidenti note ossidative. Circa la metodologia di vinificazione in biodinamica avremo modo di parlare in altra occasione. Spero di essere stato sufficientemente chiaro sulla questione.

Il vino vincitore del nostro test sui vini bianchi preferiti: Il Gewürztraminer (o Traminer aromatico) è il vitigno (e il vino da cui prende il nome)

“Inaspettatamente” nel nostro sondaggio sui vini bianchi preferiti ha vinto il Gewürztraminer, dico inaspettatamente perché - in fin dei conti - è un vino particolare e, solo alcune cantine Alto Atesine raggiungono l’eccellenza. In commercio purtroppo troviamo un mare di Gewürztraminer “farlocchi” prodotti nelle regioni più disparate. Consiglio di indirizzarsi verso gli Alto Atesini e quindi devo ritenere che molti di voi li conoscono visto che lo hanno voluto premiare. Il nostro è un vitigno/vino classificato come aromatico, infatti i vitigni aromatici per definizione sono quattro: Moscato (bianco, giallo, rosa di Scanzo, di Alessandria o Zibibbo), alcune Malvasie, il Brachetto e il Gewurztraminer .Ci sono poi alcuni vitigni chiamati semi-aromatici ma è un’altra cosa (Sauvignon blanc, Cabernet sauvignon, Merlot, Prosecco, Chardonnay, Lagrein ….ecc.).

Origine del termine e zone più vocate di coltivazione:
E’ un vino che amo molto anch’io, le cui origini sono contese tra la Francia (Alsazia), la Germania e il SudTirol. Il più accreditato è – secondo me - quest'ultimo. Il suo è un nome composto: gewürz, participio passato del verbo würzen che in tedesco significa "aromatizzare", e Traminer, nome senza particolare significato se non riconducibile alla cittadina di Tramin in SudTirol. Vitigno che – ribadisco - esprime tutta la sua complessità aromatica e il suo fascino nelle zone italiane dell'Alto Adige e del Trentino. Coltivato anche in Alsazia e Germania è ottimo per la produzione dei famosi Eiswein e Trokenberenauslesen (vini di ghiaccio e vini dolci provenienti da vendemmie più o meno tardive). L'appellativo "aromatico" sottolinea l'accentuata intensità del profumo e del gusto di questo vino ottenuto dalle uve dell'omonimo vitigno, coltivato in ambienti collinari ben esposti al sole. I grappoli, piccoli e a forma tronco - conica, presentano acini di colore rosato con sapore dolce e spiccatamente aromatico.

Accostamenti gastronomici:
Da gustare con antipasti di pesce, frutti di mare, aragoste e altri crostacei. Si accompagna perfettamente anche a piatti più complessi e speziati di pesce e carni bianche, volendo formaggi caprini, paté, fegato d'oca, in ogni caso dipende dalla struttura organolettica e complessità del vino. Il Gewürztraminer è inoltre ottimo aperitivo (nella versione più semplice) o vino da dessert e meditazione (nella versione più complessa e vendemmie tardive).
Colore e Profumo:
Di colore giallo paglierino fino a giallo oro, il Gewürztraminer è un vino ben strutturato, con profumo leggero, talvolta pronunciato e gradevolmente secco, un aroma saporito, lievi note speziate con sfumature di chiodi di garofano e timo, aromi di frutta esotica come il litchi (foto a dx) e di fiori come la rosa bianca e gialla . Marcatamente aromatico, dal sentore di rose e chiodi di garofano.
Gusto:

Il Gewürztraminer è un'uva con un basso contenuto di acidi ma con un'alta percentuale di zuccheri: ne deriva un vino piuttosto alcolico, con una piacevole morbidezza e, grazie alla sua forte aromaticità, con un gusto intenso e piacevole al naso. Un vino dal gusto delicatamente speziato, con struttura piena e retrogusto intenso.
Conservazione e servizio:

Si conserva da 2 a 3 anni e più in vinificazioni più curate; va servito dai 10°- 15° C.(dipende dalla struttura). Si versa in calici mediamente ampi, dal bordo leggermente raccolto.
Per saperne di più:
http://it.wikipedia.org/wiki/Traminer_aromatico
http://www.vinit.net/vini/Trentino_Alto_Adige/Bolzano_Bozen/Le_Mie_Degustazioni/Gewurztraminer___un_aromatico_d__eccellenza_5878.html

http://www.youtube.com/watch?v=g5V3mJEE6bw&width=560&height=340

Abbinamento vini con dolci e frutta : sesta puntata

Concludiamo con questa ultima puntata la trattazione sugli abbinamenti tra cibo e vino, siamo partiti con gli antipasti (post 31.3.09)a seguire primi piatti (post 22.4.09), con pesce e uova (post 4.6.09), con la carne (post 20.7.09), i formaggi (30.9.09) ed ora, per concludere i dolci e la frutta.

La frutta

Al termine di questo itinerario gastronomico compare la frutta. Con la frutta - quando precede il dolce - si possono abbinare vini bianchi o rossi purchè con un buon grado di residuo zuccherino quindi mediamente dolci anche vivaci, leggeri e profumati (suggerirei il Moscato d’Asti e le vendemmie tardive di vini bianchi con la frutta bianca e rossi con la frutta rossa). Quando la frutta segue il dolce suggerirei di proseguire – se piace continuare a bere – con lo stesso vino che abbiamo gustato insieme al dolce oppure con vini passiti. Attenzione a non bere vino con l'uva e gli agrumi striderebbe in bocca esaltando l’acidità. Personalmente a fine cena con la frutta lascerei da parte i vini e mi godrei la fragranza del frutto lasciandomi pulire e rinfrescare la bocca. Poi, se piace, si può chiudere con un passito da meditazione o un vino chinato. Se vogliamo andare sul “pesante” possiamo scegliere un ottimo whisky di malto, grappa, rhum agricolo ma non bevete un così detto “amaro” per favore!

I dolci
Come prima raccomandazione devo ricordare che non dobbiamo bere vini secchi con i dolciumi in genere. Purtroppo è consuetudine stappare spumanti brut con il dolce, è un “bisticcio” gustativo che deve essere evitato perché rovina i sapori! Ricordiamo sempre che con i prodotti di pasticceria vige il principio della concordanza per cui sono i vini amabili o dolci che devono accompagnare il nostro dolce. Dovremo orientarci verso vini che abbiano come qualità gustativa fondamentale la dolcezza più o meno evidente ( un residuo zuccherino minimo 25/30 grammi/litro) tenendo conto in seconda battuta dell’aromaticità e dell’alcolicità. Ovviamente, anche in questo caso il corpo di un vino deve essere conforme alla struttura della pietanza. Ad esempio :

• I dolci elaborati e ricchi (panforte, sacher torta, dolci a base di pasta di mandorle) possono esaltarsi con vini liquorosi. I dolci più grassi con creme e panna ( Profiterol, Charlot, torte paradiso e mille sfoglie alla crema chantilly, zabaglione e panna, bavaresi alla panna con frutta), sono ottimamente abbinati con spumanti dolci che, tramite il contenuto di anidride carbonica (bollicine), consentono una pulizia della bocca ed equilibrio tra aromi e sensazioni gustative tra i due elementi combinati;
• con i dolci a pasta lievitata, si abbinano vini bianchi aromatici, dolci, frizzanti o spumanti; con gli stessi dolci ma con frutta candita, cannoli o bignè alla crema pasticcera o al torroncino, vini bianchi spumanti dolci, leggermente più pieni dei precedenti. Il nostro panettone Natalizio può andare d'accordo con un vino dolce e leggero (un vino moscato da vendemmie tardive per esempio);
• Con dolci di pan di Spagna farciti di creme varie e bagnati con liquori più o meno alcolici, nessun vino in abbinamento, si consigliano liquori dolci e passiti molto concentrati;
  In caso vengano utilizzati liquori nella preparazione alimentare si suggerisce di utilizzare lo stesso liquore in abbinamento (per una crostata con marmellata di frutta ove abbiamo utilizzato del marsala proporremo un marsala, magari più fine, non troppo invecchiato perché si riduce troppo il residuo zuccherino);
• Con crostate alla frutta fresca (banane, mele, pere, kiwi, pesche), vini bianchi profumati, giovani, frizzanti e dolci; se con frutti rossi (fragole, mirtilli, lamponi, ribes), vini rossi aromatici, giovani e dolci, frizzanti o spumanti;
• Con i gelati si sconsiglia l’abbinamento del vino o di alcolici in considerazione della bassa temperatura che provoca una sorta di anestesia delle papille gustative ed in più, i gelati, lasciano una leggera patina grassa. Ciò non consente un apprezzamento del vino anzi un eventuale abbinamento determinerebbe in bocca una netta sensazione fastidiosa di metallico e di acidulo;
• Normalmente si preferisce escludere l'abbinamento di un vino al cioccolato , con i dolci a base di cioccolato può andare bene un vino liquoroso di grande complessità aromatica o un vino chinato con un buon livello zuccherino. Infatti dato che il caratteristico aroma, il sapore amarognolo ed il burro di cacao, altererebbero irrimediabilmente il sapore del vino (il particolare aroma-amaro, viene conferito dalla trasformazione degli zuccheri in caramello, dagli alcaloidi e dal tannino, uniti a composti aromatici dovuti alla precedente fermentazione delle fave di cacao in cassoni di legno; mentre il burro di cacao crea una patina untuosa sulle papille gustative. Con il cioccolato puro o mousse di cioccolato la scelta obbligata è per un vino molto complesso (si consigliano grandi Porto, marsala, passiti o vini chinati).

Ultima raccomandazione lo spumante dolce viene servito in genere nei bicchieri a forma di coppa, mentre quello secco nei bicchieri a forma di calice (flute), i vini dolci in bicchieri a forma di tulipano (FOTO B),per i vini passiti e liquorosi si preferisce la forma renana (piccoli a bocca stretta FOTO A).