Abbinamenti difficili cibo-vino: esaminiamo abbinamento vino e carciofi

Abbiamo già scritto su questo abbinamento in un post del 2008 ma desidero tornare sull’argomento perché sono tanti i quesiti che mi vengono posti. Quello che voglio sottolineare oggi è che la tecnica dell’abbinamento non si basa sulla concordanza o conflittualità del principale ingrediente della nostra pietanza con il vino ma – anche se può sembrare ovvio – è la pietanza finita, risultato della composizione di tutti gli ingredienti del nostro piatto dopo l’eventuale cottura (pronto a mangiare come si dice), che va messa alla prova in abbinamento con il nostro vino. Questo vuol dire semplicemente una cosa: la materia prima del nostro piatto, una volta elaborata con tutti gli ingredienti, cambia sapore e caratteristiche organolettiche ed anche il metodo di cottura può determinare significativi risultati sul gusto della pietanza. Per esempio una patata lessa olio e sale ha un sapore e struttura ben diversa da una patata cotta al forno insieme ad un pollo o ad un abbacchio.
Orbene se prendiamo in considerazione il carciofo avremo una enorme differenza di sapori a seconda se lo mangeremo crudo e cotto e, se cotto, dipende come e con quali ingredienti verrà cucinato.
Il carciofo è un ortaggio che ha della caratteristiche del tutto peculiari: esso combina sensazioni gustative contrastanti che si modificano molto con la cottura, le sensazioni base da crudo sono : note ossidative, sensazioni metalliche, dolcezza, aromaticità misurata.
Per saperne di più in generale http://it.wikipedia.org/wiki/Cynara_scolymus#Usi_culinari
La rustica dolcezza e l’amabile forza amarognola, il buon contenuto di ferro determinano quelle sensazioni di ossidato sulla lingua e palato e danno quell’inconfondibile gusto che fa amare questo particolare ortaggio. Morale della favola dobbiamo capire bene cosa abbiamo nel piatto pronto a mangiare prima di decidere con quale vino accompagnare la nostra pietanza. Vediamo quindi, schematicamente, alcune combinazioni:

• Carciofo crudo all’insalata (olio, sale, prezzemolo): l’abbinamento è estremamente complicato perché così il carciofo esprime tutte le sue caratteristiche di durezza. Personalmente eviterei di bere vino con questo piatto
• Carciofini sott’olio: vino bianco abbastanza morbido e leggermente aromatico (Gavi, Fiano, Verdicchio)
• Pasta con i carciofi: vino bianco di buon corpo (Verdicchio superiore) o rosso leggero poco tannico (Barbera, Bardolino)
• Carciofo alla Giudìa: vino bianco di buon corpo (Chardonnay del Sud) o Franciacorta Satén o rosso poco tannico e morbido (Merlot, Nero d’Avola)
• Carciofo ripieno tonno e uova: Rosso di medio corpo abbastanza morbido (Montepulciano d’Abruzzo)
• Frittata di carciofi: Bianco di buon corpo ed equilibrio (Pinot grigio, Pecorino Abruzzese)
• Carciofi fritti: Spumante metodo Classico Franciacorta Satén , Rosso vivace poco tannico (Lambrusco Marani o Grasparossa, Barbera, Bonarda)

In ogni caso con i carciofi comunque preparati sia cotti che crudi è meglio evitare di accostare in abbinamento:

• i vini rossi di buon tannino (Sangiovese, Nebbiolo, Aglianico)
• tutti i vini bianchi con evidenza di lungo affinamento in barrique (a mio parere già poco piacevoli di per sé)
• i vini rossi di grande struttura anche se equilibrati e con tannino fine (Brunello, Amarone, Taurasi)

Per saperne di più sui valori nutrizionali e componenti chimici e vitaminici del carciofo potete cliccare su: http://www.cibo360.it/cgi-bin/db/post_vn1.cgi?CODE=005120