PESCE SPADA RICETTE ED ABBINAMENTI PER L’ESTATE

Finalmente è arrivata l’estate (anche se siamo agli sgoccioli della Primavera), l’altra sera ho cenato a base di pesce spada. Da noi è comune e è piace molto questo pesce assai saporito e di gusto intenso. Le possibili ricette sono infinite e possono esaltare o ammorbidire il sapore intenso del pesce rendendolo più o meno delicato. Per chi è attento ai particolari è d’obbligo ricercare il giusto abbinamento con il vino a seconda di come si presentano le caratteristiche organolettiche del piatto. Così ho pensato di indicare 4 semplici ricette che definiscono altrettanti risultati per quanto riguarda la complessità dei piatti e quindi il giusto vino da abbinare. Partiamo dalla più “delicata” anche se, quando parliamo di pesce spada il risultato non è propriamente delicato come potrebbe essere quello di un branzino……..

Pesce Spada a bagnomaria
Tagliare il pesce spada in otto fettine piuttosto sottili. Cuocere a bagno maria in forno o sul gas in apposito recipiente per una ventina di minuti dopo aver condito le fettine con olio sotto e sopra, aggiungendo l'aglio, il prezzemolo, il succo di limone, sale e pepe.
Questo è un sistema per esaltare al massimo il profumo Intenso di questo pesce che nel caso dovrà essere assolutamente fresco e non decongelato.
Vini in abbinamento: vini aromatici o semi aromatici quali Muller Thurgau, Ghewurstraminer, Traminer assolutamente del Nord Italia, solo acciaio freschi dell’ultima annata. Un Produttore? Terlano : http://www.kellerei-terlan.com/

Carpaccio di Spada
Disponete i filetti del pesce sul piatto da portata e mettete in frigo, preparate la salsa frullando mezzo bicchiere d'olio con uno spicchio d'aglio, uno spruzzo di brandy, erbe odorose, sale e pepe.Pochi minuti prima di servire irrorate il carpaccio con la salsa.Vini in abbinamento: vini freschi, fragranti e fruttati, consiglio i Friulani della zona Collio, assolutamente Bianchi anche di buon corpo di media persistenza (Chardonnay, Sauvignon, Ribolla Gialla, Riesling). Un Produttore? Livio Felluga: http://www.liviofelluga.it/

Pesce Spada fritto panato al prosecco
In una padella antiaderente, lasciate riscaldare l'olio d'oliva extra-vergine e quando sarà ben caldo, aggiungete i tranci di pesce che avrete precedentemente infarinato da entrambi i lati.Lasciateli dorare per pochi minuti a fiamma bassa, girandoli con una forchetta, salateli e pepateli. Subito dopo irrorateli con il nostro spumante prosecco a fiamma alta, fino a quando l'alcool non sarà evaporato. Togliete le fette dalla padella e disponetele su un piatto piano da portata.Cospargete il tutto con il sughetto denso e servite subito.
Vini in abbinamento: manteniamo la delicatezza dei profumi e compensiamo con l’anidride carbonica per pulire la grassezza del fritto per cui sempre un Prosecco di Valdobbiadene brut o un metodo Classico Franciacorta Satèn per i più sofisticati. Un Produttore? Franciacorta Satén Lantieri de Paratico:http://www.lantierideparatico.it/

Pesce Spada in padella

Tagliate a filetti dei pomodori Pakino, in un’ampia padella versate olio, aggiungete gli spicchi di aglio sbucciati e schiacciati e del peperoncino a piacere. Padella sul fuoco e fate scaldare l’olio, dopo 2 o 3 minuti aggiungete i pomodori e fate cuocere ancora una decina di minuti mantenendo il sugo abbastanza liquido (aggiungendo un pò d’acqua o vino bianco se occorre).Salate quanto basta, mettete poi olive nere, qualche cappero e le fette di pesce nella padella. Fate cuocere a fuoco vivo 2 o 3 minuti rivoltando le fette, evitare di cuocere troppo il pesce perchè potrebbe diventare stoppaccioso. Servite le fette di pesce ricoperte dal sughetto e dalle olive; a piacere potete versare un filino di olio crudo.
Vini in abbinamento: questo piatto richiede vini più impegnativi per cui ci orientiamo su Chardonnay o Sauvignon che abbiano fatto maturazione in legno oppure ottimamente si abbinano rosati quali quelli del Salento a base di Salice Salentino o Negroamaro o più giù in Sicilia quelli dell’Etna a base di Nerello Mescalese (Nero d’Avola). Un Produttore? Campi Latini: http://www.cantinacampilatini.it/