Ma il vino com’è fatto? Che cosa contiene un buon bicchiere di vino?

Ho ricevuto molte richieste su questo tema, per cui ho pensato di trattarlo qui nel mio blog. Il vino cosa contiene in effetti? Moltissime sostanze che possiamo rappresentare in alcuni elementi principali quali: 

Acqua 80-85% - Alcol etilico fra 11% e 14% - Zuccheri da 0 gr e oltre fino a 100 gr e più per i vini dolci Acidi (fissi e volatili). E poi…….. polifenoli (antociani, tannini e altri coloranti), estratto secco (totale e netto), glicerina, anidride solforosa (totale e libera), sali minerali, sostanze odorose, altri composti (acetato di etile, aldeide acetica, ecc.), anidride carbonica. Queste sostanze combinate secondo differenti tipologie di vino, determinano la qualità, le caratteristiche organolettiche e la tipicità di ciascun vino. Il punto di partenza dell'intero processo della formazione di questi elementi è la materia prima: l’uva, da considerarsi nella composizione chimico - fisica al momento del raggiungimento della cantina e successiva trasformazioni in mosto. A partire da questo, grazie all’attività metabolica dei lieviti e dei batteri durante la fermentazione alcolica si ha il fondamentale passaggio del mosto in vino con formazione di alcol etilico, anidride carbonica, calore e altri composti secondari. L'eventuale fermentazione malolattica, la conservazione in legno e tutte la altre operazioni di cantina daranno a loro volta origine a ulteriori composti caratterizzanti in vario modo il vino. Guardiamo più da vicino i componenti più importanti.

L'alcol etilico 
Se escludiamo l'acqua, presente in media fra l'80% e 85%, e i vini passiti con residuo zuccherino maggiore ai 130-140 gr/litro, il maggior componente del vino è l'alcol etilico, compreso mediamente fra 11% e 14%. La quantità di alcol nel vino è spesso considerata un fattore qualitativo, tanto da rappresentare la base per il calcolo del prezzo del vino sfuso, anche perché espressione del livello zuccherino dell'uva, a sua volta dipendente dal grado di maturità della stessa (ma anche dal vitigno, dalla zona di produzione ecc.). Fortunatamente oggi sono altri i valori sui quali si misura la qualità del vino. Rammento che per calcolare il grado alcolico complessivo occorre moltiplicare la % di zuccheri del mosto per un coefficiente pari a circa 0,6.

In sostanza un mosto con 200 gr/l di zucchero, e quindi il 20% sul peso totale, dovrebbe dare a fermentazione completata un vino di circa 12%vol. (20x0,6). Anche prima della vendemmia si po’ avere un idea della futura gradazione del vino misurando il quantitativo di zucchero nell’acino. Il grado alcolico complessivo è dato dalla somma dell’alcol svolto e quello potenzialmente sviluppabile dalla fermentazione degli zuccheri ancora presenti (vini amabili o dolci)

Gli zuccheri

E' l'elemento dominante nel mosto dopo la pigiatura dell'uva, laddove risulta normalmente presente in quantità variabile dai 160 ai 220 gr/litro, raggiungendo punte di oltre 300 gr./litro nel mosto ottenuto da uve passite. A seguito della fermentazione alcolica e dell'attività metabolica dei lieviti, gli zuccheri scompaiono

quasi completamente, rimanendo in quantità inferiore ai 4 gr/litro per i vini secchi, mentre quantità più apprezzabili

sono riscontrabili nei viniabboccati (fino 12 gr litro),

ancor più in quelli amabili (da 12 a 45 gr/l) sino a raggiungere una elevata presenza in quelli dolci (tenore zuccherino > 45 gr.l).

Altri componenti del vino

Sono molte sostanze che, pur presenti in quantità inferiore, giocano un ruolo fondamentale nelle caratteristiche gustativo/tattili del vino, influenzandone in maniera profonda la peculiare manifestazione sensoriale. Come esempio citiamo le più importanti:

L'estratto secco

E’ determinato dall’insieme di tutti i componenti non volatili del vino (acidi fissi, polifenoli, glicerina, sali, pectine, zuccheri) e si misura in g/l di residuo fisso, considerando quindi ciò che rimane dopo aver sottoposto a evaporazione le sostanze volatili del vino. Essendo l'estratto secco caratterizzato anche dalla presenza di zuccheri, per non fuorviare il dato in presenza di vini amabili e dolci, si preferisce parlare di estratto secco netto (estratto secco totale meno gli zuccheri). Valori interessanti di estratto secco netto si hanno a partire da 17-20 g/l nei vini bianchi e 25-27 g/l nei vini rossi, che rispetto ai primi presentano valori più alti per presenza di sostanze fenoliche. L'estratto secco è un parametro importante in grado di dare una idea di massima sullo spessore, sulla consistenza, sulla robustezza, sul corpo di un vino. Più esso è elevato e maggiore dovrebbero risaltare questi caratteri, in realtà il suo valore è un indice della qualità del vino.

La glicerina

E’ un alcol che si forma naturalmente durante la fermentazione alcolica ma che ritroviamo in quantità elevata anche nelle uve passite. La sua concentrazione è funzione crescente in particolare di:

• maturità dell'uva e, conseguentemente, del grado alcolico;
• appassimento dell’uva, soprattutto se con attacco di muffa nobile;
• medio/alte temperature di fermentazione

Il range di concentrazione va dai 2-3 g/l dei vini bianchi secchi, ai 7/8 gr/l dei robotritizzate. E’ una sostanza dal gusto dolce

(70% della dolcezza del glucosio) in grado di donare, quando presente in quantità medio/alta, una sensazione di morbidezza e di viscosità al vino.

L'anidride solforosa (vedi anche il mio post del 23 Novembre 2009)

Sempre presente nei vini, è sostanza che assolve a diverse funzioni svolgendo: attività antiossidante (previene il contatto con ossigeno), attività antiossidasica (inibizione di tirosinasi e laccasi), attività antisettica (inibizione o rallentamento dello sviluppo dei lieviti e batteri), attività estraente (incremento dell'estrazione di sostanze fenoliche da bucce dell'uva),

attività sui caratteri sensoriali, in quanto mantiene il vino in stato di riduzione riducendo sensazioni di svanito e aumentando la freschezza. L'anidride solforosa viene utilizzata in diversi momenti: dalla conservazione di vasi vinari al trattamento delle uve, dall'utilizzo sul mosto a quella sul vino. L’anidride solforosa libera è quella non combinata alle altre sostanze del vino, per cui risulta particolarmente avvertibile all’olfatto e al gusto, soprattutto se presente in dosi superiori a 20-25 mg/l. Anche se la legge prevede al momento della immissione al consumo una dose massima di 160 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per quelli bianchi e rosati, sarebbe importante che la solforosa totale non superi la soglia dei 100-120 mg/l per i bianchi, accettando valori poco più superiori per i vini dolci (funzione antifermentativa). Mi piace ricordare che l’anidride solforosa, in misura molto contenuta, rinforza le sensazioni aromatiche-gustative; se in eccesso genera sensazioni acri, pungenti (cerino, zolfo) sino a diventare in bocca sgradevolmente piccanti e amare. E' spesso la causa principale del classico mal di testa specialmente quando le dosi di anidride solforosa nel vino si avvicinano ai limiti massimi previsti.

Da ultimo voglio far presente che quando seleziono i miei vini chiedo SEMPRE ai produttori le schede tecniche dei vini ove figuri il quantitativo di anidride solforosa somministrato e le percentuali di anidride solforosa libera e combinata. Questi valori per me sono accettabili quando presentano incidenze al di sotto della metà delle dosi previste dalla legge.

Alla prossima...... e continuate a scrivermi!