Abbinamento vino e formaggi con miele, marmellate, confetture e composte varie, quando si deve o non si deve fare e perché.

Spesso ci vengono proposti in enoteca o al ristorante “tavolozze” di formaggi più o meno noti…..(ricordiamo che andrebbero presentati al cliente quando vengono serviti) guarnite con svariate mostarde, marmellate varie e mieli (anche questi andrebbero presentati per saperne di più leggete qui:http://it.wikipedia.org/wiki/Marmellata) un bel bicchierone di vino e noi, un po’ per appetito un po’ per curiosità, tra una chiacchiera e l’altra svuotiamo il piatto senza pensarci troppo………. Ebbene cari amici posso con fermarvi, per esperienza personale, che la stragrande maggioranza dei locali che propongono il misto formaggi non conoscono la tecnica di abbinamento e fanno dei minestroni di formaggi e marmellate che hanno poco senso, per non parlare del vino che viene servito. La teoria insegna in questi casi alcune semplici regole che dovrebbero essere segui te o quantomeno spiegate ai nostri”degustatori”,eccole qua:

QUANDO E’ PROPONIBILE MIELE O MARMELLATE VARIE CON I FORMAGGI E ILVINO?

SI

Vini deboli giovani, freschi e tannici (MAI BIANCHI) che

accompagnano:

· Formaggi piccanti (vaccini, pecorini e caprini)

· Formaggi piccanti ed erborinati

· Formaggi pecorini stagionati

NO

- Con vini bianchi (accostabili solo a formaggi freschissimi tipo mozzarella e stracchino per esempio) in proposito vedi : http://enoteca-sommelier.blogspot.com/2009/09/abbinamento-cibo-e-vino-quinta-parte.html

- Con vini di grande struttura, complessi ed equilibrati

- Con vini passiti e dolci (adatti per l’abbinamento con i formaggi piccanti) che accompagnano:

· Formaggi freschi o poco stagionati

· Formaggi dolci e semi dolci

· Formaggi Caprini freschi

Preciso che lo stesso discorso è pienamente valido se sostituiamo il miele con mostarde, marmellate o conserve dolci, avvicinare questi alimenti impone altresì la perfetta conoscenza delle caratteristiche organolettiche delle nostre conserve in quanto vanno a modificare la combinazione gustativa finale e, se inserite in modo inappropriato, possono causare disdicevoli abbinamenti e sapori poco gradevoli (la conserva di cipolle di Tropea – PER ESEMPIO - è perfetta con formaggi piccanti ed erborinati ed è sconsigliabile invece con i caprini). Ovviamente possiamo anche fare delle piccole variazioni alle regole rispetto ai nostri gusti o desideri del momento perché non sempre un vino rosso – seppur sufficientemente strutturato – è in grado di reggere un formaggio se questo è molto potente (dovremmo servire un passito e non sempre si ha l’opportunità di farlo), in questo caso ci possiamo aiutare con un buon miele (suggerirei i più adatti quali quelli di castagno, agrumi , corbezzolo o rosmarino). In definitiva la questione si basa tra la comparazione tra formaggio e vino per cui nella nostra tavolozza potremo avere dei formaggi più freschi e meno potenti che saranno abbinabili senza alcuna salsa e – viceversa – formaggi di grande struttura per cui sarà necessario aiutare il nostro vino con un appoggio di dolcezza per compensarela piccantezza e la potenza aromatica/gustativa e quindi il miele va bene a meno che non sostituiamo il nostro vino rosso di struttura

con un grande passito e qui si apre un’altra parentesi che, magari, tratteremo in altro post (altre notizie dal

post: http://www.diwinetaste.com/dwt/it2005076.php) E per concludere quali possiamo considerare genericamente rossi strutturati? Brunello di Montalcino, Amarone, Taurasi, Supertuscans, Barolo, Sforzato, Cannonau Nepente riserva, Rosso Conero riserva, Montepulciano riserva. E per i buoni passiti? Direi quello di Pantelleria (vero e non taroccato nel Trapanese…….), i grandi Tedeschi e Austriaci (per saperne di più:http://en.wikipedia.org/wiki/Trockenbeerenauslese ) , Marsala Verginehttp://it.wikipedia.org/wiki/Marsala_(vino) ), Porto (http://it.wikipedia.org/wiki/Porto_(vino)).......... Questi sono i più famosi e di facile reperimento in enoteca. E con questo……buona salute e tutti!