Cari amici torno ancora sul tema abbinamento perché tante sono le domande che mi vengono poste sull'argomento. Questa volta desidero far presente che - anche per i più affezionati al vino- non è un obbligo bere con tutte le pietanze, esiste anche l'acqua e sopratutto l'acqua per dissetarci! Ricordate che a tavola dobbiamo sempre avere quantomeno due bicchieri. Ciò premesso non ci dobbiamo far trasportare dal desiderio di bere un buon bicchiere quando difronte abbiamo un piatto che NON VUOLE ACCOSTARSI AL VINO! E quali sono questi piatti? Tanti e, per questo, è difficile generalizzare; farei un accenno alle pietanze più note per noi Italiani e, se avete delle questioni in merito, non abbiate dubbi ad interpellarmi! MEGLIO EVITARE IL VINO IN ABBINAMENTO CON:
- carciofi sott’olio o comunque i piatti dove la presenza del gusto del carciofo è evidente
- sott’aceti in genere sia vegetali che di carne e pollame
- alici sott’aceto
- cibi marinati con il limone
- insalata di sole verdure con finocchio e aceto
- brodo in generale sia di carne che di pollame con o senza pasta, consommé gelati
- dolci dove sia forte la presenza del liquore (es.: Babà al rum, torta charlotte)
EVITARE VINO BIANCO SECCO CON:
- Pasta al ragù o al sugo di pomodoro
- Carne rossa in qualsiasi modo cucinata- Carpaccio di carne
- Formaggi stagionati e piccanti
- Prosciutto crudo e salame
- dolci
EVITARE VINO ROSSO SECCO CON:
- Pasta in bianco con frutti di mare
- Frutti di mare e crostacei crudi
- Carpaccio di pesce e sushi
- Pesce lesso o arrosto
- Pesce fritto
- Minestrone di verdure
- Mozzarella e formaggi freschi spalmabili
- Uova lesse
- dolci
In conclusione desidero aggiungere che i miei suggerimenti di abbinamento discutibile sono intesi rispetto alle pietanze indicate senza integrare la pietanza stessa con altri alimenti (contorni, pane lavorato, sughi e salse particolari....) in quanto basta poco a cambiare la combinazione organolettica del piatto e a suggerire un diverso abbinamento. Per esempio un filetto di pesce spada in guazzetto pomodorini, capperi, olive trova un buon abbinamento con vino rosato o rosso giovane, se cotto alla griglia e poi condito con un velo d'olio e limone richiede un buon bianco di corpo e contenuta acidità (dipende dalla quantità di limone.....). Beh! non voglio tediarvi più su questo argomento per oggi! Ci leggiamo alla prossima.
4 commenti:
Ciao Marco,tempo fà ho visto un menu degustazione di un locale che accosta la mozzarella a diversi champagne..Non pensi che la tendenza acida della mozzarella e l'acidità degli champagne si scontrino ??
Caro Andrea penso invece che abbinare mozzarella (magari di bufala) con un Buon Champagne non sia affatto un errore perchè la caratteristica primaria della mozzarella è grassezza e aromaticità e queste due tendenze stanno benissimo con l'armonia e freschezza dello Champagne. Se la mozzarella avesse una priorità acida sarebbe da cestinare e lo stesso dicasi per lo Champagne...... in questo caso si parla di freschezza. Ciao e grazie per i tuoi mirati interventi molto graditi! Marco
Grazie a te Marco..
La mozzarella però penso che abbia anche una certa succulenza,non credi ?
Però a quel punto non sarebbe eccessivo un vino alcolico,che per principi di contrapposizione compensa la succulenza ?
E' vero caro Andrea, la mozzarella è succulenta ma non ha una grande struttura organolettica per cui uno Champagne o Spumante che dir si voglia, con la sua alcolicità diciamo intorno ai 12° gr, è in grado di compensare la succulenza della mozzarella senza prevaricare. Che ne pensi? Troppo alcol indurrebbe alla durezza del gusto in abbinamento.....
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