I solfiti (anidride solforosa) nel vino bianco e rosso

Sono frequenti le domande che ricevo su quest’argomento, del tipo…. Perché i vini bianchi sono più carichi di solfiti, i solfiti sono dannosi alla salute? A cosa servono? Perché a volte mi vengono macchie rosse in viso dopo che ho bevuto? Che cosa dirvi… innanzi tutto i solfiti sono necessari per conservare il vino svolgono principalmente un’azione antisettica e

antiossidante ma non sono indispensabili, infatti alcuni metodi di

vinificazione molto attenti e particolari (biodinamica e biologica spinta) prevedono la realizzazione di vini senza solfiti aggiunti. Ricordiamo però un aspetto molto importante che è quello relativo al fatto che una tipologia di solfit

i si genera comunque nel corso della fermentazione – in questo caso si parla di solforosa «naturale», ossia quella prodotta dai lieviti durante la fermentazione. Infatti, dovete sapere che il lievito principe della fermentazione alcolica Saccharomyces cerevisiae, produce sempre solfiti come sottoprodotto del suo

metabolismo, in quantità variabili secondo la composizione del mosto, il ceppo di lievito e le condizioni di fermentazione. Perciò anche quando non viene aggiunta solforosa durante la vinificazione, si ritroverà nel vino finale una quantità di solfiti non esogeni che può arrivare e superare, con alcuni ceppi di lievi

to, i 100 mg/l. Purtroppo, i ceppi di lievito con minore tendenza alla produzione spontanea di solforosa si sono dimostrati pessimi fermentatori.

A questo punto rispondiamo nell’ordine alle domande post:

• Ho notato che sempre nei vini bianchi sono presenti i solfiti, mentre nei vini rossi sono quantitativamente inferiori o, a volte, assenti, perché questa differenza? Cosa fanno o a cosa servono i solfiti? La deperibilità del vino dipende essenzialmente da due fattori: il colore e la qualità. Colore e qualità sono due cose che apportano molecole protettive al vino, che quindi tende a conservarsi di più. Abbiamo già scritto in un precedente post quali sono le specifiche che inducono all’uso dei solfiti nel vino ……………………………………………….. Più un vino è bianco e di scarsa qualità più è necessario immettere solfiti, questo è un concetto fondamentale del quale bisogna sempre tener conto al fine di salvaguardare la nostra salute. La differenza tra vino rosso e vino bianco non
  
  consiste nella qualità dell’uva utilizzata, come si potrebbe facilmente pensare: in realtà nel vino rosso viene utilizzata anche la buccia dell’acino, che contiene resveratrolo - la sostanza che fa tanto bene al nostro cuore - mentre la buccia viene eliminata quando si crea vino bianco. Questo fatto giocherebbe un po’ a sfavore del vino bianco, ma esistono studi particolarmente da parte di ricercatori americani – che sembrerebbero aver dimostrato che anche la polpa dell’uva faccia bene quanto la buccia. In ogni caso la legge consente l’addizione di solfiti nei vini bianchi superiore a quella consentita per i vini rossi.
• Ecco una tabella con le indicazioni sul contenuto Max di solfiti stabilito dall’attuale legge a livello Comunitario:

Livello massimo solfiti (SO2 totale) in mg/l	DA 2009
Categoria di vino
Vini rossi e liquorosi secchi (meno di 5gr di zuccheri x Lt)	150
Vini bianchi e rosati secchi, rossi e liquorosi non secchi	200
Vini bianchi e rosati non secchi	250
Vini bianchi tipo Beerenauslese, Eiswein, Trockenbeerenauslese, Sauternes, ecc.	400
Vini spumanti di qualità	185
Altri vini spumanti	235

• I solfiti sono dannosi alla salute? Quando bevo vino bianco, mi vengono macchie rosse in faccia, cosa che non accade quando bevo del vino rosso, spesso mi gira la testa cosa che mi succede più frequentemente rispetto a quando bevo lo stesso quantitativo di vino rosso, perche? Può dipendere dai solfiti? O può esserci qualche altro motivo? In sé i solfiti non sono dannosi alla salute, ma come tutte le cose c'è modo e modo, nei confronti delle persone intolleranti possono provocare asma, arrossamento cutaneo, prurito, emicrania. Per quanto riguarda il vino non sono certo i solfiti a fare male, visto che in un bicchiere di vino ci sono poche decine di milligrammi di solfito e più di 10 grammi di etanolo (ben più dannoso). Da considerare che i solfiti –grazie alle loro proprietà antisettiche ed antiossidanti in particolare - vengono messi un po' ovunque negli alimenti per cui occorre documentarsi bene sul cibo che ingeriamo (specialmente prodotti in scatola e sottovetro) per evitare di cumulare solfiti su solfiti. Secondo la Food and Drug Administration Statunitense, in media 1 persona su 100 e’ allergica ai solfiti. I sintomi dell’allergia che colpisce sopratutto gli asmatici sono i seguenti: arrossamenti della cute, prurito, gonfiori, difficoltà respiratorie, disturbi gastrointestinali fino ad arrivare, nei casi più gravi, a perdite di conoscenza. Le dosi giornaliere ammissibili per l'uomo, stabilite dall'Organizzazione Mondiale della Sanità, prevedono un quantitativo massimo di 0,7 mg/Kg di peso corporeo (dose di per sé già elevata), per cui considerando che quotidianamente assumiamo anidride solforosa derivante anche da altri alimenti (scatolame, succhi di frutta, marmellate), di conseguenza una persona di peso pari a 70 kg., sarebbe opportuno che non assumesse più di 350 ml (circa mezza bottiglia) di vino al giorno purchè il vino contenga al max 100 mg/l di SO2. La legg
  
  e lascia alla discrezionalità del produttore ridurre, rispetto ai limiti max di legge, la quantità di solfiti somministrata………in pratica chi mantiene i quantitativi al minimo (praticamente meno della metà dei valori Max) grazie all’ottima qualità e selezione della materia prima oltreché all’attenta vinificazione propone vini assolutamente digeribili e che non danno alcun fastidio a posteriori (POCHI PRODUTTORI), chi stressa la vinificazione con uva ad alta produzione per ettaro (oltre 80q.li per ettaro) e senza alcuna selezione dei grappoli dovrà applicare valori di SO2 prossimi ai Max consentiti e favorirà fastidi gastroenterici e i famosi arrossamenti e mal di testa. A questo punto come si dice: CONSUMATORE AVVISATO MEZZO SALVATO E SE SI VUOLE FARE DEL MALE È SUA RESPONSABILITÀ! D’altra parte proprio per questi consumatori esistono i vini a € 1,00 al litro e anche meno………. Sic! Ricordate sempre: bere poco ma bene, basta un bicchiere a pasto e una bottiglia da 0,75 Lt è sufficiente per 4 pasti per una persona, e poi non bere sempre ad ogni pasto, dipende anche da quello che mangiamo, non sempre un piatto vuole il vino! Pensate per esempio a tutte le minestre, all’insalata che a mio parere vanno gustate per quel che sono.