Vini biologici e biodinamici….. qual è la differenza? Come nascono i vini?

In questi ultimi tempi ho ricevuto molte richieste di chiarimento sul significato della

definizione Biologico rispetto a Biodinamico. Le differenze esistono e sono sostanziali ma esiste molta confusione sull’argomento e tanti operatori “giocano” su questi dubbi per vendere “fumo”.

A livello comunitario dal giugno 2007 l’agricoltura biologica è regolamentata dal Reg. (CE) n˚ 834/2007 che si riferisce alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici. Per vini biologici si intendono vini che utilizzano uve provenienti da agricoltura biologica, la quale agricoltura biologica fa riferimento all’ecosistema agricolo e mira a sfruttare la naturale fertilità del suolo, a tutelare le biodiversità del territorio in cui agisce, a non far uso di prodotti di sintesi (composti non naturali ma frutto di reazioni chimiche) e organismi geneticamente modificati. Nulla è prescritto per quanto riguarda i processi di vinificazione, affinamento e maturazione del vino. I produttori di vino “biologico” (la definizione corretta sarebbe “vino proveniente da uve e vigneti condotti con il sistema di agricoltura biologica”) mantengono spesso la loro filosofia gestionale anche in cantina per cui normalmente la vinificazione avviene con procedimenti naturali e con uso molto contenuto o addirittura assente di additivi e correttivi del vino. Per vini biodinamici si intendono vini che utilizzano uve provenienti da agricoltura biodinamica. L’agricoltura biodinamica fa riferimento alla visione del mondo elaborata dal filosofo Rudolf Steiner in merito alla creazione di sistemi che rispettino l’ecosistema terrestre, includendo l'idea di agricoltura biologica e la considerazione che il suolo e la vita su di esso sono un unico sistema. Secondo il metodo biodinamico, la fertilità e la vitalità del terreno devono essere ottenute con mezzi naturali: compost prodotto da concime solido da cortile,

materiale vegetale come fertilizzante, rotazioni colturali, lotta antiparassitaria meccanica e pesticidi a base di sostanze minerali e vegetali. Rendendo vitale la terra ed aumentandone l’attività biologica, le piante crescono in modo naturale, nutrite dall’ecosistema del suolo. La concimazione e la cura del terreno sono quindi finalizzate all’ottenimento e al mantenimento di questo equilibrio

(la procedura, molto simile a quella di agricoltura biologica, è in genere più rigo

rosa nel rispetto dei cicli naturali del vitigno. Il principio dominante è quello di considerare il mondo vegetale come unico sistema nel quale si distinguono due forze

formatrici: le terrestri e le cosmiche: le prime sono visibili nella crescita e nella produzione delle sostanze; le seconde nei fenomeni quali la maturazione e la fecondazione. Il vino biodinamico è legato alla terra, alla fertilità del terreno, alle tecniche di coltivazione e ad una scelta oculata tra le comuni tecniche usate in enologia come il raffreddamento delle vasche e il controllo delle fermentazioni tramite la temperatura. La vinificazione deve tenere conto delle posizioni dei pianeti.

La produzione di vini biodinamici comporta quindi una prassi di vinificazione che esclude l’uso di additivi e operazioni per correggere carenze del vino che non siano naturali. Per l’agricoltura biodinamica non esiste un sistema di certificazione come per l’agricoltura biologica ma sono presenti diverse associazioni di produttori che garantiscono il rispetto e l’applicazione di certi standards produttivi considerati indispensabili. E’ chiaro che sia

per l’agricoltura biologica che biodinamica è fondamentale il contesto in cui il produttore opera e che deve essere governato anch’esso nel modo più naturale possibile. Per esempio pensate ad un produttore biodinamico o biologico il cui vicino agricoltore operi con un pesante uso di insetticidi e prodotti di sintesi………

L’Enoteca Nepesina propone pochi produttori che adottano una seria viticoltura biologica e proseguono anche in cantina con una rigida vinificazione senza far uso di prodotti di sintesi ciò vuol dire solfitazione ridottissima e nessun additivo o correttivo che non sia naturale:

L’Enoteca Nepesina propone pochi produttori che adottano una seria viticoltura biologica e proseguono anche in cantina con una rigida vinificazione senza far uso di prodotti di sintesi ciò vuol dire solfitazione ridottissima e nessun additivo o correttivo che non sia naturale:

Poggiopaoli Toscana http://www.poggiopaoli.com/

Villa Chiarini Wulf http://www.villachiariniwulf.it/

Sergio Mottura http://www.motturasergio.it/vini.html

Tre Botti http://www.trebotti.it/azienda.html

Torre dei Beati Abruzzo http://www.torredeibeati.it/

ETICHETTA DEL MESE: d’Inclite Terre Rosso Conero D.o.c.g. simbolo delle nostre coste Marchigiane, Produttore Lanari

Proporrò a voi uno dei miei vini preferiti in ragione del rapporto qualità /prezzo, vino duttile, di buon corpo, morbido e per niente "pesante" , gradevolissimo e apprezzato da intenditori e non. Prodotto vicino al mare con uno dei vitigni simbolo della nostra Italia: Montepulciano 100%.

Vino: D’Inclite (già Clivio)

Denominazione: D.o.c.

Tipologia : Rosso

Produtto

re: Lanari di Luca Lanari – Via del Pozzo, 142 cap 6003

0 - VARANO (AN) t. 071 2861343-071 2908341

Uve: Montepulciano 100%

Annata: 2006

Gradi alcolici: 14,50%

Note sul vigneto: Selezione Vigna del Pescatore,terreno di medio impasto calcareo-sabbioso, 150 mt s.l.m.

La densità di impianto: cordone speronato, vigneto di età media 14 anni

Resa per ettaro: 60 q.li

Vinificazione/maturazione: vendemmi seconda metà di Ottobre

, vinificazione in piccoli contenitori in acciaio poi in legno,

Maturazione in barrique nuove per 6 mesi, 4 mesi di affinamento in bottiglia

Colore: rosso rubino intenso

Produzione: 7.000 bottiglie anno circa

Esame organolettico: Colore rosso rubino scuro con unghia porpora,ampi e fitti archi denotano potenza estrattiva e calo

rica. Al naso leggermente pungente con presenza alcolica abbastanza evidente, un po’ corto nella persistenza olfattiva, speziato (pepe rosa), rosa rossa appassita, chiodi di garofano, tabacco biondo, ciliegie sotto spirito. In bocca tannini abbastanza morbidi ma ancora in evoluzione, caldo, morbido con lunga persistenza (emerge prugna leggermente cotta), buona struttura ed equilibrio, fine, discreta acidità. Vino ancora in evoluzione vicino al suo apice gustativ

o.

Punteggio in centesimi: 86/100

Longevità stimata a decorrere anno vendemmia: 10/12 anni

Giudizio qualità/prezzo: buono in Enoteca € 13,00

Abbinamenti: primi piatti sostanziosi (sformati di pasta,

lasagne, cannelloni,polenta con cacciagione….), carne ovina alla brace, formaggi di media stagionatura mediamente piccanti

Note: vino di buona complessità che mantiene caratteristiche qualitative abbastanza regolari indipendentemente dalle annate.

Per saperne di più: http://www.consorziocompat.com/lanari.html - http://www.lanarivini.it/

Straordinari e classici vini a base di Nebbiolo: Nebbiolo il vitigno padre del Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, Ghemme, Sforzato (Sfurzat)

Desidero parlare brevemente di questo eccellente vitigno, unico a livello mondiale che ha trovato il suo habitat ideale nelle nostre Langhe (chi non conosce il Barolo e il Barbaresco) ed anche un ottima coltura nel Novarese (Ghemme), Vercelli (Gattinara) ed in Valtellina (Sforzato); in questi luoghi assume nomi diversi ma la base originaria del vitigno è sempre la stessa. Anche in Val d’Aosta è da sempre presente il Nebbiolo che è coltivato nella zona che si estende da Pont-Saint-Martin a Saint-Vincent e trova le sue migliori espressioni nella bassa Valle. Il Nebbiolo è uno dei vitigni più antichi (non dimentichiamo che da il nome anche al vino omonimo), la sua conoscenza risale al 1200. Si vinifica solitamente in purezza ed è simbolo della viticoltura italiana. Per saperne di più : www.langhevini.it/ http://it.wikipedia.org/wiki/Nebbiolo La diffusione del vitigno Nebbiolo risulta quanto mai limitata, ciò probabilmente è da attribuirsi alla sua scarsa capacità d’adattamento al di fuori dei territori storici di coltivazione , all’estero in Nord America ed Australia ci hanno provato ma i risultati sono stati scadenti. Se a queste considerazioni

aggiungiamo le ben note difficoltà che si incontrano durante la sua vinificazione si può ben capire come solo chi s’innamora del ‘Nebbiolo’ può decidere di intraprendere la sua coltivazione e entrare a far parte di un gruppo d’eccellenza. Il vino deve essere sottoposto ad un periodo di invecchiamento di almeno un anno e conservato in botti di rovere o di castagno. La preponderante base tannica del vino impone un lungo periodo di gestazione e il conseguente gap temporale tra vendemmia e commercializzazione impone uno sforzo economico non indifferente da parte dei produttori, infatti per il Barolo, l’annata 2010 entrerà in commercio nel 2015. Come caso limite il "Barolo" sottoposto ad un periodo di invecchiamento non inferiore a cinque anni può portare come specificazione aggiuntiva la dizione "riserva". I vini nati dal nebbiolo hanno delle caratteristiche comuni nel colore, profumi e gusto:

• Colore: rosso granato con riflessi arancione.
• Odore: profumo caratteristico, etereo, gradevole, intenso.
• Sapore: asciutto, pieno, robusto, austero ma vellutato, armonico

Per quanto riguarda gli abbinamenti cibo-vino, a seconda del grado di struttura del vino trova il giusto abbinamento con piatti come arrosti di carne rossa, brasati, cacciagione, selvaggina, cibi tartufati, formaggi a pasta dura e formaggi stagionati. Si degusta a

20° circa di temperatura, dopo aver stappato la bottiglia almeno due ore prima della mescita.

Per quanto riguarda le annate degli ultimi dieci anni per il Barolo e Barbaresco:

1999 2000 2001 2002 2003 2004

Eccellente Ottima Ottima Discreta Buona Ottima

2005 2006 2007 2008 2009

Buona Ottima Buona Ottima Ottima

Ultima nota riguarda lo Sforzato prodotto in Valtellina con una procedura di appassimento del tutto simile all’Amarone, è questo un vino particolarmente potente ma di grande finezza e armonia che lo distingue da tanti altri vini corposi intorno ai 15 gradi specialmente i meridionali. All'Enoteca Nepesina potrete trovare i vini di Barolo e Barbaresco prodotti da Gaja , Saffirio http://www.josettasaffirio.com/, Bel Colle http://www.belcolle.it/, Cantina Clavesana http://www.saporipiemontesi.it/cooperativa-Cantina-Clavesana-150.html, per la Valtellina quelli di Cantina di Villa Tirano e Bianzone http://www.cantinadivilla.it/index.asp.

Per quanto tempo si può conservare una bottiglia di vino aperta?

E’ un fatto piuttosto usuale quello di aver finito di cenare in casa e trovarsi di fronte ad una bottiglia di vino aperta e doverla riporre in attesa di una prossima sana bevuta, magari dopo alcuni giorni. Che fare? Alcuni dubbi ci assalgono:

• Quanto tempo si può conservare il vino una volta che la bottiglia è stata aperta?
• Dopo quanto tempo il vino in una bottiglia aperta inizia a decomporsi?

In effetti non devo essere obbligato ad aprire e finire la bottiglia in una sola occasione, quante volte ci siamo posti questo semplice quesito? Peraltro non è semplice capire quando è il caso o meno di conservare una bottiglia aperta e per quanto tempo conserverà

intatte le sue caratteristiche organolettiche.

Sappiamo che, una volta aperta la bottiglia di vino l'ossigeno presente nella bottiglia a contatto con la bevanda, avvia un processo che inizialmente ammorbidisce i sapori e apre gli aromi del vino (ossidazione), ma dato che questo processo continua nell'arco di molte ore e giorni, il vino gradualmente si trasforma nel colore, nelle sensazioni olfattive e gustative fino a diventare imbevibile. http://fabrizio.zellini.org/come-conservare-il-vino-in-bottiglia-dopo-averla-aperta E’ il caso di precisare che non tutti i vini seguono nel tempo la stessa trasformazione per cui il grado di piacevolezza gustativa nel tempo è diverso caso per caso. E’ importante quindi rendersi conto della situazione caso per caso e utilizzare il vino prima che diventi sgradevole, infatti il vino non andrà subito a male ma evolverà e – a seconda della qualità del vino - subirà una trasformazione graduale .

Passiamo ad elencare alcuni consigli utili:

• se disponete del gadget che aspira aria dalla bottiglia con relativo tappo a pressione potete provvedere alla tappatura della bottiglia in tal guisa in modo che il vino rimasto nella bottiglia non abbia a disposizione aria, in ogni caso tappate opportunamente la bottiglia (meglio un tappo a pressione), così rallenterete l’ossigenazione e quindi l’ossidazione del vino
• Ponete la vostra bottiglia in frigorifero sia che contenga un vino rosso che bianco (obbligatoriamente in estate)

Ci sono un mare di variabili che influenzano le diverse risposte che possiamo dare a questo quesito ma andiamo per ordine. Iniziamo con il caso più usuale, siamo di fronte ad un vino per tutti giorni, genuino, giovane e senza tante pretese bianco o ross

o che sia. Se volete andare sul sicuro basta usare la regola dei 3 giorni. Tappate la bottiglia e conservatela in frigorifero per un massimo di tre giorni. Con i vini rossi, tirare la bottiglia dal frigorifero almeno 1 ora prima che si desidera utilizzare in modo che si adeguerà alla temperatura ambiente (14-18 gradi). Per i vini bianchi o rosati sono sufficienti pochi minuti di ambientamento prima di degustarli.

Mantenere aperto vini oltre i 3 giorni è come giocare a golf dopo un temporale, si può provare ma i risultati sono diversi.

Se si mantiene un vino da tavola per più di 3 giorni, sarà servito un vino che ha perso gran parte delle caratteristiche più apprezzabili; l'aroma inizia a cambiare e la freschezza e la fragranza degli odori e sapori si appiattirà. Nel peggiore ci troveremo di fronte ad un vino ossidato o in fase acetificazione (per quelli più casalinghi).

A proposito di degustazione è bene notare che i grandi vini possono rimanere con la bottiglia smezzata anche diversi giorni senza subire alcun peggioramento gustativo.

Personalmente non ho problemi a lasciare bottiglie anche con modica quantità di vino per alcuni giorni per poi berne il contenuto senza notare alcuna involuzione gustativa, anzi per i più selezionati ho notato un miglioramento anche al secondo giorno di apertura senza aver utilizzato alcun accorgimento per la conservazione (si tappo, no frigo se siamo in inverno). I fattori che influenzano favorevolmente la permanenza del vino in una bottiglia aperta sono in particolare:

• la gradazione è direttamente proporzionale alla capacità di conservazione
• la qualità della bevanda misurabile dalla bassa produzione per ettaro, validità dell'annata, tipologia vitigni e struttura del vino
• grado zuccherino per i vini dolci e passiti, più elevata è la gradazione alcolica e maggiore è la durata di conservazione, per vini passiti da oltre 15 gradi anche alcune settimane senza alcun problema purchè la bottiglia sia tappata

E con questo ho finito e vi saluto affettuosamente.