Quando decantare un vino

Decantare…….. che bel termine così suggestivo e carico di emozioni…….. una premessa a quali piaceri ci potrà riservare questa magnifica bevanda! Ma non esageriamo decantando

magari anche il Tavernello solo perchè recentemente ci hanno regalato un decanter in cristallo!

Quindi cerchiamo di ragionare su quando vale la “pena” decantare e quando no.

Innanzi tutto direi senz’altro che va bene se il vino è abbastanza vecchio ed è rimasto in posizione orizzontale per molto tempo. Quando pensiamo che possa avere rilasciato sedimenti avendo dato un’occhiata alla bottiglia in controluce,

allora è il caso di decantare. Fate attenzione se avete acquistato da poco una

bottiglia d’annata (10 anni e più) è il caso che la conserviate per qualche settimana almeno stesa in un luogo fresco e buio prima di aprirla a meno che non siate certi che abbia trascorso il suo tempo di invecchiamento orizzontalmente in cantina, questo per evitare traumi e stress alla bottiglia che potrebbero influenzarne la qualità. Lo scopo di decantare in questa situazione è chiaramente quello di evitare che i sedimenti vengano versati nei bicchieri. Se il vino è molto vecchio (vent’anni e più) dovrebbe essere decantato solo poco tempo prima di essere consumato. E’ probabile che il bouquet del vino possa essere fugace e scomparire se il vino viene aperto alcune ore prima della degustazione.

Se si dispone di un grande vino rosso ancora giovane rispetto alla sua potenzialità di

invecchiamento, ad esempio un barolo o un brunello del 2006, un amarone o un taurasi del 2007, tutti vini che ad oggi sono ancora molto chiusi e con tannini ancora vivi (a seconda della tipicità del vitigno), si dovrebbe decantare. In questo caso la decantazione permette al vino di respirare e ammorbidirsi. Questa esposizione all'ossigeno farà sì che il vino giovane si apra (diventando più armonioso e fragrante) e ammorbidisca l'effetto dei tannini ancora vivi sul vostro palato. Nel caso di un vino 'grande' ancora giovane, sarà necessario un congruo periodo di tempo per decantare prima della consumazione,

diciamo che un periodo di 3 fino a 24 ore potrebbe essere appropriato,ma sconsigliamo di aprire vini dell’eccellenza se non siete costretti a farlo! Il tempo consentirà al bouquet di svilupparsi attraverso l'esposizione all'ossigeno. Se il vino è aperto e decantato subito prima di essere degustato il bouquet sarà ancora chiuso e contratto e manifesterà una acidità incoerente legata alla scarsa ossigenazione.

Tutti i vini di oltre 5 anni di buona struttura potranno essere decantati quando si vuole rendere la situazione speciale, infatti la decantazione può essere un ottima occasione per aggiungere un tocco di eleganza, creatività e coerenza qualitativa alla nostra tavola. In tutti i casi la nostra degustazione dovrà essere svolta in ampi bicchieri in modo tale da continuare a far ossigenare il nostro vino e permettere alle nostre narici di “suggere” olfattivamente le sensazioni primarie

del bouquet.

Per concludere aggiungo che è inutile decantare vini freschi e giovani e i vini bianchi a meno che questi ultimi non possano essere annoverati tra i superblasonati, forse un gran crù Chablis del 1970 potrebbe fare al caso nostro ma facciamolo subito prima di servirlo sempre in ampi bicchieri a forma di tulipano.

Aprire un’Enoteca e non essere esperti di vino, vale la pena?

Tra le tante richieste di consigli che mi arrivano annovero anche parecchie domande sull’oppotunità di quanti – pur manifestandosi assolutamente ignoranti in materia vino o addirittura astemi – vorrebbero comunque aprire un’enoteca! Strano ma vero! Le prime volte consigliavo di lasciar perdere ma poi dopo aver dato diverse risposte negative (e tanta delusione agli amici che mi seguono) ho ritenuto opportuno dare qualche chance e consentire - anche a chi non è allineato con noi beoni - ad avere la possibilità di aprire un’attività commerciale in questo campo non foss’altro per favorire una maggior conoscenza del nostro mondo e consentire una possibilità di reddito visto che in questi ultimi tempi le enoteche “tirano” dato che sono abbastanza frequentate dai giovani che poi sono quelli che spendono………

Cosa dire a chi è digiuno di conoscenze enologiche e desidera aprire un Enoteca? Beh! Tanti chiedono, per esempio, se sia opportuno aprire un enoteca in Franchising, potrebbe essere una soluzione ma è un aspetto molto delicato per quanto riguarda l’impegno sotto il profilo contrattuale (obblighi di acquisto di merce e forniture per un certo periodo di anni a costi prestabiliti, costi di gestione, imposizioni varie e altri costi "occulti"). Penso che questa soluzione possa essere esaminata solo da chi dispone di un locale in una ottima posizione commerciale di una grande città, avrebbe così le premesse per sostenere dei costi fissi diciamo pesanti. Non voglio entrare nel merito delle società che offrono gestioni in Franchising sono tante e i prodotti in generale sono scadenti. Per chi si avvicina ad una attività commerciale e non ha esperienza suggerirei di rivolgersi ad un esperto,per esempio un a

ltro Enotecaro che non sia in zona e quindi competizione e che sia disponibile ad offrire know how e merce. In fase di avviamento questa, per me, è la soluzione più conveniente. Infatti:

• potremo disporre di un insegnamento sul campo a 360 gradi
• avremo la possibilità di acquistare tante etichette con un investimento minimo potendo acuistare solo poche bottiglie per ciascun etichetta (potremo scegliere anche le sole annate migliori)
• gestione del magazzino molto snella ed un offerta di vini molto ampia (parliamo di un risparmio anche di dieci volte in termini di investimento rispetto all'usuale acquisto tramite agenti)
• libertà di acquistare le etichette che preferiamo (facciamoci sempre consigliare!)
• muoversi liberamente anche per le stigliature e altri prodotti enogastronomici

Per converso unico aspetto, diciamo, negativo, sarà che probabilmente avremo un costo di acquisto superiore di circa il 10% rispetto ad un acquisto presso le cantine o gli agenti, ma questo handicap viene completamente ammortizzato da tutte le voci positive che avremo messo in conto. Ovviamente questa linea sarà seguita per l'avviamento della nostra nuova enoteca per un primo periodo di rodaggio (almeno un anno) e poi decideremo di proseguire man mano da soli e gradualmente sull'acquisto dei vini e commercializzazione. personalmente ho già condotto per mano un paio di nuove enoteche e, posso confermarvi che ancora sono grati nei miei confronti. Recentemente ho iniziato una nuova avventura e ci sono tutte le premesse per ottimi risultati per cui invito, chi fosse interessato, a farsi avanti ed io fornirò tutte le delucidazioni del caso con la massima chiarezza possibile. Un salutone ed in bocca al lupo a tutti i futuri ENOTECARI!

Posso valutare il vino senza berlo? Quali sono le premesse per catalogare un vino come buono?

Chi ama il vino ed è curioso ha la possibilità di documentarsi facilmente su qualsiasi etichetta. Oggi internet aiuta molto per cui se desideriamo documentarci su di un produttore possiamo entrare nel suo sito leggere sulla proprietà, conduzione e gestione della produzione (se non esiste il sito lasciamo perdere perchè diventa più complicato reperire le informazioni). Dal sito quindi avremo tante informazioni che ci aiuteranno a classificare il vino. Per quanto riguarda la vigna sono fondamentali alcune notizie sulla impostazione delle piante, conduzione agricola e vendemmia. Per la gestione in cantina ci dobbiamo basare sulla scheda così detta tecnica (spesso non è dettagliata come dovrebbe ma può essere comunque sufficiente a darci un’idea). In sostanza dovremo tener conto di alcuni fattori:

• Nel vigneto basse rese in vigna e quindi uva matura, piu' estratti e sostanze nobili nelle bucce; trasporto veloce in cantina in modo che l'uva arrivi integra. Queste sono le premesse per consentire struttura, ampiezza aromatica e gustativa, longevità al vino.
• Pressatura soffice in quanto per esempio alcune sostanze contenute nei vinaccioli e nel raspo (catechine e leucoantociani ) sono sostanze negative che ossidano il vino, e quindi bisogna estrarre solo le sostanze nobili.
• Gestione accurata in cantina lasciata in mano all’enologo con molteplici soluzioni applicabili per arrivare al prodotto finito, la scheda tecnica ci può aiutare per verificare come avviene la vinificazione, maturazione e l’affinamento.

In definitiva con l’esperienza si riesce a capire se un vino è buono quando è ben fatto e per saperlo basta leggere la scheda tecnica e le informazioni sull’annata e sulla gestione del vigneto (desumibili da Internet). La cura, l’impegno e le risorse impegnate per produrre una bottiglia di vino giustificano anche grandi differenze di prezzo, ma non è detto che se un vino costa caro debba essere per forza migliore di un vino che costa molto meno (attenzione non poco, perché oggi - salvo eccezioni - un vino buono non può costare meno di 8,00 Euro). Se volessimo valutare un vino acquistato in una enoteca di una grande città come Roma ad esempio e volessimo valutare la qualità e la bontà in base al solo parametro prezzo direi per una bottiglia da 75cl:

• meno di 2 euro: lasciamo stare
• da 2 a 5 : vino giovane da bere subito con un elevato grado di acidità
• da 5 a 10: vino accettabile che forse, se rosso, ha subito un passaggio in legno ed ha acquisito una maggior morbidezza, si può trovare qualche pezzo interessante ma bisogna fare attenzione, se il nostro enotecaro è fidato potremmo tentare un acquisto
• da 10 a 20: in questa fascia iniziamo a trovare vini interessanti
  
  specialmodo se ci orientiamo verso etichette sconosciute i cui produttori non caricano spese per pubblicità o non si fanno pagare il nome (qui per esempio potremmo trovare qualche vino di Banfi rispetto al quale consiglio un uso “gargarismi”)
• da 20 a 40. Se ci orientiamo su questa fascia non possiamo buttare via i soldi con una etichetta sbagliata e ce ne sono tante! Specialmente quelle di produttori Blasonati. Se non siamo esperti ci dobbiamo fidare dei consigli del nostro Enotecaro.
• oltre 40 e fino a 100: qui troviamo vini Blasonati e noti nel settore perché un vino di un certo costo deve obbligatoriamente essere buono (attenzione qualche ciofeca la troviamo anche qui……vedi Banfi tanto per cambiare!), bisogna vedere se il fatto di essere un vino buono giustifica il prezzo……….
• oltre 100 fino a 200: in questo range abbiamo etichette esclusive per le quali si presuppone la perfezione sotto il profilo gustativo, una longevità da far rientrare l’etichetta tra quelle da collezione. Annoveriamo quindi vini super blasonati e grandi Francesi. Bisogna porre molta attenzione all’annata perché non si può sbagliare quando si spendono tanti soldi per una bottiglia, un annata ottima fornirà senz’altro un prodotto di livello senza troppi interventi in cantina, per un’annata media l’enologo dovrà intervenire per adeguare il vino allo standard e le aspettative sull’etichetta.
• oltre 200 €: lasciamo acquistare la bottiglia ai Russi e agli arabi!

Cari amici alla prossima!

Etichetta del Mese, un vino bianco della Tuscia Viterbese: Goccia produttore “Le Lase”

Abbiamo avuto modo di commentare recentemente il Fiamma vino rosso Merlot del produttore “Le Lase” http://enoteca-sommelier.blogspot.com/2010/03/le-lase-il-vino-della-tuscia-viterbese.html,oggi desidero raccontarvi del "Goccia" – una delle cinque etichette di punta dell’Azienda - uno Chardonnay in purezza che, devo confessare, si distingue per la sua sofisticata fragranza e dalla sua etichetta armoniosa e di classe che ben fa presagire il contenuto della bottiglia. Questa Azienda http://www.lelase.com/vini.html la cui gestione è affidata a 4 energiche e simpatiche sorelle è partita qualche anno fa con il piede giusto e sta dimostrando una crescita qualitativa coerente con l’impegno prestato nella conduzione dell’Azienda, non possiamo che fare i nostri complimenti.

• Uve: Chardonnay
• Zona di produzione: Orte , Loc. Resano, Lazio
• Altitudine : 300 mt sul livello del mare, Esposizione : sud-est.
• Vendemmia : Fine agosto
• Bottiglie prodotte: 4.000 circa
• Natura del terreno: argilloso
• Impianto : 5450 ceppi/Ha
• Sistema di allevamento: guyot
• Vinificazione: macerazione a freddo, pressatura soffice e separazione immediata delle bucce, fermentazione per 10-15 giorni in contenitori di acciaio Inox a temperatura controllata. Taglio del 30% dello stesso prodotto fermentato in barriques.
• Resa: 70 q/ha
• Maturazione: 4 mesi in barriques poi in acciaio
• Affinamento: 3 mesi in bottiglia
• Gradazione alcoolica: 14% Vol.

Note di degustazione: E’ un vino intrigante da gustare fresco (non freddo quindi non meno di 7 gradi c.) anche come aperitivo insieme a qualche scaglia di Parmigiano Reggiano ben stagionato, molto bene anche con primi di mare ben conditi (spaghetti allo scoglio per esempio) o risotto ai formaggi e funghi porcini,da non disdegnare sulla carne bianca sia di pollo che vitella oppure un gustoso vitel tonnè e buon appetito! In Enoteca Nepesina proposto ad un prezzo assai contenuto € 8,00. E’ un vino che può essere conservato alcuni anni tranquillamente e avremo modo di verificare con le vendemmie a venire come migliorerà sensibilmente la struttura e la persistenza gusto/olfattiva grazie all’invecchiamento delle vigne.

La ricetta del mese: Filetto di manzo all’uva e scelta del vino in abbinamento

Anche se l’epoca della raccolta dell’uva da tavola è passata da un pezzo (ma l’uva si trova ancora nei supermercati) mi è venuta in mente una ricetta gustosa che si presta ad abbinamenti di vini rossi armonici e di buona struttura. Ricetta non certo complicata da realizzare e quindi proponibile a coppie per una cenetta intima e “gustosa”:

Filetti di manzo all'uva

Ingredienti per 4 persone:

• 4 fette di filetto di manzo da circa 120 g l'una
• un dado per brodo vegetale o un cucchiaio di dado in polvere
• 50 g di burro
• un grappolo d'uva bianca (una ventina di acini)
• 150 ml di Marsala secco Florio
• Una bustina di panna liquida
• 4 gherigli di noce
• sale, pepe nero in grani.

PROCEDIMENTO

Lavate l'uva, staccate gli acini dal grappolo e asciugateli. Mettete in un tegame il Marsala e portatelo a bollore. Aggiungete i chicchi d'uva e fateli cuocere per qualche minuto. Toglieteli e metteteli da parte. Unite un decilitro di panna e mezzo dado. Fate bollire lentamente in modo che la salsa si addensi. Aggiungete i chicchi d'uva e i gherigli di noce ben tritati, lasciateli insaporire qualche minuto e spegnete. Fate sciogliere il burro in una padella. Mettete a cuocere il filetto, prima da una parte poi dall'altra per il tempo che ritenete più opportuno secondo la cottura che gradite di più, condite poi le fette di filetto con un po' di sale e del pepe macinato al momento. Unite la salsa con l'uva e le noci. Lasciate cuocere ancora qualche minuto e servite la carne disponendola sul piatto da portata precedentemente riscaldato. Per contorno consigliamo cavoletti di Bruxelles o patatine novelle lessate.

VINO IN ABBINAMENTO

Per questo piatto andiamo a scegliere un vino Toscano o Marchigiano

di buon corpo, equilibrio, complessità gusto olfattiva e che mantenga una certa presenza tannica per bilanciare la dolcezza, succulenza e morbidezza del nostro piatto. Proporrei come esempio un’alternativa, il Carmignano Villa di Capezzana D.o.c.g. 2005 a base di Sangiovese e Cabernet Sauvignon http://www.capezzana.it/ita/w_riserv.html in vendita in EnotecaNepesina a € 18,00 in alternativa un Rosso Conero Classico D.o.c.g. del produttore Lanari Montepulciano 90% e Sangiovese 10%

http://www.cronistadelvino.it/pagina.asp?menu=1&pag=84 in Vendita in Enoteca a € 8,00