Cari amici penso che potrebbe essere per voi utile conoscere meglio alcuni termini abbastanza usati, che riguardano il vino e le sue caratteristiche organolettiche. Per questo motivo ho pensato di proporvi a puntate un:
Mini Vocabolario su alcuni termini più diffusi sul vino
Questo è il primo post sull’argomento e tratteremo alcuni termini che iniziano con la lettera A
Acescente: (acetoso, spunto acetico, acidulo, acre): di un vino attaccato dall’acescenza e che denota quindi al naso e in bocca sentore di aceto(pungente al naso, aspro e bruciante in bocca). Tale caratteristica è dovuta principalmente alla presenza di acetato di etile che è presente nei vini in piccole quantità ma assume proporzioni elevate nei vini alterati. Attacca principalmente vini nati da uve scarsamente mature, sono vini deboli, mal gestiti ad elevata acidità e bassa gradazione, esposti malamente all’aria.
Acidità: caratteristica assunta dai vini e dai mosti grazie agli acidi liberi. E’ elemento importante per l’equilibrio di un vino sia bianco che rosso. In giusta misura l’acidità vivacizza il colore e la conservazione, dona freschezza e sapore. La mancanza di acidità rende un vino piatto e molle, senza alcuna tipicità.
Affinamento: periodo di tempo durante il quale il vino acquista, attraverso mutazioni naturali, le sue qualità più distintive. Avviene quasi sempre in bottiglia riposta orizzontalmente in luoghi idonei, non bisogna confondere l’affinamento con la maturazione, elevazione, invecchiamento che – normalmente - si riferiscono invece al periodo di tempo precedente durante il quale il vino sosta in acciaio o più lungamente in botti di legno o altri recipienti (anche per diversi anni). Queste procedure sono riservate a vini di particolare qualità. Pensate ai grandi Champagne che si affinano in bottiglia anche per decine d’anni (la famosa maturazione sui lieviti) e i grandi Brunello e Barolo che maturano in legno diversi anni prima di affrontare un successivo affinamento in bottiglia.
Alcol: definizione all’apparenza semplice ma che nasconde alcuni concetti fondamentali per capire la trasformazione del “succo d’uva” il vino. L’alcol è un composto organico prodotto dalla fermentazione alcolica dei liquidi zuccherini ad opera dei lieviti. Nel vino il più importante per quantità e apporto è l’alcol etilico. Premesso che l’aggiunta di alcol ai mosti o ai vini è vietata dalla legge salvo che per i così detti vini speciali, a seconda della quantità di trasformazione degli zuccheri contenuti nel vino in alcol avremo come risultato vini più o meno morbidi, abboccati dolci e in proporzione si ridurrà la quantità di alcol del vino. A parità di zuccheri avremo un vino secco e di buona gradazione se trasformiamo tutti gli zuccheri in alcol, morbido o abboccato se lasceremo un residuo zuccherino (ad esempio fino a 30mg litro) e dolce se questo residuo sarà di entità più sostanziosa. Come esempio facilmente comprensibile a tutti avremo - per gli spumanti -rispettivamente il tipo Brut (secco), demi-sec, dolce a seconda della quantità di zuccheri residui.
Appassimento: è noto che l’appassimento è un fenomeno a carico dell’acino dell’uva determinato dal progressivo raggrinzimento dell’acino a causa dell’evaporazione dell’acqua in essa contenuta; provoca l’arricchimento zuccherino delle uve e la maggiore persistenza gusto olfattiva del frutto. Si possono svolgere appassimenti naturali in pianta sfruttando le condizioni ambientali naturali effettuando una raccolta tardiva delle uve o grazie all’azione della muffa nobile, l’appassimento artificiale avviene in locali appositamente adattati per l’appassimento delle uve poste su graticci o cassette a temperatura e umidità controllata per alcuni mesi, la conseguenza e quella di ottenere vini di grande struttura tipo Amarone, Sforzato o vini muffati di vendemmia tardiva o passiti naturali. Purtroppo non tutti i vini così detti passiti sono frutto di sovramaturazione dell’uva, spesso, per contenere i costi alcuni “produttori di massa” aggiustano la vinificazione con mosti e varie sostanze per alzare il grado zuccherino e il corpo del vino per cui deve essere posta molta attenzione prima dell’acquisto di tali vini.
Aranciato: Vino che ha colore o trasparenza simile all’arancia, trattasi di una caratteristica cromatica del vino identificate dalla tonalità e intensità. Un vino che nel bicchiere si presenta di colore rosso aranciato più o meno paragonabile a quella dei mattoni con riflessi che vanno dal bruno tendente all’aranciato verso l’unghia può essere indice positivo che negativo. Nel primo caso se la colorazione è intensa ed il vino è consistente saremo in presenza di un vino rosso di grande struttura lungamente invecchiato nel quale la morbidezza prevale rispetto all’acidità e tannicità in un contesto di perfetto equilibrio, nel secondo caso se verifichiamo una colorazione tendente all’aranciato ma il nostro vino non è limpido e nel bicchiere è fluido e scivola via quasi come l’acqua, saremo in presenza di un vino vecchio che andava bevuto prima e tale colorazione indica una maturazione del prodotto oltre il limite, una ossidazione in corso o un avanzato stato di degradazione. Questo può avvenire sia nei confronti di vini che andavano consumati giovani sia in grandi vini che sono stati mal conservati o che hanno superato la soglia del tempo che li rendeva ancora bevibili (un indice può essere anche quello di verificare quanto spazio vuote esiste nel collo della bottiglia tra il liquido e il tappo).
Archetti: brevi archi oleosi che si formano sui lati del bicchiere (a tulipano) dopo aver fatto ruotare il vino al suo interno. Gli archi saranno fitti e persistenti se il vino è ricco di alcol, la scarsa o inesistenza di archetti denuncia un vino debole e di scarso corpo.
Aroma:è un aspetto gradevole del vino che si sprigiona spontaneamente a contatto con l’aria, esso dipende dalla tipologia del vitigno/i di cui è composto il vino (aromi primari), dalle condizioni di fermentazione, vinificazione e maturazione (aromi secondari), dall’età e dalle modalità di conservazione del vino stesso (aromi terziari). Ovviamente la linea di
sviluppo degli aromi è influenzata in tutte le sue fasi dal vitigno/i da cui ha origine il vino.
Autoctono: in Italia esistono più di 1000 vitigni autoctoni, cioè vitigni che da almeno 100 anni hanno la loro origine nel territorio dove hanno trovato il loro habitat ideale
che vengono a tutt’oggi coltivati tradizionalmente. In Italia sono iscritti al registro nazionale delle varietà di vite oltre 350 vitigni. Il vitigno autoctono maggiormente coltivato in Italia è il Sangiovese con il 12% alla produzione totale, a seguire il Catarratto Bianco Siciliano, Trebbiano Toscano, Montepulciano e Barbera;
