Aprire un’ Enoteca oggi, perche?

Desidero tornare sull’argomento relativo all’apertura di una Enoteca dato che continuo a ricevere molte richieste di informazioni e quesiti di ogni genere da parte di "potenziali" Enotecari che seguono il mio blog.
Iniziare oggi un’attività commerciale è piuttosto aleatorio, indirizzare questa attività nell’enogastronomia comporta come primo impatto il confronto con le catene di super ed ipermercati spuntati come funghi negli ultimi anni. Ma quale attività commerciale non comporta rischi? Se escludiamo l’ipotesi di rilevare un enoteca già operante in quanto le considerazioni sarebbero molto diverse, io direi che - per aprire una Enoteca come nuova attività - dovremmo preliminarmente valutare bene alcuni aspetti quali:

1. · essere certi di disporre di una professionalità adeguata perché la professione di Enotecario, come tante altre attività del mondo gastronomico, non si improvvisa. Bisogna essere sempre pronti a far fronte alle richieste e curiosità della clientela, proporre sempre i vini più adatti alle circostanze ed essere in grado di dare tutte le delucidazioni sul prodotto
2. · studiare il contesto sociale e abitativo nel quale dovremmo aprire l’Enoteca. Vale a dire se l’ubicazione è in un comprensorio viticolo storicamente vocato o meno, se si tratta di un’area turistica, se l’Enoteca sarà aperta in un piccolo paese, cittadina o metropoli. Per le grandi realtà è fondamentale il posizionamento della zona all'interno del comprensorio urbano, la visibilità del locale e la tipologia della zona (residenziale, commerciale, turistica, svago…..)
3. · ubicazione corretta dell’esercizio rispetto alla concorrenza e alla densità abitativa della zona
4. · scelta del locale in quanto tale cioè se adatto alla sola vendita o anche alla somministrazione (da realizzare magari in un secondo tempo), se dispone di una adeguata cantina o deposito atto a mantenere i vini per una buona conservazione
5. · valutare bene l’entità dell’investimento iniziale necessario, costituito essenzialmente da tre voci : acquisto o affitto immobile, messa in esercizio dello stesso, acquisto merci
6. · fare un piano dei costi fissi mensili di gestione e personale, valutare il fatturato minimo necessario per coprire i costi fissi
7. · trattandosi di una nuova enoteca avremo tempi di avviamento abbastanza lunghi per arrivare a regime considerata la situazione economica attuale (oggi, in considerazione della bassa propensione al consumo dei cittadini direi mediamente almeno 3 anni) necessari per ammortizzare l’investimento e conseguire una redditività adeguata, ovviamente tali tempi variano notevolmente in base all’impegno economico e alla scelta più o meno corretta in termini di ubicazione. Le variabili sono tante per cui è impossibile generalizzare ed occorrerebbe studiare le potenzialità caso per caso
8. · opportunità o meno di svolgere attività di somministrazione, dipende dalla tipologia del locale e autorizzazioni necessarie (ASL , Comune e proprietà dell’immobile se lo stesso non è già attrezzato)
9. · valutare l’impegno in termini di risorse umane 
10. · selezionare prodotti di qualità non presenti in G.D.O., puntare prioritariamente su prodotti di nicchia salvo alcuni generi o etichette più richieste ma comunque di produttori selezionati (privilegiare – quando possibile - il rapporto diretto con i produttori)
11. · tenere in considerazione i gusti e gli interessi secondo la tipologia dei clienti e gradualmente tarare l'offerta dei prodotti
12. · dopo un primo periodo di operatività studiare una pubblicità sistematica corretta (giornali, radio, volantini) che non incida significativamente sui costi. A parte la segnalazione su piazza indirizzata alla potenziale clientela cirac l'apertura ed esistenza di una nuova Enoteca non considero opportuno – salvo eccezioni - investire inizialmente in costose campagne pubblicitarie fintanto che non si ha un’idea dell’operatività del locale al fine di indirizzare al meglio la metodologia e i messaggi pubblicitari,un aiuto da parte di qualche tecnico per avere suggerimenti obiettivi non sarebbe sbagliato perchè spesso noi siamo influenzati dall nostre valutazioni personali che non è detto che rispondano alle istante dei potenziali consumatori

Scritto questo spero di aver almeno in parte risposto ai molteplici quesiti e, comunque, sono sempre pronto ad approfondire ulteriormenti gli argomenti appena accennati. Un rosso calice levato per tutti!

Marco

Parole che iniziano con la lettera D – E : Tutto quello che avreste voluto sapere su alcune definizioni riguardanti il vino e che non avete ancora chiarito.

LETTERA  D

Debole:Termine usato per definire un vino scarsamente dotato di alcolicità, povero di corpo e di gusto, di scarsa persistenza.

Decantazione: operazione tesa a separare il vino dai depositi che si sono formati sul fondo e sulle pareti di un recipiente vinoso; nel caso della decantazione di una bottiglia se ne travasa il contenuto in una caraffa di vetro o cristallo (decanter) in modo che non passi nulla dell’eventuale fondo e il vino rimanga limpidissimo; ciò elimina anche l’odore di chiuso e vivacizza la comunicazione del bouquet

Degorgement: in italiano Sboccatura, nella produzione dei vini spumanti con metodo Champenoise o classico definisce quella operazione a mano o tramite appositi macchinari, al fine di eliminare il deposito accumulatosi sul tappo durante il “remuage” ( manipolazione periodica delle bottiglie durante la fermentazione per spingere le impurità presenti nel vino verso il collo). Il degorgement può avvenire a mano o automaticamente tramite congelamento del collo della bottiglia.

Degustazione: analisi delle qualità del vino attraverso gli organi visivi, olfattivi e gustativi. Esistono alcune tipologie di degustazione tra le quali citiamo, la degustazione cieca quando non si conosce preventivamente di quale vino si tratti ai fini di una maggiore obiettività nella valutazione, degustazione orizzontale quando intende comparare vini diversi della medesima annata e produttori diversi; degustazione verticale quando mette a confronto diverse annate dello stesso vino.

Delicato: Si definisce un vino che mette in evidenza armonia e finezza piuttosto che potenza estruttura

Demi-sec: secondo la legislazione comunitaria questa definizione viene attribuita a vini spumanti il cui tenore in zuccheri residui è compreso tra 33 e 50 gr litro. In italia corrisponde ad abboccato.

Denominazione di origine: il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata che definisce un prodotto di particolare qualità. In Italia distinguiamo diverse definizioni a partire dalla denominazione di origine protetta, controllata, garantita.

Deposito: particelle solide che si sono separate per gravità dal vino in cui erano in sospensione, normalmente si tratta di cristalli  in genere bitartrato di potassio che si possono formare sul fondo di un recipiente contenente vino o una bottiglia. Non sono sintomo di scarsa qualità del prodotto.

Diradamento dei grappoli: operazione svolta in vigna , generalmente all’inizio dell’invaiatura (momento in cui gli acini passano dal colore verde al colore effettivo) che consiste nell’eliminazione dei grappoli in eccesso con l’obiettivo di ridurre la produzione per ceppo.

Disarmonico: di un vino mal equilibrato tra i suoi componenti. Può definire sia un eccesso di acidità che di tannicità che di alcolicità.

Disciplinare : Insieme di regole che stabiliscono quali e quanti vitigni si possono utilizzare per produrre un vino doc. In quali zone e in che condizioni possono essere prodotte le uve poi utilizzate. Le condizioni di vinificazione. Le caratteristiche del vino sotto l'aspetto chimico e fisico (acidità, livello alcolico, ecc.) e sotto l'aspetto organolettico. Infine, per i vini docg, il disciplinare stabilisce anche i modi per imbottigliarli. Le norme sono stabilite, zona per zona, dagli esperti del Ministero dell'Agricoltura.

Dolcificazione: operazione che secondo la normativa Comunitaria consente di aumentare la dolcezza o l’alcolicità di un vino da tavola. Per la dolcificazione viene utilizzato il mosto di uve nelle sue varie forme.

Dry: termine inglese che definisce i vini secchi in particolare per gli spumanti

Duro: Si dice di un vino (solitamente rosso giovane) disarmonico in cui il gusto acido e tannico è elevato. Si attenua con l'invecchiamento ameno che il vino non è scadente..

LETTERA  E

Edulcorato: sinonimo di dolcificato, gli edulcoranti sintetici (saccarina, dulcina, sucramina, ciclammati….) sono vietati in enologia.

Effervescente: di un vino che presenti uno sviluppo apprezzabile di anidride carbonica. La presenza di anidride può essere naturale o artificiale, ovviamente in quest’ultimo caso parliamo di vini di scarsa qualità. L’eventuale effervescenza presente nei vini rossi  o bianchi invecchiati è un segno negativo per la qualità del vino.

Eiswein : è un particolare vino dolce che viene prodotto soprattutto in Austria, Germania e Nord America. L’azione del gelo disidrata il frutto e permette una concentrazione dei succhi, intensificando così gli aromi ed i profumi del vino ottenuto. In Austria e Germania, a partire dalla vendemmia dell’anno 2004, per ottenere la denominazione di Eiswein le uve possono essere raccolte solamente se la temperatura è inferiore a -7 gradi C° per un periodo di tempo di almeno 24 ore. Vini magnifici dall’intensa profumazione e incomparabile freschezza di bassa gradazione alcolica adatti all’abbinamento con formaggi particolarmente stagionati, erborinati e piccanti oppure patè di fegato d’oca se acini attaccati dalla botritis cinerea.

Elegante: vino pregevole per il suo equilibrio e finezza, di razza.  

Elevazione: conservazione dei vini di qualità in fusti al fine di migliorarne o “elevarne” le caratteristiche organolettiche, termine connesso all’affinamento e invecchiamento 

Eno: elemento letterale derivante dal  greco utilizzato nelle parole composte come primo elemento, significa vino.

Enofilo: termine sia riferito alla produzione vinicola sia a persona appassionata di vini  desiderosa di ampliare le proprie conoscenze in materia

Enofobia: avversione al vino

Enografia: arte relativa alla concezione e alla realizzazione dell’abbigliamento delle bottiglie di vino, etuchetta, contro etichetta, capsula, tappo…….

Enologo: tecnico specializzato e laureato in viticoltura ed enologia

Enotecnia o Enotecnica: arte del produrre vino, applicazione pratica della scienza enologica

Enotecnico: tecnico,solitamente perito agrario, specializzato e diplomato in viticoltura ed enologia

Equilibrato: E' l'opposto di disarmonico quindi con gli elementi gustativi in buon rapporto tra di loro.

Erbaceo : Si dice di un vino che abbia un sentore di erba tagliata o vegetale, tipico di vitigni come il cabernet ed il merlot.

Estratto secco: insieme di tutte le sostanze contenute nel vino che, in determinate condizioni fisiche, non si volatilizzano,viene espresso in grammi/litro. Di norma vini di scarso corpo hanno un valore molto basso di estratto secco viceversa vini rossi di grande struttura presentano valori superiori ai 35 gr litro (come estratto secco totale).

Etereo: Vino dal profumo un po' pungente determinato da un lungo periodo di invecchiamento. Pungente ed alcolico per la presenza degli eteri. E’ comunque sintomo di qualità del prodotto.

Etilometro: strumento di misura usato per determinare lo stato di ebbrezza di un individuo. Misura la concentrazione di alcol nel sangue per analisi dell’area alveolare espirata (espressa per milligrammi per litro d’aria). Il valore del tasso alcol emico viene espresso in grammi/litro di sangue; il soggetto è considerato in stato di ebrezza quando il tasso alcol emico corrisponde o supera o,8 grammi /litro.

Evanescente: Nell' esame degli spumanti si riferisce alla persistenza della spuma quando svanisce troppo presto. Bollicine grossolane ed evanescenti testimoniano un o spumante di scarsa qualità. Si evidenzia anche nei vini tranquilli qualora il profumo appaia di scarsa persistenza

Extra brut: vino spumante il cui tenore in zuccheri residui è compreso tra 0 e 6 gr litro (dosage zero equivale a zero zuccheri)

Extra Dry: vino spumante il cui tenore in zuccheri residui è compreso tra 12 e 20 gr litro

Una ricetta di fine estate: abbiniamo il vino a pappardelle vongole e salsiccia

Ingredienti per 4 persone

Pappardelle all'uovo 500 gr
Vongole veraci 1 kg
Salsicce 2 pezzi
Vino bianco q.b. (lo stesso che servirete in tavola)
Prezzemolo, Aglio, olio, peperoncino q.b.

Procedimento

Mettete le vongole a bagno sotto un filo d'acqua corrente per circa un paio d'ore, all’interno di uno scolapasta in modo da tenerle sollevate dal fondo del recipiente ma sempre immerse in acqua dove avrete aggiunto una cucchiaiata di sale grosso. Successivamente scolatele dall'acqua e lavatale per bene, eliminando quelle danneggiate o aperte. Tagliate le salsicce a pezzettini a fateli colorire da tutti i lati in una padella con un filo d'olio caldo. Scolatele dal grasso in eccesso e mettetele da parte. In un'altra padella fate soffriggere uno spicchio d'aglio e peperoncino a piacere. Aggiungete le vongole, un bicchiere di vino bianco, la salsiccia e fate cuocere con il coperchio finchè tutte le vongole non si saranno schiuse. Nel frattempo fate cuocere le pappardelle in acqua bollente non troppo salata, scolatele nella padella con le vongole e la salsiccia, mantecate con un filo d'olio e spolverate con un trito fine di prezzemolo.

Vino in abbinamento

Siamo in presenza di un piatto che presenta caratteristiche di succulenza (vongole e salsiccia), morbidezza e dolcezza (pasta all’uovo e vongole), aromaticità (vongole, spezie nella salsiccia, prezzemolo e peperoncino), piccantezza (peperoncino e spezie nella salsiccia). Questo vuol dire che dobbiamo ricercare un vino che sia secco, di buon corpo con persistenza aromatica e struttura adeguata. La scelta si restringe su di un bianco abbastanza complesso preferibilmente che non abbia fatto maturazione in legno (cosa che renderebbe squilibrato l’abbinamento verso la morbidezza) oppure di un rosato non di grande bevibilità e armonia. Scrivendo mi vengono in mente due vini che corrispondono pienamente a queste caratteristiche. Per il bianco segnalerei un Grechetto della nostra Tuscia, si tratta del Poggio della Costa della produzione Sergio Mottura, grechetto 100% nato in zona Civitella d’Agliano (VT) lunga maturazione in acciaio e poi alcuni mesi in bottiglia, gradazione 13,50% ampio fruttato e ottimo equilibrio corpo e persistenza aromatica all’altezza del piatto, temperatura di servizio intorno ai 10°; in enoteca questo vino è esposto a € 8,50. Per chi vuole provare una rosato punterei decisamente verso un Lagrein dell’Alto Adige della Cantina Terlano, si tratta di un vino e vitigno particolare che rende molto bene anche nella versione rosato: fragranza, armonia, bassa tannicità, persistenza, di gradevolissima beva, queste sono le sue doti migliori, provare per verificare! In enoteca lo propongo a € 10,00.

Alla prossima sfiziosa degustazione!

Tutto quello che avreste voluto sapere su alcune definizioni riguardanti il vino e che non avete ancora chiarito: LETTERA C

Riprendiamo con il nostro vocabolario dei termini comuni che vengono usati chiacchierando di vino............. Le prime tre lettere dell'alfabeto le abbiamo trattate nei post precedenti ora tocca alla:

lettera C

Cacao
Sensazione olfattiva caratteristica dei vini rossi maturi di lungo invecchiamento (tipico nel Cabernet Sauvignon e Montepulciano d’Abruzzo), sentore presente anche nei vecchi Champagne (maturazione sui lieviti oltre 60 mesi).

Caldo Si dice di un vino che, per la sua gradazione alcolica e forte presenza di glicerina, manifesta al naso e particolarmente in bocca una sensazione calorica che permane anche dopo la deglutizione.

Cambio del tappo

Operazione necessaria per i vini di pregio rimasti parecchi anni in bottiglia, serve a ricolmare la bottiglia a seguito della parziale evaporazione del vino nel cors

o degli anni (tale circostanza è evidente dalla riduzione del quantitativo di vino al di sotto del collo della bottiglia). In questi casi lo stesso produttore si impegna all’operazione di ricolmatura a spese del cli

ente. Tale operazione consiste, dopo aver stappato la bottiglia, nella decantazione (per eliminare le fecce) e successiva immediata colmatura con lo stesso vino e alla tappatura con un nuovo sughero. Tale attività è molto frequente in Francia per i Gran Crù di Bordeaux ultratrentennali e, da noi in Italia, viene praticata, per esempio, dal Produttore Biondi Santi per i Brunelli delle sue riserve attraverso una comunicazione che viene effettuata ai suoi grossisti/agenti che a loro volto provvedono ad informare i clienti finali.

Camicia

Leggero rivestimento che si forma sulle pareti interne delle bottiglie dei vini rossi invecchiati,a causa del deposito delle sostanze coloranti.

Cappello

Nome con cui si indica l’insieme delle parti solide del grappolo che vengono trascinate sulla superficie del mosto dai gas prodotti, durante il processo tumultuoso

della fermentazione. Da segnalare che a seconda delle metodologie adottate dall’enologo per la vinificazione, questa può avvenire con cappello sommerso quando lo stesso è immerso forzatamente nella massa fermentante o, viceversa si lascia liberamente emergere procedendo, a seconda dei casi a continui e cadenzati rimontaggi.

Capsula

E' il rivestimento della parte superiore del tappo e del collo della b

ottiglia. Può essere di carta stagnola, plastica, piombo o ceralacca. Da notare che la capsula presenta spesso due buchini sulla superficie superiore per favorire il ricambio dell’aria attraverso la bottiglia quando è presente un tappo di plastica.

Caratello

Botticella in legno pregiato (rovere,quercia….) di piccole dimensioni ( dai 30 lt ai 150), ove si pone il mosto per la produzione del vin santo, marsala, aceto balsamico.

Carato

Sinonimo di Barrique

Caratteri organolettici Proprietà di un vino percepibili durante la degustazione. Sono valutabili attraverso la vista, l'olfatto ed il gusto.

Caratteristico

Vino in cui risulta evidente la provenienza da un determinato vitigno.

Carnoso

Di un vino che in bocca manifesta una piacevole sensazione di densità.

Casse

Intorbidimento o anomalia del colore che appare nei mosti o nei vini in seguito a reazioni chimiche, si tratta comunque di un difetto a volte irrimediabile che

può essere determinato da diverse cause intercorse nella fermentazione del mosto da cui diverse sono le definizioni possibili ( casse bianca, blu, bruna, ferrica, fisiologica, fosfatica, ossida sica, patologica, proteica, rameica….)

Cassis

Termine Francese per il ribes nero ed è una tipica nota aromatica del Cabernet Sauvignon, del Sauvignon blanc e di giovani vini della Franconia;

Cava

Vino spumante naturale, prodotto in Spagna con processo di vinificazione del tutto simile al metodo Champenoise ed ai nostri spumanti metodo Classico.

Champenoise

Sistema usato nella produzione di Spumanti consistente nella rifermentazione del vino in bottiglie.

Chiarificazione

Operazione mediante la quale il vino viene reso limpido in seguito all'al

lontanamento delle piccole particelle di solido presenti in sospensione. La chiarificazione avviene naturalmente nel vino per effetto di alcuni enzimi presenti ma richiede del tempo. Può essere accelerata mediante metodi fisici (filtrazione) o chimici.

Chinato

Di un vino aromatizzato con la corteccia di china ed altre spezie, se di b

uona qualità ottimo come aperitivo freddo con una fettina d’arancia, liscio a temperatura ambiente in abbinamento al cioccolato, allungato con seltz e ghiaccio come lo

ng drink, da provare.

Colmatura

Operazione mediante la quale i recipienti in cui è contenuto il vino vengono

sempre mantenuti "colmi" per evitare l'eccessivo contatto del vino con l'aria.

Compatto

Dicesi di vino pesante, denso, non trasparente.

Concia

Nella preparazione del Marsala rappresenta l’operazione di rinforzo prevista dal disciplinare di produzione che consiste nell’aggiunta di mosto cotto concentrato e alcol al vino ottenuto dalla fermentazione del mosto fiore

Contrassegno di Stato

Fascetta rilasciata dallo Stato previo pagamento di un’imposta, a sigillo obbl

igatorio delle capsule e/o tappi di bottiglie di acquaviti, liquori e vini liquorosi e a D.o.c.g.

Controetichetta

Seconda etichetta incollata sulla parte opposta alla prima, sulla quale sono riportate alcune indicazioni relative al vino , di solito riguardano la zona di proveni

enza, commenti sul gusto del vino, relativo abbinamento e temperatura di servizio. Spesso alcuni produttori ne fanno a meno per contenere i costi riportando tutte le informazioni obbligatorie, secondo disciplinare, direttamente sull’etichetta.

Corpo/CorposoL'insieme degli elementi che compongono un vino. Tolti l'alcol e l'acqua, il corpo è ciò che rimane. Il corpo di un vino è caratterizzato dai circa 500 el

ementi e sostanze che lo compongono (come i tannini, gli zuccheri residui, l’acidità). Purtroppo viene spesso confuso con la gradazione alcolica. Un vino corposo non deve necessariamente essere caratterizzato da un’alta gradazione alcolica, bensì deve essere ricco di estratti. I vini di alta qualità sono caratterizzati da uno spiccato equilibrio tra il corpo, i tannini e l’acidità, che, in fase di invecchiamento, gli conferisce la sua eleganza; da cui deriva il termine appunto corposo mediante il quale si definisce un vino ricco di alcool ed estratto secco che da in bocca una sensazione di gusto pieno e armonico.

Corto

Si dice di un vino poco persistente, cioè con uno scarso retrogusto dato che la sensazione gustativa dopo la deglutizione subito scompare, definizione attribuibile ai vini scarsi di corpo.

Crosta di pane

Di un vino che ricordi, soprattutto al naso i profumi del pane appena sfornato. Trattasi di aroma tipico dei vini spumanti specialmente se hanno maturato a lungo sui lieviti.

Cru

E' un termine francese che indica uno specifico vigneto o anche una sua piccola parte ben precisa, in una determinata zona a particolare vocazione vinicola capace di esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche del vino. Le uve dei cru sono di qualità più pregiata.

Crudo

Quando si parla di un vino non ancora pronto, disarmonico e magro

Cuvée

E' il risultato delle operazioni di taglio di vari vini di diverse provenienze ed annate, solitamente alla base degli spumanti metodo classico, ma non solo. Deriva dal francese cuvée (che significa fermentatore) ed oggi è sinonimo soprattutto dei termini quali taglio o mélange. Con ciò si intende sia la maturazione in torchi comuni, che la fermentazione di diversi vitigni in un unico fermentatore, al fine di produrre vino o spumante, oppure per tagliare successivamente partite di vino provenienti da vitigni o viti madri diverse. Il vino così ottenuto viene anch’esso definito Cuvée, mentre in Francia lo chiamano assemblage. Nella produzione dello champagne è il primo mosto che scorre dal torchio – quello qualitativamente più pregiato – ad essere denominato Cuvée e così anche i diversi imbottigliamenti portano lo stesso nome. Ma attenzione: nella lingua francese ogni vino, imbottigliato separatamente e proveniente da un determinato vitigno, si definisce Cuvée.

Prossimo appuntamento lettere D e E, a presto.