A B C - Tutto quello che avreste voluto sapere su alcune definizioni riguardanti il vino e che non avete ancora chiarito: Parole che iniziano con la lettera J – L - M

Continuiamo con il nostro vocabolarietto sui termini più usati connessi al vino, oggi tocca alle lettere J-L-M-:

LETTERA  J

Jerez: sinonimo di Sherry per i brandy spagnoli

Jeroboam: bottiglia di grande formato contenente 3 litri di vino pari a 4 bottiglie di 0,75 litri 

LETTERA  L

Leggero: Vino di bassa gradazione alcolica poco consistente ma equilibrato e piacevole

Lieviti : I lieviti sono organismi viventi presenti naturalmente sulla buccia degli acini d'uva, sono dei microrganismi unicellulari della famiglia dei miceti.  Quando si pigiano le uve, i lieviti entrano a contatto con il mosto, si riproducono velocemente e provocano la fermentazione alcolica che trasforma lo zucchero in alcol, cosicché il mosto diventa vino. I lieviti sono responsabili delle fermentazioni, cioè della trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto d’uva prevalentemente in alcol (etanolo) e anidride carbonica. I lieviti indigeni (o selvaggi) sono presenti in modo naturale sulla buccia dell’uva; ai fini della fermentazione possono essere tuttavia anche utilizzati i cosiddetti lieviti selezionati. A fermentazione conclusa le cellule morte dei lieviti si depositano sul fondo formando le fecce

Limpido: Vino privo di sospensioni e velature

Liqueur d’expedition: sciroppo concentrato che viene aggiunto nelle bottiglie di spumante prima della immissione del tappo definitivo, serve a conferire il giusto grado di dolcezza e aromaticità. Può essere composto solamente da saccarosio, mosto di uve parzialmente fermentato o concentrato, vino anche miscelato, distillato di vino; costituisce il tocco finale per mezzo del quale che ciascuna Maison di Champagne personalizza il proprio vino per caratterizzare il prodotto. Utilizzato anche per i nostri spumanti Metodo Classico.  Se non viene aggiunto alcun sciroppo ma solo vino dello stessa tipologia viene attribuita allo Champagne la definizione “pas dosé” o “nature”

Liqueur de tirage: sciroppo che viene aggiunto al vino base per provocare la presa di spuma dei vini spumanti, Può essere composto soltanto da : lieviti, mosto di uve, saccarosio e vino. Serve a provocare la rifermentazione del vino in bottiglia nel metodo Classico o Champenoise, da questo momento il vino riposa (anche anni) fino alla imissione del tappo definitivo e messa in commercio del prodotto

Liquoroso: Si dice di un vino che per sapore (tra abboccato e dolce) e gradazione alcolica somiglia ad un liquore

Longevità : capacità di un vino di durare nel tempo, evolvendo ed affinando i propri caratteri organolettici. La longevità è direttamente proporzionale alla tipologia del vitigno e ai pregi qualitativi del vino

LETTERA  M

Macerazione
Tecnica per fare il vino, consistente nel mantenere la vinaccia a contatto con il mosto durante la fase di fermentazione. Questo prolunga l'estrazione del vino dal mosto

Maderizzato
Un vino che è evidentemente ossidato, caratteristica che può non essere un difetto

Magro
Povero di struttura. Contrario di corposo.

Marsalato
Se tipico dei vini conciati, come il Marsala; diviene difetto nelle altre tipologie di vini poiché ne altera, col suo gusto marcato, i caratteri organolettici

Maturo
Da bere. In fase olfattiva e gustativa che inizia a calare

Molle
Di scarsa acidità, troppo morbido

Morbido
Si dice di un vino che abbia raggiunto il perfetto equilibrio tra alcool, acidità e tannini. La dolcezza è la sua caratteristica principale

Mosto
Dalla pigiatura delle uve si ottiene il mosto. Il mosto è composto in gran parte da acqua (quasi l'80%), zuccheri e acidi. Con la pigiatura il mosto entra in contatto con i lieviti (presenti naturalmente sulle bucce) e inizia la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol e il mosto diventa vino

Muffa nobile - Si sviluppa sull’uva e provoca un processo di sovramaturazione degli acini con l’aumento della concentrazione zuccherina e lo sviluppo di aromi complessi e particolari. Queste muffe vengono utilizzate soprattutto nel “Burgenland“ in Austria e nel “Sauternes“ in Francia

1° Capitolo: Champagne, Spumante Italiano Metodo Classico o Metodo Charmat, Prosecco Spumante: per favore non facciamo confusione!

IN 4 PUNTATE PARLEREMO DEGLI SPUMANTI E METODI DI VINIFICAZIONE.
Noto che spesso gli amanti delle bollicine non sanno distinguere le particolarità dei diversi vini spumanti ritenendo che siano espressione di un’ unica tipologia mentre esiste una netta differenza nei metodi di produzione e nella qualità e bevibilità dei vini a seconda che si tratti di Champagne, Spumante Metodo Classico o Metodo Charmat che identificheremo con il Prosecco (il più bevuto) per intenderci meglio. Andiamo per ordine, Il più famoso fra tutti è senza dubbio lo Champagne Francese, anche se in questi ultimi anni il Prosecco ha guadagnato tantissimi punti a livello internazionale grazie al suo costo ridotto, lo Spumante Italiano Metodo Classico ha poi una schiera di appassionati che non lo cambierebbero in alcun modo con altri Spumanti di qualsiasi provenienza. Vediamo brevemente le differenze:

CHAMPAGNE:

in altri post ho avuto modo di approfondire le procedure di spumantizzazione dello Champagne, in questa sede desidero solo far presente la particolarità dovuta al fattoche nel caso dello Champagne, il vino nasce in bottiglia dove avviene la fermentazione con un tappo provvisorio e, fin tanto che la bottiglia rimane in cantina il vino

continua la sua evoluzione anche per tanti anni (annata e qualità permettendo) sino a quando avviene l’eliminazione delle fecce e non viene aggiunto il “liqueur de tirage” e posto il tappo definitivo. Da quel momento la sua vita residua sarà di qualche anno.

SPUMANTE METODO CLASSICO http://www.metodoclassico.org/:

Il nostro Spumante, una volta definito metodo Champenoise, ora – per mantenere una distinzione delle denominazioni – viene denominato Metodo Classico, si realizza con la stessa metodologia dello Champagne salvo il fatto che da noi non sono ammesse aggiunte “sui generis” per rabboccare la bottiglia salvo zuccheri e lieviti di vino.

Quindi anche per il metodo classico viene effettuata la vinificazione e fermentazione in bottiglia con le stesse fasi operative previste per lo Champagne :

1. preparazione del vino base
2. addizione dello sciroppo per la rifermentazione
3. imbottigliamento
4. presa di spuma
5. maturazione sulle fecce (normalmente minimo 18 mesi, 50/60 mesi per i millesimati fino ad arrivare a decina d’anni)
6. rimozione delle fecce sui cavalletti
7. sboccatura
8. aggiunta dello sciroppo di dosaggio
9. tappatura finale ed etichettatura

Precisiamo che le operazioni relative ai punti 1-2-8 differenziano lo

Champagne dal Metodo Classico, da sottolineare che la gestione di questo spumante viene effettuata per ogni singola bottiglia e questo è un fattore che incide sui costi oltre al valore e alla qualità del prodotto s’intende.

PROSECCO (metodo Charmat): questi Spumanti vengono realizzati con il vitigno Omonimo (prossimamente il Prosecco identificherà un territorio Valdobbaiadene e limitrofe ed il nome del vitigno sarà Glera vedi post: http://enoteca-sommelier.blogspot.com/2009/10/prosecco-2009-un-cambiamento-radicale.html) con una metodologia completamente diversa da quella sopra descritta e molto vicina a quella della vinificazione classica, si tratta del così detto metodo Charmat (utilizzato anche dall’Asti Spumante e tante altre produzioni italiane). In pratica possiamo schematizzare le seguenti fasi:

1. Preparazione del vino base
2. Riempimento dell’autoclave
3. Preparazione dei lieviti e relativa somministrazione in autoclave
4. Processo di rifermentazione in autoclave (da pochi giorni ad alcuni mesi)
5. Travaso isobarico (sotto pressione), filtrazione
6. Imbottigliamento isobarico e tappatura

In questo caso la procedura è molto meno impegnativa e più breve con costi più ridotti. Sia nel caso del Metodo Classico sia nel caso del metodo Charmat

In ogni caso abbiamo scritto di Vini Spumanti di qualità che devono essere ben distinti dai cosiddetti Spumanti a fermentazione artificiale dove la fermentazione del vino (chiamiamolo così perché non si sa di preciso da dove venga) viene indotta insufflando anidride carbonica in autoclavi a temperatura molto bassa…………… quindi non è una fermentazione naturale. Abbiamo così gli spumanti secchi o dolci (in questo caso con aggiunta di zuccheri) al prezzo di 1,50 Euro alla bottiglia………….. SIC!!!!!

E così concludo…………………. SEGUEIRA' A BREVE IL SECONDO CAPITOLO......

Abbinamento cibo-vino: ABBINAMENTI IMPOSSIBILI E SBAGLIATI QUANDO?

Cari amici torno ancora sul tema abbinamento perché tante sono le domande che mi vengono poste sull'argomento. Questa volta desidero far presente che - anche per i più affezionati al vino- non è un obbligo bere con tutte le pietanze, esiste anche l'acqua e sopratutto l'acqua per dissetarci! Ricordate che a tavola dobbiamo sempre avere quantomeno due bicchieri. Ciò premesso non ci dobbiamo far trasportare dal desiderio di bere un buon bicchiere quando difronte abbiamo un piatto che NON VUOLE ACCOSTARSI AL VINO! E quali sono questi piatti? Tanti e, per questo, è difficile generalizzare; farei un accenno alle pietanze più note per noi Italiani e, se avete delle questioni in merito, non abbiate dubbi ad interpellarmi! MEGLIO EVITARE IL VINO IN ABBINAMENTO CON:

 - carciofi sott’olio o comunque i piatti dove la presenza del gusto del carciofo è evidente

- sott’aceti in genere sia vegetali che di carne e pollame

- alici sott’aceto

- cibi marinati con il limone

- insalata di sole verdure con finocchio e aceto

- brodo in generale sia di carne che di pollame con o senza pasta, consommé gelati

- dolci dove sia forte la presenza del liquore (es.: Babà al rum, torta charlotte)

EVITARE VINO BIANCO SECCO CON:

- Pasta al ragù o al sugo di pomodoro

- Carne rossa in qualsiasi modo cucinata
- Carpaccio di carne
- Formaggi stagionati e piccanti
- Prosciutto crudo e salame
- dolci

EVITARE VINO ROSSO SECCO CON:

- Pasta in bianco con frutti di mare

- Frutti di mare e crostacei crudi

- Carpaccio di pesce e sushi

- Pesce lesso o arrosto

- Pesce fritto

- Minestrone di verdure

- Mozzarella e formaggi freschi spalmabili

- Uova lesse

- dolci

In conclusione desidero aggiungere che i miei suggerimenti di abbinamento discutibile sono intesi rispetto alle pietanze indicate senza integrare la pietanza stessa con altri alimenti (contorni, pane lavorato, sughi e salse particolari....) in quanto basta poco a cambiare la combinazione organolettica del piatto e a suggerire un diverso abbinamento. Per esempio un filetto di pesce spada in guazzetto pomodorini, capperi, olive trova un buon abbinamento con vino rosato o rosso giovane, se cotto alla griglia e poi condito con un velo d'olio e limone richiede un buon bianco di corpo e contenuta acidità (dipende dalla quantità di limone.....). Beh! non voglio tediarvi più su questo argomento per oggi! Ci leggiamo alla prossima.

ABC Tutto quello che avreste voluto sapere su alcune definizioni riguardanti il vino e che non avete ancora chiarito: lettere F-G-I

Parole che iniziano con la lettere  F - G  - I

LETTERA F

Fecce: residuo che si deposita nei recipienti contenenti il vino, dopo la fermentazione, durante l’affinamento o invecchiamento. Non costituisce elemento negativo nella valutazione del vino specialmente per quelli invecchiati, altro aspetto è quello quando il sentore di fecce si trasmette al vino rendendolo sgradevole e torbido

Fermentazione : Processo per il quale gli zuccheri contenuti nel succo d'uva si trasformano in alcoli ed anidride carbonica

Fiacco : Vino privo di nerbo, senza carattere e vivacità.

Floreale : vino che all’olfatto presenta profumo dei fiori, da notare che tale caratteristica si ritrova un po in tutti i vini come gli odori della serie fruttata. Tale caratteristica è più evidente nei vini giovani (fiori freschi) e si trasforma nei vini più affinati (fiori appassiti) e in quelli invecchiati e flebile

Fluidità:  qualità del vino rilevabile attraverso l’esame visivo che viene “misurata” facendo roteare il vino all’interno del bicchiere e notandone la compattezza del movimento, evidenzia la struttura del liquido e valuta la consistenza in termini di glicerina (archetti che appaiono sul vetro del bicchiere). Da segnalare che queste osservazioni non valgono per i vini frizzanti e champagne.

http://www.facebook.com/marco.sommelier

Flute : bicchiere di forma stretta e allungata e gambo sottile, di norma viene consigliato per la degustazione di vini spumanti (favorisce l’osservazione della spuma e del perlage)

Fragrante :Termine che si usa per definire le caratteristiche olfattive degli spumanti, con profumo di pane appena sfornato e per gli altri vini quasi sempre sentori di frutta e fiori freschi

Franco : Vino sincero, privo di difetti.

Fresco : In un profumo indica sentori fruttati e citrici, al gusto una gradevole acidità.

Fruttato : Sentore tipico dei vini giovani che hanno profumi e sapori di frutta fresca

LETTERA G

Gabbietta: intelaiatura in filo di ferro galvanizzato usata per ancorare il tappo delle bottiglie di spumante, è fissata alla placchetta posta sul tappo a fungo e sotto l’anello presente sulla parte terminale del collo della bottiglia

Gassificato: di un vino spumante o frizzante gassificato, sono vini da tavola rispetto ai quali è consentita l’aggiunta di anidride carbonica secondo le normative comunitarie

Generoso : Vino in cui la parte alcolica ricopre un ruolo determinante, quindi caldo e vigoroso

Genuino: di un vino prodotto secondo procedimenti leciti

Giallo : colore che riguarda i vini bianchi siano essi giovani invecchiati e passiti. Le sfumature del giallo sono: ambrato, dorato, paglierino,rossastro, verdolino…

Giovane : Non ancora pronto da bere, non del tutto maturo potrebbe non diventarlo mai come potrebbe svilupparsi in breve tempo mantenendo le caratteristiche di fragranza e freschezza

Goudron : Cioè "catrame", indica la sensazione che si rileva all'esame olfattivo ed anche in bocca di vini rossi invecchiati, sinonimo di razza e struttura. Esempio tipico, il Barolo.

Gradazione alcolica : trattasi del titolo alcolometrico volumico effettivo che secondo le norme comunitarie indica il numero di parti in volume di alcol puro (a 20°C) contenute in 100 parti in volume del prodotto considerato a quella temperatura . Deve essere riportato obbligatoriamente sulle etichette dei vini seguito dal simbolo “ % vol.”  Se lo zucchero contenuto nel vino non viene completamente svolto viene indicato anche l’alcol potenziale non svolto che si sarebbe prodotto dallo zucchero residuo (mediamente il 60%), ciò vale per i vini dolci

Gran Crù : termine Francese per i vini A.O.C. che specifica la collocazione di un vigneto particolarmente vocato (vini d’Alsazia, Champagne) o la massima classificazione di Borgogna

Grasso : Si dice di un vino ricco di sostanze estrattive ed in particolare di glicerina. Si riferisce anche alla densità del vino.

Grossolano : di un vino comune, volgare e senza alcuna finezza, aggettivo  - se riferito a perlage – indica bollicine di dimensioni eccessive

effetti da vino IMBEVIBILE!

LETTERA I

Imbevibile: di un vino che ha subito profonde alterazioni del sapore e dell’odore e quindi è assolutamente inadatto al consumo, solitamente attribuibile a vini conservati male  o artefatti ab inizio…….. e ce ne sono ancora tanti di questi tempi purtroppo!

Immaturo: di un vino ch ancora non ha raggiunto – nei profumi e nel sapore - le caratteristiche ottimali per essere degustato

Indicazione Geografica Tipica : denominazione specifica di un territorio ben definito, riservata ai vini che corrispondono a determinati requisiti in base al disciplinare di produzione.

Innesto: E' la pratica colturale che consiste nel trapiantare su un ceppo o un tralcio di vite un frammento di un'altra varietà.

Intenso: sottolinea caratteristiche ben accentuate di un vino, nel colore indica la tonalità, all'olfatto indica vigoria, al gusto indica persistenza.

Invaiatura :  fase vegetativa della vite, contraddistinta dal cambiamento del colore dell’acino dell’uva che da verde va gradatamente verso il suo colore caratteristico

Invecchiato : termine molto usato per definire un vino che ha raggiunto il massimo delle sue qualità organolettiche o, viceversa,è in fase di decadenza. Non è un termine tecnico stante la sua ambiguità.

Feste delle Castagne in Tuscia Ottobre 2011

Mi sembra indispensabile segnalare dove e quando potrete partecipare alle Sagre delle nostre castagne, prodotto tipico e di eccellenza della nostra Tuscia Viterbese:

Abbinamento cibo vino, una ricetta per voi: Risotto castagne e funghi

Ottobre, mese di castagne e funghi..... proponiamo una ricetta con entrambi i vegetali e vediamo cosa ne esce e poi scegliamo il vino giusto.   RISOTTO CASTAGNE E FUNGHI Ingredienti

300 g di riso (adatto al risotto) un paio di bei porcini freschi funghi secchi (un pugnetto) 300 g di castagne  1 cipollina o scalogno 1/2 bicchiere di vino bianco 80 g di pancetta 80 g di burro 3 cucchiai di olio extravergine scagliette di parmigiano 1 litro di brodo vegetale o di dado

Preparazione

Rosolare con l'olio e la metà del burro mezza cipollina o scalogno, la pancetta tagliata a dadini e i funghi freschi a pezzetti precedentemente mondati. A cottura quasi terminata unire i funghi secchi precedentemente lavati ed ammollati in una ciotolina d'acqua che poi conserverete. Unire il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto. A questo punto aggiungere il vino bianco (lo stesso che utilizzeremo per accompagnare il piatto), farlo sfumare e versare l'acqua d'ammollo dei funghi. Cuocere il riso aggiungendo un mestolo per volta di brodo bollente. Alla fine aggiungete le castagne precedentemente lessate (ma non molto) mantecare con la metà del burro rimasto ed impiattare cospargendo di scagliette di parmigiano. Vino in abbinamento Siamo di fronte ad un piatto che è un coacervo di sensazioni olfattive impostate sulla intensità aromatica, speziatura, grassezza, fragranza e succulenza; è necessario abbinare un vino che abbia potenza olfattiva, buona freschezza e importante persistenza aromatica, pensiamo ad un bianco importante che abbia fatto una discreta maturazione in legno. Avrei individuato il vino nell'ottimo Vorberg a base di pinot bianco in purezza prodotto dalla Cantina di Terlano www.cantina-terlano.com. E' un vino notevole nato da un vigneto selezionato la cui fermentazione avviene in grandi botti di rovere (rilascio di sostanze avviene molto più lentamente che nelle barrique), malolattica e maturazione su lievito per 12 mesi, propone un bouquet intenso, fruttato di mele mature e pere, note fine di camomilla in combinazione con sentori di lievito e leggermente speziato, equilibrato, di corpo,  cremoso, bellissima sapidità e mineralità, lungo finale che tiene testa al piatto.Vino eccezionale nell'annata 2008 che sarà ottima da bere per almeno 10 anni!