4° CAPITOLO: Champagne o Spumante Metodo Classico - liqueur de expedition - tappo definitivo - conservazione - cenni storici

Proseguiamo con l'ultima parte di questo viaggio nel mondo delle BOLLICINE (segue i post dell'11Novembre scorso)

11) Aggiunta del “ liqueur de expedition"
Al termine della fermentazione in bottiglia, lo spumante ha pochissimo zucchero, ma quasi sempre è addizionato dello sciroppo di dosaggio o liqueur d'expedition la cui composizione è tenuta segreta da ogni produttore.Questa è una miscela di sciroppo di zucchero, vino più o meno invecchiato, a volte passato in barrique, a volte qualche goccia di distillato o acquavite, o altra soluzione alcolica oppure, utilizzando il contenuto di altre bottiglie la ricolmatura viene fatta con lo stesso spumante ed in questo caso lo spumante sarà definito pas dosé. In base al residuo zuccherino gli spumanti vengono classificati:

 - Pas Dosé se residuo zuccherino minore di 1 grammo per litro

- Brut Nature se residuo zuccherino minore di 3 grammi per litro
- Extra Brut se residuo zuccherino minore di 6 grammi per litro
- Brut se residuo zuccherino minore di 12 grammi per litro
- Extra Dry se residuo zuccherino compreso tra i 12 e i 20 grammi per litro
- Dry o Secco se residuo zuccherino compreso tra i 18 e i 35 grammi per litro
- Demy Sec se residuo zuccherino compreso tra i 33 e i 45 grammi per litro
- Doux o Dolce se residuo zuccherino maggiore di 50 grammi per litro

12) Applicazione sulle bottiglie del tappo definitivo

Dopo l'aggiunta della liqueur d'expedition segue la tappatura finale in ambiente privo di aria con tappi in sughero tradizionale e gabbie in filo metallico.
Il ciclo è così terminato, ma il prodotto non è subito messo in commercio. Le bottiglie finiscono nuovamente in cantina ancora per un breve periodo di affinamento prima di essere lavate, incapsulate con la stagnola ed etichettate.

13) Conservazione
Col Metodo Classico avremo così spumanti indimenticabili per la brillantezza del colore, la finezza e il numero elevato di bollicine, per le fragranze di fiori, di lieviti e di crosta di pane , per l'eleganza, la piacevolezza e i sentori inconfondibili.
Una volta sboccati dovrebbero però essere consumati entro un 2/3 anni, perchè i Metodo Classico non sono fatti per invecchiare ulteriormente dopo la sboccatura.
Fintanto che le bottiglie con il vino sono conservate in cantina dal Produttore, ancora con il tappo provvisorio e in affinamento sui lieviti , possono rimanere a riposo anche per decenni se la fermentazione è ancora attiva o ulteriormente indotta con aggiunta di altri lieviti. Ovviamente non tutti gli Champagne/Spumanti dispongono di qualità tali da consentire una così lunga conservazione. Così possiamo spiegare l’esistenza e la bevibilità di Gran Cru e nostre selezioni speciali di Metodo Classico risalenti a vendemmie ultratrentennali (Lo Champagne Krug o il nostro Franciacorta “Bellavista" ne sono un esempio).
I nostri migliori Spumanti Metodo Classico o Champenoise sono quelli nati nella zona del Franciacorta e nel Trentino dove esistono tradizioni decennali e le zone sono particolarmente vocate per la vinificazione dei vitigni (leggi prima puntata) adatti e la nascita delle bollicine.

14) Cenni storici sulla nascita dello Spumante
Se parliamo di spumante possiamo senz’altro affermare che le sue origini risalgono a diversi secoli prima della nascita di Cristo, già Omero nell’Iliade (XVIII° Libro) parlava di “dolcissimo spumante”, in ogni caso l’invenzione del vino spumante può essere attribuita ai Romani anche se il famoso Frate Dom Pierre Pérignon ha il merito di aver creato le basi della moderna spumantizzazione nelle diverse fasi che abbiamo descritto in precedenza. All’epoca dei Romani la tecnica di preparazione dello spumante prevedeva infatti inizialmente un appassimento dell’uva in pianta o sui tegoli per alcuni giorni. Si procedeva poi con la torchiatura delle uve ancora calde, riponendo il mosto dolce ottenuto in anfore nuove immediatamente immerse in contenitori di acqua fredda. Era una specie di passito spumantizzato. Le anfore erano infilate in corridoi interrati di terra cotta (caniculo), in cui scorreva acqua fredda che serviva ad abbassare la temperatura e bloccare la fermentazione o acqua più tiepida o calda per riattivarla. Il famoso (a quei tempi!) aigleucos (vino spumantizzato citato da Virgilio) si produceva non solo a Roma, ma anche in Grecia e nella Provincia Narbonese (l’attuale regione francese del Languedoc-Roussilon al confine con la Spagna, sul Mediterraneo). Pare che dalla caduta dell’impero romano fino al XVII secolo non si conoscessero più i vini spumanti, fino a quando nel 1600 fu “reinventato” dai frati benedettini.
Le tracce della rinascita si trovano anche in alcuni quadri olandesi nei quali si vede appunto il bicchiere da champagne dell’epoca con un liquido spumante ed in particolare la testimonianza sta in un quadro di Rembrandt del 1650 esposto ora nella pinacoteca di Dresda. Questa tipologia di spumante che era dolce come ai tempi dei romani, durò ancora molto a lungo, praticamente fino alla fine del 1800, quando si trasformò in quel vino, secco, fresco ed elegante, che noi tutti oggi apprezziamo.

Spero di non avervi annoiato troppo, ma forse valeva la pena approfondire la conoscenza di questo stupendo unico vino!

Per gli amanti dei funghi una nuova ricetta gustosa

Spiedini di Porcini e Salsiccia
Ingredienti per 4 persone:
· 4 salsicce piccole e sode
· 8 porcini piccoli
· 300 gr. di fesa di tacchino
· olio, sale e pepe
· salvia e rosmarino

Procedimento:Tagliate in tre parti ogni salsiccia e riducete a cubetti di circa tre centimetri la carne. Infilate su ogni spiedino la salsiccia, la carne e i funghi, alternandoli tra loro e inserendo qualche fogliolina di salvia fresca. Buttate nella brace qualche rametto di rosmarino e mettete gli spiedini a cuocere irrorando con un po' di olio e regolando il sale e il pepe. Tenete la griglia abbastanza alta sulla brace per non bruciare i funghi prima che la carne sia ben cotta (in laternativa al fuoco diretto va bene anche una buona bistecchiera impostata a temperatura media.
Abbinamento:
Siamo in presenza di una pietanza con espressioni aromatiche ed evidenti sensazioni di dolcezza e grassezza, vedo bene un abbinamento con un vino rosato che ha caratteristiche di freschezza, alcolicità e finale leggermente ammandorlato. Nel caso proporrei un rosato del Salento vinificato in purezza da uve negroamaro che hanno subito un passaggio di qualche mese in botti grandi: il Tinaccio rosato Negroamaro della Cantina Sociale Campi Latini di Seclì (LE), un ottimo rasato tipico del Salento dal buon rapporto qualità prezzo ( € 8,50 in Enoteca) da bere a circa 10/12 gradi centigradi.

Buon Appetito dal vostro Sommelier Marco

A B C - Tutto quello che avreste voluto sapere su alcune definizioni riguardanti il vino e che non avete ancora chiarito: Parole che iniziano con la lettera P – Q

Continuiamo con il nostro vocabolarietto sui termini legati al vino di uso più comune, ora è la volta delle lettere P e Q

                               Lettera P

Paglierino
Colore giallo che ricorda la paglia

Passito
Vino che si ottiene da uve appassite, caratterizzato da un'alta gradazione alcolica

Pastorizzazione

Trattamento a caldo del vino e di altri alimenti in appositi apparecchi detti pastorizzatori; non ricerca la distruzione totale dei germi – cosa che la distingue dalla sterilizzazione – ma provoca la disgregazione delle cellule microiche e ne arresta la crescita; si esegue a temperature inferiori a quelle di di ebollizione e ha funzione essenzialmente antilievito. Può essere eseguita sia su vini in vasca sia per i vini in bottiglia, in quest’ultimo caso l’operazione riguarda anche la bottiglia..

Pastoso
Ricco di estratto e glicerina, gradevole alla beva in quanto morbido corretto e armonico, sostanzioso in bocca.

Pergola

Sistema di allevamento della vite in cui i tralci sono disposti orizzontalmente o inclinati su sostegni alti a guisa di tetto, spesso costituisce sinonimo di elevata produzione per ettaro a detrimento della qualità del vino.

Perlage
Le file di bollicine (sembrano fili di perle, da cui il nome) di anidride carbonica che si sviluppano negli spumanti quando vengono versati nel bicchiere. Il bicchiere migliore per apprezzare il perlage è il flute (bicchiere a flauto). Il perlage deve essere fine e persistente. Le bollicine non si sviluppano, però, se il bicchiere non è perfettamente pulito o se è bagnato d'acqua.

Persistenza
E' la durata delle percezioni sensoriali che sono prodotte dal vino, fondalmente al naso e in bocca. Maggiore è questa durata, migliore è la qualità del vino. Nei vini spumanti, la persistenza della spuma e del perlage fine indicano una persa di spuma di qualità,effettuata lentamente e a bassa temperatura.

Pesante
Troppo alcolico,eccessivamente ricco di corpo, di estratto, di alcool e pertanto poco piacevole alla degustazione

Piatto
Di scarsa acidità, il contrario di acidulo.

Piccante

Di un vino ricco di anidride carbonica che pizzica il palato e la lingua, termine usato a volte impropriamente per indicare un vino con un leggero principio di acescenza.

Pietra Focaia

Sensazione particolare di un vino,quasi sempre gradevole, dovuta a terreni silicei

Pieno
Vino dall' ottima struttura gustativa, con corpo ed alcolicità

Plumbeo

Di un vino bianco dall’aspetto smorto e grigiastro

Polifenoli

Sostanze contenute nel vino la cui molecola gioca un ruolo fondamentale nel colore, nei caratteri organolettici e nelle trasformazioni del vino stesso. Sono soprattutto acidi fenolici, antociani (pigmenti del colore) e tannini (struttura e tempi di conservazione del vino).

Polputo o polposo

Di un vino che si presenta in bocca con una particolare consistenza (corpo e struttura importanti)

Porto

Vino rosso liquoroso prodotto in Portogallo, esiste anche la versione bianca di questo vino sia secco che dolce. Le tipologie di questo vino sono diverse:

Ruby: maturato in legno (mediamente tre anni) da un taglio di vini di diverse annate, è un vino fresco e vigoroso da servire a fine pasto o in abbinamento a pasticceria secca o formaggi stagionati mediamente piccanti

Tawny: da uva bianca invecchiato in legno per qualche anno. Esistono anche versioni con maggiore invecchiamento che viene indicato obbligatoriamente sull’etichetta.

Vintage: vino maturato in bottiglia dopo due anni di invecchiamento in botte, viene prodotto da unica vendemmia nelle annate ritenute più idonee, non viene filtrato per consentire un lunga maturazione in bottiglia e conseguente formazione di depositi molto evidenti. In media un Porto Vintage inizia ad essere maturo dopo 15 anni di invecchiamento

Precoce

Di un vino giunto amaturazione troppo velocemente, per esempio se proveniente danna troppo calda

Presa di spuma

Processo tecnico che permette – nel caso di vini spumanti e frizzanti – di stabilire le proprietà spumanti del gas, può avvenire in bottiglia (metodo Champenois) o in autoclave (metodo Charmat)

Pronto
Da bere, che ha raggiunto la maturazione ottimale senza alcun cedimento.

Prosecco

Già  termine utilizzato per definire un vitigno (ora Glera) e un vino ora il termine (grazie ad un decreto apposito per abbattere la concorrenza estera sleale) relativo ad una ampia zona geografica veneta per produrre vini spumanti metodo Charmat

Pulito

Acquedotto Romano a Nepi (VT)

Di un vino senza contraddizioni, di facile e chiara lettura che non presenta imprecisioni o difetti di natura organolettica. Non è comunque di per sé sinonimo di qualità.

Pungente

Di un vino che è al naso o in bocca , in qualche misura aggressivo

Lettera Q

Quercia

Pianta da cui si ottiene il legno più adatto per la fabbricazione delle botti per il vino (rovere)

Quercus suber

Quercia dalla cui corteccia viene ricavato il sughero per la fabbricazione dei tappi. E’ diffusa soprattutto in Portogallo e Spagna, da noi Sardegna e Sicilia

3° CAPITOLO: Champagne o Spumante Metodo Classico - 6) Aggiunta del Liqueur de Tirage 7) Presa di spuma 8) Affinamento sui lieviti 9) Scuotimento o “roumage"

Proseguiamo con la descrizione di come si realizza lo Champagne che per noi equivale a dire Spumante metodo Classico. Proseguiamo con il terzo capitolo della nostra storia precedente il primo Novembre scorso):

6) Aggiunta del Liqueur de Tirage
La cuvée è stata creata e con l'aggiunta della “liqueur de tirage” inizia il percorso che da un vino-base fermo porta allo sviluppo delle bollicine, profumi delicati e sensazioni gusto-olfattive complesse e persistenti. La liqueur de tirage è una miscela di lieviti selezionati (Saccharomyces), zucchero di canna, sali minerali e caseina, che porteranno ad un risveglio della fermentazione. Fondamentali sono i lieviti usati che devono rispondere a caratteristiche ben precise per svolgere al meglio la loro funzione. Devono essere attivi a basse temperature (12-13°C.), devono sviluppare gradevoli profumi e pochissima acidità volatile e formare un deposito caseo-sabbioso non aderente alle parenti della bottiglia facilmente eliminabile. Lo zucchero sarà il carburante della rifermentazione e la sua trasformazione produrrà alcol etilico e anidride carbonica. Normalmente si aggiungono 24 grammi di zucchero che sviluppano 6 atm di pressione interna alla bottiglia (1 atm = 4 gr. di zucchero).
E’ il caso di ribadire che la scelta della Cuvée e aggiunta del liqueur de tirage costituiscono la fase clou e creativa dello Champagne nella quale si riversa tutto lo scibile degli enologi e degli “chef de caves” per ottenere un vino che rifletta la filosofia della “Maison” e dove si gioca l’immagine della qualità del produttore.
7) Presa di spuma
Dopo l'aggiunta della “liqueur de tirage” il vino viene imbottigliato nelle bottiglie definitive, le champagnotte, che saranno sigillate con un tappo a corona sotto il quale è inserita la “bidule”, un cilindretto in plastica nel quale si raccoglieranno i sedimenti al termine del remuage.
Le bottiglie vengono accatastate in locali a 14-16° C e nell'arco di circa sei mesi i lieviti trasformano tutto lo zucchero disponibile in bottiglia in alcol etilico e anidride carbonica, poi muoiono e vanno incontro ad una successiva autolisi. Durante la presa di spuma l'anidride carbonica che si sviluppa rimane imprigionata nella bottiglia producendo una pressione di circa 6 atmosfere.
8) Affinamento sui lieviti
La permanenza sui lieviti prevede periodi di affinamento minimi di 9 mesi. I produttori che ricercano la qualità possono volontariamente prolungare questo periodo fino a 5-6 anni. Al termine della rifermentazione nella bottiglia si è formato un ambiente ostile ai lieviti.
Lo zucchero è esaurito, la pressione interna è molto elevata, c'è una buona concentrazione di alcol etilico e la delicata membrana cellulare dei lieviti si rompe andando incontro all'autolisi. In questa fase i lieviti restituiscono tutto ciò che hanno sottratto al vino ed in più tutto ciò che componeva le loro cellule. Si attivano quindi ulteriori combinazioni chimiche che porteranno allo sviluppo di aromi caratteristici quali crosta di pane, lievito ed altri ancora, più complessi ed evoluti.
Durante questa fase l'unica operazione da fare è quella di ricomporre periodicamente le cataste di bottiglie, eliminando quelle rotte o difettose, e scuotendole, coup de poignée, si rimetteranno in sospensione i residui dei lieviti favorendo la maturazione dello spumante.

9) Scuotimento o remuage
E' l'ultima fase dell'affascinante percorso di spumantizzazione con il metodo classico. Terminato l'affinamento sui lieviti le bottiglie sono sistemate a punta in giù, sulle pupitres, particolari cavalletti in legno muniti di fori sagomati per la sosta delle bottiglie in posizione obliqua, che diverrà dopo l'accurato remuage o scuotimento, sempre più verticale.Il remuage consiste nell'esercitare una rotazione con scuotimento manuale di tutte le bottiglie, ogni volta per un quarto di giro, nell'arco di 60/70 giorni la rotazione si completa e le bottiglie finiscono in punta in posizione verticale. A questo punto del procedimento tutto il deposito feccioso si è raccolto nel tappo cavo, la bidule e non resta che eliminarlo con l'operazione del degorgement o sboccatura.

10) Sboccatura o degorgement

Un tempo la sboccatura era fatta à la volée, da esperti sboccatori, ora invece le bottiglie vengono fatte passare in una soluzione a -25°C. e solo nella parte corrispondente al tappo, il contenuto si ghiaccia in breve tempo. A questo punto la bottiglia ritorna in posizione normale ed il contenuto del tappo cavo viene asportato insieme al ghiaccio facendo saltare il tappo corona e si elimina così tutta la feccia raccolta con una perdita di pressione di circa un'atmosfera. Questa operazione è molto importante perché di fatto sostituisce la filtratura infatti basti ricordare che il metodo classico è l’unico vino che non viene filtrato prima della messa in consumo.

Alla prossima ED ULTIMA puntata.... la quarta.

Ciao, Marco

Novembre: è’ tempo di vino “Novello” o “Beaujolais Nouveau” …. Ma non fate l’errore di confonderlo con il “vino nuovo”!

https://www.facebook.com/MarcoPatrunoSommelier

Quanta gente confonde vino nuovo con vino novello! Fate attenzione bisogna innanzi tutto dire che il vino nuovo è quello che scaturisce dall’ultima vendemmia, è ancora vivo con anidride carbonica accennata e piccola fermentazione ancora in corso, l’aspetto, la vivacità e vinosità dipendono dalla zona geografica in cui ci troviamo, da quando è avvenuta la vendemmia e dal tempo intercorrente da quando si è completata la vinificazione a quando lo spiniamo per degustarlo e si …. perché il vino nuovo va spinato possibilmente in cantina direttamente dalla botte o cisterna/serbatoio aprendo l’apposito rubinetto (spina). Parliamo quindi di un prodotto giovane anzi di un parto prematuro di un vino che si sta facendo e che probabilmente ha ancora bisogno di maturare sui propri lieviti per un pò, la degustazione di un vino nuovo è possibile sempre da qualsiasi produttore diciamo da quando è pronto fino ai primi caldi primaverili, manterrà la sua fragranza e freschezza fino a quando non avrà completato la fermentazione e inizierà l’affinamento.
Il vino novello così come oggi è inteso è proprio un’altra cosa e non confrontabile con un vino nuovo, in Italia attualmente sono circa 350 i Produttori che li producono. Prima che venisse “inventato dai “Francesi” negli anni trenta il vino novello si identificava con il vino nuovo dell’ultima vendemmia, oggi non è più così perché pur in presenza della stessa materia prima “l’uva” il vino che ne deriva viene prodotto in modo del tutto diverso rispetto alla vinificazione classica, infatti notiamo le principali differenze:

- La tecnica della vinificazione con macerazione carbonica – che differenzia la vinificazione classica che ricordiamo prevede la diraspatura e la naturale fermentazione dei grappoli - consiste invece nel riempire di uva un contenitore termocontrollato a circa 30°C saturo di gas (anidride carbonica) e chiuso ermeticamente per un periodo di tempo che può arrivare a tre settimane. Una minima parte di uva, quella più in basso, resta schiacciata dal peso dell'uva soprastante e libera del mosto che inizia a fermentare, grazie ai lieviti presenti nell'uva, producendo alcol e anidride carbonica; questo gas satura rapidamente l'ambiente, per cui le cellule intatte dell'uva intera vengono costrette a modificare il loro metabolismo, effettuando un tipo di fermentazione intracellulare (o autofermentazione) cedendo colore alla polpa. Alla fine del periodo di permanenza nella vasca, satura di anidride carbonica, l'uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all'origine ; inoltre vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell'uva. A quel punto tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fermentazione dove, in due o tre giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcool. Alla fine del periodo di permanenza nella vasca, satura di anidride carbonica, l'uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all'origine ; inoltre vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell'uva.
- storicamente il vino novello si fa risalire ad una tecnica studiata già da Pasteur impiegata per la prima volta in Francia nella zona della Borgogna (intorno alla cittadina di Beaujolais), negli anni ‘30 del XX secolo dal ricercatore Flanzy che sperimentò la conservazione dei grappoli in contenitori saturi di anidride carbonica (CO2) ed ottenne involontariamente un mosto gradevole e profumato. In Italia venne realizzato la prima volta da Angelo Gaja negli anni ‘70 con il «Vinot» e da Giacomo Tachis per il «S.Giocondo» dei Marchesi Antinori;
- è importante notare che il nostro Vino Novello è prodotto parzialmente con la stessa macerazione – infatti varia secondo il disciplinare variando dal 20 all' 80% (il residuo non può essere vino vecchio riciclato ma solo dell’ultima vendemmia) e utilizzando ben 62 vitigni diversi di cui solo 7 internazionali, impiantati in zone che spaziano dal nord al sud dell'Italia. La normativa italiana disciplina la produzione del Novello lasciando grande libertà alle aziende circa quantità minima di vino derivato da macerazione carbonica che deve essere contenuto all’interno del prodotto finale http://www.webalice.it/sauro.avezza/decreto%2013-07-1999.pdf. L’unico limite stabilito è pari al 30%, che rappresenta il minimo per potersi appellare in tal modo. Si potranno quindi trovare in vendita vini che contengono il 100% di vino derivante da macerazione carbonica, come vini che ne contengono solo il 30%, con l’aggiunta del 70% di vino derivato dalla più tradizionale fermentazione. Le uve devono essere della medesima annata di vendemmia. Dato che la qualità del novello è indiscutibilmente più alta nel primo caso, è necessaria la capacità di comprendere la qualità dei diversi prodotti in commercio, per poter assaporare un vino che possieda tutte le caratteristiche che lo rendono inconfondibile.
- A differenza dei Francesi, che utilizzano solo il vitigno Gamay , noi utilizziamo un po’ tutti i vitigni . Il Novello è prodotto in tutte le regioni d’Italia, mentre il Beaujolais Francese viene fatto nei territori a nord di Lione. Le regole francesi sono però maggiormente rigide e costringono i produttori ad utilizzare unicamente il 100% di vino ottenuto tramite macerazione carbonica. Anche le date di inizio della vendita non coincidono: la nostra normativa prevede come data iniziale il 6 Novembre, mentre quella francese permette l’immissione sul mercato più tardi, il terzo giovedì dello stesso mese.
- Storicamente il primo Novello Doc è stato il Bardolino, prodotto con le uve dei vitigni corvina (in prevalenza), rondinella e molinara (i Veneti con i Toscani sono sempre tra i primi a darsi da fare su “creazioni” vinicole di tutti i generi!). I vitigni più utilizzati sono – nell’ordine- merlot, sangiovese, cabernet, Montepulciano e barbera. In crescita negli ultimi anni anche le produzioni di vini novelli monovitigni, fatti cioè esclusivamente da una singola varietà di uva, che utilizzato delle varietà autoctone, uve tipiche di un determinato territorio, come ad esempio: il Nero d'Avola Siciliano, il Cannonau Sardo o l’Aglianico Campano. Le aree italiane di maggiore produzione di questo vino sono soprattutto il Veneto, il Trentino Alto Adige e la Toscana. L’Italia conta una produzione di circa 15 milioni di bottiglie, le Denominazioni di Origine dove è previsto il Novello sono circa 60, mentre oltre 160 sono Indicazioni Geografiche Tipiche. In Enoteca promuovo Il Primo Soffio un novello pugliese Igt particolarmente fragrante e longevo (figura a fianco)

- il vino Novello matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre e consumato entro pochi mesi. Questo perché mentre da un lato la macerazione carbonica consente di estrarre dall’uva profumi freschi e fruttati, dall’altro non permette di estrarre in numero sufficiente tutta un’altra serie di sostanze che garantiscono longevità al vino. Da notare che la parziale o limitata macerazione carbonica con cui sono prodotti vari vini novelli è utilizzata anche per avere dei vini molto simili a quelli ottenuti con la totale o in gran parte, macerazione carbonica e per dargli una vita decisamente più lunga;
- è da sottolineare che il metodo di vinificazione con macerazione carbonica, oltre alle caratteristiche olfattive particolari, dona al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora e un gusto dove predomina la freschezza degli aromi. I vini novelli sono quindi leggeri, meno strutturati, morbidi e con pochi tannini, molto profumati soprattutto di aromi primari, fruttati con una dominante di albicocca e banana.
- per quanto riguarda l’abbinamento, per il vino novello l’accostamento tradizionale, dettato anche dal periodo, è quello con le caldarroste, ma si abbina molto bene con salumi non troppo grassi, formaggi poco stagionati e alle carni bianche. Un bicchiere di vino novello in questo periodo è particolarmente indicato per l’aperitivo, vista la sua semplicità ed il moderato grado alcolico. -per la tipologia da scegliere, visto che in etichetta sono riportate ben poche specifiche, mi orienterei sui vitigni più eclettici poco tannici e fruttati quali: Merlot, Montepulciano d’Abruzzo, Barbera, Teroldego, Sangiovese recentemente anche il primitivo e la malvasia nera pugliese con meno sentori varietali ma certamente con più acidità fissa, che conferiscono al vino freschezza e armonia. Quindi interessanti, in genere, i vitigni con basso contenuto tannico che consente un migliore esaltazione della morbidezza e profumazioni.

Link di interesse:
http://www.vinonovello.org/

http://www.vininovelli.com/modules/news/article.php?storyid=2

A B C - Tutto quello che avreste voluto sapere su alcune definizioni riguardanti il vino e che non avete ancora chiarito: Parole che iniziano con la lettere N – O

Proseguiamo con il nostro vocabolarietto con le lettere N-O

Lettera N

Nature

Termine riferito ad uno Champagne per indicare che è stato prodotto senza nessuna aggiunta di zuccheri e sciroppo di dosaggio, (vedi liqueur d’expedition) sinonimo anche di “pas dosé “ e “ brut integral”

Nerbo
Carattere del vino legato a grandi etichette che – a seguito dell’invecchiamento - rivelano alla degustazione una viva freschezza oltre corpo e carattere

Netto
Ha profumo semplice, monocorde ma gradevole; il contrario di ampio

Novello
Nome del vino prodotto con la tecnica della macerazione carbonica, immesso al consumo dopo circa 2 mesi dalla vendemmia

Nuance

Termine molto usato in enologia e tecnica della degustazione che potrebbe essere sostituito con : “sfumatura” nell’esame visivo e con “sentore” nell’esame olfattivo e gustativo

Lettera O

Odori del vino

Glio odori o sentori del vino che si percepiscono attraverso l’esame olfattivo derivano da odori naturali “tel quel” che si esplicano nel vino per caratteristiche specifiche dei vitigni di cui è composto, per le metodologie di vinificazione, affinamento e maturazione. Gli odori sono classificabili in :

·         Primari (generalmente propri dei vini giovani con breve affinamento): Floreali, futtati, lievito, minerali

·         Secondari (vini che abbiano fatto un breve maturazione): Frutta secca e candita, confetture, marmellate, crema pasticciera, odori Erbacei e vegetali, mieli, lievito di pane, burro, formaggio, erbe aromatiche, spezie, pipì di gatto, sudore,

·         Terziari (che si sviluppano nei vini dopo medio lungo periodo di maturazione magari in legno e affinamento in bottiglia ed eventuale medio/lungo invecchiamento): odori tostati quali caffè, cacao, caramello, pane tostato, cioccolato, mandorle tostate; vegetali complessi quali funghi e tartufi; odori eterei quali cera, sapone,smalto, ceralacca, cherosene; sentori animali quali cuoio, pelliccia, foxy, selvaggina

Da precisare che in alcuni casi vini giovani possono assumere sentori più complessi secondari e terziari e, viceversa, vini dopo una lunga maturazione possono presentare ancora sentori primari e secondari, ciò dipende da un serie di variabili relative alla realizzazione del vino. Infine ricordiamo che in conseguenza del sentore più evidente percepito un vino viene definito come Fruttato o minerale o floreale o etereo o erbaceo….. d’altra parte se un vino mette in evidenza al naso diverse percezioni in egual misura parleremo di un vino di intensità olfattiva complessa

Omogeneizzazione

Può riguardare 1) taglio o assemblaggio o agitazione dei mosti e dei vini, eseguiti senza introdurre aria 2) rimontaggi e mescolanza del mosto e dell’uva eseguiti senza areazione e senza lacerazione delle bucce, dei vinaccioli e dei raspi

Opaco

Considerato difetto nel vino che manca di trasparenza e brillantezza

Opalescente

Vino dall’aspetto lattiginoso e talvolta iridescente (velato), quindi valutazione negativa

Ordinario

Di un vino senza carattere ma sano e senza difetti, da consumare correntemente

Organolettico

Termine che riguarda le proprietà – percepibili dai nostri sensi – riferite ad un vino o, più in generale, ad un alimento

Ossidato
A causa del contatto con l'aria – sia perché troppo vecchio sia per errata vinificazione - il vino che si ossida tende a maderizzarsi, acquista un colore più scuro ed a perdere freschezza. In un vino troppo a contatto con l'aria l'alcol tende a trasformarsi in un acido. Ecco perchè “di norma” bisogna chiudere sempre bene una botte o una bottiglia di vino.

ESITO DEL NOSTRO SONDAGGIO SUI VINI SPUMANTI E FRIZZANTI

Per alcuni mesi abbiamo evidenziato un sondaggio per tutti i lettori nella prima pagina del blog, ecco il risultato e la nostra classifica:
1.      Franciacorta (Lombardia)   31%
2.      Champagne (Francia) 29%
3.      Prosecco di Valdobbiadene (Veneto)    17%
4.      Prosecco di Cartizze (Veneto)   8%
5.    Romanella dei Castelli Romani (Lazio)   7%

      6.  Trento Metodo Classico (Trentino) 4%

      7.      Verdicchio spumante Metodo Classico   2%

      8.      Prosecco della Marca Trevigiana (Veneto) 2%

      9.      Spumante Cava (Spagna) 0%

      Che dire......... condivido il giudizio sui primi quattro classificati, il quinto mi rende perplesso, le motivazioni potrebbero essere tante ma comunque il giudizio dei miei visitatori e amici va rispettato! Mi spiace per il Cava..... nessuna preferenza........ Trento metodo Classico avrebbe meritato qualcosina di più, anche il verdicchio spumantizzato è ottimo ma c'era d'aspettarselo perchè sono vini più di nicchia. Tutto sommato mi sembra un ottima classifica che fa onore ai miei amici "visitatori" che invito a partecipare al prossimo simpatico sondaggio sull'abbinamento vino/formaggio!