Amici miei, si avvicinano giorni di festa è tempo di Spumanti e Champagne! 
Prima di tutto è bene sapere che i vini frizzanti e quindi spumanti possono essere a fermentazione naturale o artificiale. La differenza è sostanziale perché è chiaro che, nel caso di frizzanti artificiali, si ottiene la spumantizzazione propinando anidride carbonica nel vino in autoclavi regolati a temperature molto basse che favoriscono la solubilizzazione dell’anidride carbonica, successivamente, dopo breve periodo di stabilizzazione, si procede all’imbottigliamento isobarico. La conseguenza è che se parliamo di vini
spumantizzati artificialmente siamo di fronte a prodotti di qualità scadente oltre ad essere insignificanti da un punto di vista organolettico (per non parlare di eventuali fastidi gastroenterici!). A volte ci troviamo di fronte a bottiglie di così detti spumanti dove non solo sono stati addizionati con anidride carbonica ma anche il vino base è un prodotto di scarto e vengono messi in vendita anche sotto i due euro per bottiglia! Tengo a precisare che nella mia Enoteca, ovviamente, non è presente questa tipologia di vino.
Le norme CEE così definiscono lo spumante naturale (paragrafo 13 dell'allegato II del Regolamento 337/79):
" il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto, di vino da tavola o di vino di qualità prodotto in regioni determinate, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica - CO2 - , proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato alla temperatura di 20° C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore alle 3 bar. e una gradazione alcolica minima effettiva al consumo di 9,5° ".
Venendo alle differenze per quanto riguarda gli spumanti VERI cioè, per intenderci, quelli a fermentazione naturale, avremo:
Champagne : ne abbiamo già diffusamente parlati nei post del 24 e 27 Sett. e 1° Ott. 2008. Vorrei solo aggiungere che in Francia tutti gli spumanti non prodotti nella zona dello Champagne, si chiamano Cremant, la metodologia di produzione è comunque la stessa, possono cambiare i vitign
i.
Spumanti Metodo Classico: Una volta chiamati metodo “Champenois” sono in particolare i Franciacorta e i Talento, ora la denominazione è esclusiva degli Champagne. La procedura per la realizzazione di tali spumanti è fondamentalmente la stessa degli Champenois salvo alcune restrizioni previste dalla legge Italiana per esempio in merito agli zuccheri di addizione del “liqueur d’expedition” prima di porre il tappo definitivo sulle bottiglie. I vitigni utilizzati sono prioritariamente Chardonnay e Pinot nero (vinificato in bianco) o Pinot bianco.
Metodo Charmat (o metodo Martinotti) : avviene in autoclave dove viene inserito il vino base ed i lieviti per avviare la rifermentazione. Successivamente avviene il travaso isobarico (a basse temperature controllate per evitare perdite di anidride carbonica) che serve a liberare il vino dalle fecce con il travaso in una seconda autoclave. Infine in sequenza si procede alla refrigerazione, chiarificazione, filtrazione o centrifugazione per ottenere il giusto grado di limpidezza, segue ulteriore travaso isobarico con imbottigliamento a basse temperature e tappatur
a delle bottiglie. Per finire breve periodo di riposo prima della commercializzazione del prodotto. Tra questi Spumanti annoveriamo la categoria dei Prosecchi, Cartizze, Moscato (aromatico) ecc. In proposito ricordiamo che prosecco essendo vino “giovane” non è indicato per il metodo classico, mentre va bene per lo Charmat.
Metodo Marone-Cinzano: è un mix tra metodo Classico per le prime fasi di spumantizzazione e Charmat per quanto riguarda la vinificazione in autoclave termo controllata, in pratica è poco usato perché i tempi sono più lunghi del metodo Charmat ed il risultato è nettamente inferiore a quello del metodo Classico.
Desidero infine ricordare che lo Spumante viene valutato più o meno come tutti i vini salvo porre più attenzione ad alcuni aspetti “estetici” oltre che olfattivi e gustativi, sinteticamente diremo che un buon spumante:
- Alla vista deve essere brillante, nel colore, per lo Charmat il colore è tenue, nel metodo classico i tempi lunghi di affinamento portano un arricchimento del colore per cui si ritiene valido il colore giallo paglierino carico (notate la differenza nelle foto).
- Le bollicine o spuma: quando si versa il vino si forma la spuma che deve scomparire dopo un certo periodo di tempo, ottimale sono 8-10 secondi (non deve persistere troppo come nella birra che è ricca di colloidi). Versando il vino si formano bollicine di varia grandezza per 1-2 minuti; il diametro ottimale si ha dopo 2-4 minuti, non toccando il flute con le mani il che fa aumentare la
temperatura e quindi il diametro delle bollicine. Inizialmente le bollicine sono piccole e crescono gradualmente risalendo alla superficie raggiungendo un diametro doppio di quello iniziale. Un ottimo spumante deve avere una colonna di bollicine molto fini e persistenti che nascono al centro alla base della flute e salgono in superficie. E’ importante che lo spumante spumi anche dopo tempi lunghi, per cui il vino, sotto agitazione, dopo alcune ore deve manifestare nuova spuma. Ciò vuol dire che lo spumante ha molta CO2, è stato fatto bene e mantiene nel tempo l'equilibrio organolettico.
- Olfatto: molto semplicemente lo spumante Charmat evidenzia sentori varietali e note di giovinezza, mentre il metodo classico evidenzia profumi maturi dovuti al metodo di maturazione sui lieviti (uno buono per almeno 36 mesi) . Il gusto dipende da tanti fattori a partire dai vitigni utilizzati, il tempo di rifermentazione ed eventuale affinamento sui lieviti, i lieviti utilizzati e liqueur de tirage e d’expedition ecc.
- Importante inoltre trovare la data di sboccatura che ci trasmette il dato reale della messa sul mercato, il consumo deve avvenire al massimo entro tre/quattro anni dalla sboccatura sempreché la bottiglia sia stata ben conservata.
Per finire ricordo che la sigla V.S.Q.P.R.D. vale per Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regione Determinata da cui si presuppone l’utilizzo di vini a denominazione D.o.c. diversamente per i semplici V.S.Q. (I.g.t. o V.d.t.). Può essere un altro indizio sulla qualità di quello che beviamo…….. ma non è detto!
A presto, il vostro Sommelier Marco
Prima di tutto è bene sapere che i vini frizzanti e quindi spumanti possono essere a fermentazione naturale o artificiale. La differenza è sostanziale perché è chiaro che, nel caso di frizzanti artificiali, si ottiene la spumantizzazione propinando anidride carbonica nel vino in autoclavi regolati a temperature molto basse che favoriscono la solubilizzazione dell’anidride carbonica, successivamente, dopo breve periodo di stabilizzazione, si procede all’imbottigliamento isobarico. La conseguenza è che se parliamo di vini
spumantizzati artificialmente siamo di fronte a prodotti di qualità scadente oltre ad essere insignificanti da un punto di vista organolettico (per non parlare di eventuali fastidi gastroenterici!). A volte ci troviamo di fronte a bottiglie di così detti spumanti dove non solo sono stati addizionati con anidride carbonica ma anche il vino base è un prodotto di scarto e vengono messi in vendita anche sotto i due euro per bottiglia! Tengo a precisare che nella mia Enoteca, ovviamente, non è presente questa tipologia di vino.Le norme CEE così definiscono lo spumante naturale (paragrafo 13 dell'allegato II del Regolamento 337/79):
" il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto, di vino da tavola o di vino di qualità prodotto in regioni determinate, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica - CO2 - , proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato alla temperatura di 20° C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore alle 3 bar. e una gradazione alcolica minima effettiva al consumo di 9,5° ".
Venendo alle differenze per quanto riguarda gli spumanti VERI cioè, per intenderci, quelli a fermentazione naturale, avremo:
Champagne : ne abbiamo già diffusamente parlati nei post del 24 e 27 Sett. e 1° Ott. 2008. Vorrei solo aggiungere che in Francia tutti gli spumanti non prodotti nella zona dello Champagne, si chiamano Cremant, la metodologia di produzione è comunque la stessa, possono cambiare i vitign
i.Spumanti Metodo Classico: Una volta chiamati metodo “Champenois” sono in particolare i Franciacorta e i Talento, ora la denominazione è esclusiva degli Champagne. La procedura per la realizzazione di tali spumanti è fondamentalmente la stessa degli Champenois salvo alcune restrizioni previste dalla legge Italiana per esempio in merito agli zuccheri di addizione del “liqueur d’expedition” prima di porre il tappo definitivo sulle bottiglie. I vitigni utilizzati sono prioritariamente Chardonnay e Pinot nero (vinificato in bianco) o Pinot bianco.
Metodo Charmat (o metodo Martinotti) : avviene in autoclave dove viene inserito il vino base ed i lieviti per avviare la rifermentazione. Successivamente avviene il travaso isobarico (a basse temperature controllate per evitare perdite di anidride carbonica) che serve a liberare il vino dalle fecce con il travaso in una seconda autoclave. Infine in sequenza si procede alla refrigerazione, chiarificazione, filtrazione o centrifugazione per ottenere il giusto grado di limpidezza, segue ulteriore travaso isobarico con imbottigliamento a basse temperature e tappatur
a delle bottiglie. Per finire breve periodo di riposo prima della commercializzazione del prodotto. Tra questi Spumanti annoveriamo la categoria dei Prosecchi, Cartizze, Moscato (aromatico) ecc. In proposito ricordiamo che prosecco essendo vino “giovane” non è indicato per il metodo classico, mentre va bene per lo Charmat.Metodo Marone-Cinzano: è un mix tra metodo Classico per le prime fasi di spumantizzazione e Charmat per quanto riguarda la vinificazione in autoclave termo controllata, in pratica è poco usato perché i tempi sono più lunghi del metodo Charmat ed il risultato è nettamente inferiore a quello del metodo Classico.
Desidero infine ricordare che lo Spumante viene valutato più o meno come tutti i vini salvo porre più attenzione ad alcuni aspetti “estetici” oltre che olfattivi e gustativi, sinteticamente diremo che un buon spumante:
- Alla vista deve essere brillante, nel colore, per lo Charmat il colore è tenue, nel metodo classico i tempi lunghi di affinamento portano un arricchimento del colore per cui si ritiene valido il colore giallo paglierino carico (notate la differenza nelle foto).
- Le bollicine o spuma: quando si versa il vino si forma la spuma che deve scomparire dopo un certo periodo di tempo, ottimale sono 8-10 secondi (non deve persistere troppo come nella birra che è ricca di colloidi). Versando il vino si formano bollicine di varia grandezza per 1-2 minuti; il diametro ottimale si ha dopo 2-4 minuti, non toccando il flute con le mani il che fa aumentare la
temperatura e quindi il diametro delle bollicine. Inizialmente le bollicine sono piccole e crescono gradualmente risalendo alla superficie raggiungendo un diametro doppio di quello iniziale. Un ottimo spumante deve avere una colonna di bollicine molto fini e persistenti che nascono al centro alla base della flute e salgono in superficie. E’ importante che lo spumante spumi anche dopo tempi lunghi, per cui il vino, sotto agitazione, dopo alcune ore deve manifestare nuova spuma. Ciò vuol dire che lo spumante ha molta CO2, è stato fatto bene e mantiene nel tempo l'equilibrio organolettico.- Olfatto: molto semplicemente lo spumante Charmat evidenzia sentori varietali e note di giovinezza, mentre il metodo classico evidenzia profumi maturi dovuti al metodo di maturazione sui lieviti (uno buono per almeno 36 mesi) . Il gusto dipende da tanti fattori a partire dai vitigni utilizzati, il tempo di rifermentazione ed eventuale affinamento sui lieviti, i lieviti utilizzati e liqueur de tirage e d’expedition ecc.
- Importante inoltre trovare la data di sboccatura che ci trasmette il dato reale della messa sul mercato, il consumo deve avvenire al massimo entro tre/quattro anni dalla sboccatura sempreché la bottiglia sia stata ben conservata.
Per finire ricordo che la sigla V.S.Q.P.R.D. vale per Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regione Determinata da cui si presuppone l’utilizzo di vini a denominazione D.o.c. diversamente per i semplici V.S.Q. (I.g.t. o V.d.t.). Può essere un altro indizio sulla qualità di quello che beviamo…….. ma non è detto!
